Embutidos fermentados mejorados nutricionalmente como vehículo para proporcionar bacterias probióticas
Raquel Rubio, Anna Jofré, Teresa Aymerich, Maria Dolors Guàrdia, Margarita Garriga. Nutritionally enhanced fermented sausages as a vehicle for potential probiotic lactobacilli delivery. Meat Science, Volume 96, Issue 2, Part A, February 2014, Pages 937–942
doi:10.1016/j.meatsci.2013.09.008
En este estudio se evaluó la idoneidad de tres cepas de lactobacilos probióticos (Lactobacillus casei CTC1677, L. casei CTC1678 y Lactobacillus rhamnosus CTC1679), previamente aisladas en heces de lactantes y caracterizadas, y tres cepas probióticas comerciales (Lactobacillus plantarum 299v, L. rhamnosus GG y L. casei Shirota) durante la fabricación de fuets con bajo contenido en grasa y Na+.
Las cepas inoculadas fueron controladas con éxito mediante RAPD-PCR durante el proceso. L. rhamnosus CTC1679 fue la única cepa capaz de crecer y dominar la población de bacterias ácido lácticas endógenas (108 UFC/g) en dos ensayos independientes, durante todo el proceso de maduración. Por lo tanto, el fuet que contiene L. rhamnosus CTC1679 como cultivo iniciador puede ser un vehículo adecuado para proporcionar bacterias probióticas. Todos los productos finales registraron una calidad sensorial global satisfactoria sin evidenciar ningún sabor desagradable, y unas características sensoriales típicas del fuet.