Uso de ultrasonidos para el control de la salazón en jamones y lomos
Martade Prados, Jose V. Garcia-Perez, Jose Benedito. Non-invasive ultrasonic technology for continuous monitoring of pork loin and ham dry salting. Meat Science, Volume 128, June 2017, Pages 8-14.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.01.009
En este estudio se tomaron medidas con ultrasonidos en línea usando el modo pulso/eco en lomos (Longissimus dorsi) y jamones en diferentes tiempos de salazón (hasta 30 días).
A partir de la onda ultrasónica de dominio temporal, se calculó el tiempo de vuelo (TOF), así como su variación entre dos señales (ΔTOF). Se encontró una disminución progresiva del TOF durante la salazón, que se relacionó con la ganancia de sal, la pérdida de agua y la reducción del grosor de la muestra. Los modelos predictivos basados en los parámetros ultrasónicos (ΔTOF y tiempo inicial de vuelo, TOF0) clasificaron correctamente el 85% de los lomos y el 90% de los jamones en 3 grupos según el contenido de sal (bajo/medio/alto).
Los resultados obtenidos confirman que el uso de ultrasonidos en modo pulso/eco tiene un gran potencial para el control no invasivo de la salazón en lomos y jamones, así como en la predicción de la ganancia de sal para su clasificación.