Caracterización de la calidad de la carne en diferentes líneas de cerdo ibérico criadas en montanera

Pese a que hay mucha información, publicada por varios autores, sobre la calidad de la carne y de los productos cárnicos de cerdo ibérico, los resultados sugieren una falta de uniformidad en su calidad. La variabilidad de las líneas ibéricas podría ser una de las causas de estas diferencias debido a que la raza ibérica está formada por varias líneas genéticas, con diversas características.

Para estudiar el efecto de tres de esas líneas (Lampiño, Torbiscal y Valdesequera) sobre la calidad de la carne se utilizaron los músculos Longissimus dorsi (LD) de 36 animales de raza pura (12 por línea) criados en montanera y que se sacrificaron a 150±10 kg de peso vivo. Tras diseccionar los músculos LD se analizó el pH, color, composición nutritiva, contenido en Vitamina E, perfil de ácidos orgánicos y su textura.

El músculo LD de Lampiño mostró un pH significativamente más elevado que el de Torbiscal. La línea Valdesequera mostró los mayores valores CIE a* y C* y los menores valores H en LD. El contenido en humedad, proteína y α-tocoferol no estuvieron afectados significativamente por la línea, pero el mayor contenido en grasa intramuscular estuvo relacionado con los animales Valdesequera. La línea Torbiscal mostró un contenido superior en g-tocopherol que Lampiño. El perfil de ácidos grasos de los cerdos Valdesequera mostró los valores más elevados de ácido oleico (C18:1) y monoinsaturados (MUFA), así como los más reducidos de palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y ácidos grasos saturados totales (SFA). Pese a que se observaron diferencias en contenido graso intramuscular entre las distintas líneas ibéricas, la textura no se vió afectada y la fuerza al corte (kg/cm) fue similar.

De este modo, la línea genética Valdesequera sería la más adecuada para la producción de carne fresca y de productos curados.