Ultracongelación: aplicación de la criogenia en carne y productos cárnicos

La directora general de la Cadena Alimentaria, Gema Marcos, ha inaugurado la jornada de difusión ‘Ultracongelación: aplicación de la criogenia en carne y productos cárnicos’ celebrada en Guijuelo, Salamanca. Marcos ha trasladado que la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural ha instalado esta tecnología para que “se pueda utilizar en proyectos de investigación de entidades públicas o privadas y por todas aquellas empresas que lo soliciten”.

El equipo de ultracongelación adquirido, ubicado en la Estación Tecnológica de la Carne, contribuirá a dar solución a una de las principales demandas del sector cárnico: lograr incrementar la vida útil de la carne y los productos cárnicos además de hacerlo sin modificar sus propiedades nutritivas, tecnológicas y organolépticas. Esta técnica permite que la calidad del producto descongelado sea equiparable al producto fresco.

El tradicional método de congelación permitía alargar la vida útil del producto mediante la transformación del agua en cristales de hielo de diferentes tamaños lo que puede provocar la ruptura de los tejidos de los alimentos, afectando a la textura y a la capacidad de retención de agua del producto una vez descongelado. Por ello, la calidad del producto descongelado no siempre es equivalente a la del producto fresco.

Por el contrario, la ultracongelación, al utilizar nitrógeno líquido, permite que la congelación sea a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC) durante tiempos muy cortos lo que hace que los cristales de hielo formados sean más numerosos, de menor tamaño y más homogéneos, conservando al máximo la estructura física de los alimentos. La técnica de ultracongelación que la Consejería pone a disposición del sector no solo pretende evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida de calidad nutritiva sino que busca conservar las características sensoriales de los alimentos.

El trabajo conjunto del Itacyl, en este caso a través de la Estación Tecnológica de la Carne, y las empresas del sector cárnico permitirá optimizar los tiempos y temperaturas para los distintos tipos de productos.

Líneas de trabajo

Actualmente, con el equipo de ultracongelación se está trabajando en los siguientes aspectos:

• Establecimiento de protocolos para piezas de carne destinadas a la restauración.
• Establecimiento de protocolos para productos destinados a la exportación.
• Desarrollo de estudios de vida útil del producto durante su almacenamiento en condiciones de congelación.
• Desarrollo de estudios de vida útil del producto una vez descongelado, en diferentes condiciones de almacenamiento (condiciones de iluminación y temperatura).
• Análisis de calidad microbiológica, nutritiva, tecnológica y organoléptica durante la vida útil.