Influencia del contenido en grasa y sal en la percepción sensorial dinámica del flavor en jamones ibéricos

En el presente estudio se evaluó la percepción temporal del flavor en jamones curados de cerdo Ibérico mediante la técnica de tiempo (intensidad (TI) (Dijksterhuis&Piggott, 2001),utilizando un panel entrenado (N=11) en la utilización de dicha técnica. Se seleccionaron y evaluaron los siguientes atributos de flavor: general y sabor salado. Las curvas TI promedio para cada uno de los atributos evaluados se obtuvieron con el software FIZZ y se extrajeron igualmente los siguientes parámetros: Imax (Intensidad máxima), Tend (Tiempo final), y Area Tse (Área bajo la curva).

Se llevó a cabo una caracterización físico-química de los jamones para la cuantificación del contenido en grasa (Folch, Lees, & Sloane Stanley, 1957) y en cloruros (AOAC, 1984). El efecto del contenido en grasa y sal de los jamones sobre los diferentes parámetros de TI se analizó mediante un análisis de regresión múltiple (SPSS v18.0). Los resultados muestran cómo tanto la intensidad del flavor general (AreaTse e Imax) como la persistencia (Tend) disponían de un buen ajuste al plano de tendencia (AreaTse= -64.349 + 3.061 grasa + 29.553 sal, R=0.456; Imax = 1.798 - 0.003 grasa + 1.052 sal, R=0.679; Tend= -10.057 + 0.928 grasa + 4.869 sal, R = 0.484), teniendo el contenido en cloruros un mayor peso en las ecuaciones de regresión y por lo tanto una mayor efecto en los parámetros de TI evaluados en comparación con el contenido en grasa.

En relación a la percepción dinámica del sabor salado, la ecuación de regresión obtenida para la intensidad (AreaTse = 173.612 - 5.961 grasa + 2.688 sal, R=0.506) revela que el contenido en grasa presenta un mayor efecto en la percepción de este atributo en comparación con el contenido en cloruros, presentando una correlación negativa entre el parámetro Area Tse y el contenido en grasa (r=-0.5 04, p<0.01).

El presente estudio demuestra la viabilidad de la aplicación de la técnica TI para obtener información de los cambios temporales de flavor en jamones ibéricos durante su consumo, y cómo estos atributos se ven determinados por el contenido en sal y grasa de los mismos.