Incorporación de ácidos grasos omega-3 nanoencapsulados mediante ultrasonidos en carne de cerdo
K. Shikha Ojha, Camila A. Perussello, Carlos Álvarez García, Joseph P. Kerry, Daniel Pando, Brijesh K. Tiwari. Ultrasonic-assisted incorporation of nano-encapsulated omega-3 fatty acids to enhance the fatty acid profile of pork meat. Meat Science, Volume 132, October 2017, Pages 99-106.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.04.260
En este estudio, se usaron ultrasonidos para mejorar la difusión de ácidos grasos microencapsulados en la carne de cerdo.
Se prepararon nanovesículas de aceite de pescado compuestas por 42% de EPA (ácido eicosapentanoico) y 16% de DHA (ácido docosahexanoico) usando dos preparaciones comerciales diferentes de Pronanosome (Lipo-N y Lipo-CAT, que producen nanovesículas catiónicas y no catiónicas, respectivamente). El método de hidratación de película fina (TFH) se usó para la encapsulación. La carne de cerdo (Musculus semitendinosus) se sumergió en la suspensión de nanovesículas y se sometió a un tratamiento de ultrasonidos (25 kHz durante 30 o 60 minutos). Las muestras se analizaron para determinar la composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID).
Se observó que el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) de cadena larga, especialmente omega-3, aumentó después del tratamiento con ultrasonidos, siendo más alto para Lipo-CAT en comparación con las nanovesículas de Lipo-N. Las muestras sometidas a Lipo-N tuvieron índices aterogénicos y trombogénicos más altos, indicando mayores niveles de ácidos grasos saturados en comparación con Lipo-CAT. La proporción de omega-6/omega-3 en carne de cerdo se redujo significativamente después del tratamiento con ultrasonidos, lo que indica un mejor perfil de ácidos grasos en la carne de cerdo.