La relación amilosa/amilopectina afecta la calidad de la carne en cerdos de engorde

El almidón es el principal carbohidrato digestible encontrado en la mayoría de las dietas destinadas a mamíferos monogástricos. Es un carbohidrato complejo de amilosa y amilopectina, o almidón resistente y digestible. Los polímeros de amilosa tienen un área superficial menor y más enlaces de hidrógeno intermolecular que la amilopectina. La ingestión de almidones que son ricos en amilopectina puede modular la lipogénesis en el tejido adiposo o el hígado mediante el aumento de la concentración de glucosa en sangre y la insulina. Por otra parte, la fermentación bacteriana de almidones resistentes en el intestino grueso produce ácidos grasos de cadena corta que también pueden afectar el metabolismo de los lípidos. Los cambios en el metabolismo de lípidos pueden tener un efecto directo sobre la grasa corporal total, el contenido de grasa subcutánea y visceral. El presente estudio se realizó para evaluar el efecto de la relación amilosa/amilopectina (DAR) en la salud y la calidad de la carne en cerdos de engorde. Un total de cuarenta y ocho cerdos DLY (peso vivo inicial, 74,9 ± 5,0 kg) se asignaron aleatoriamente a dos tratamientos: dietas LR (DAR: 12/88) o HR (DAR: 30/70).

Los resultados mostraron que el consumo de la dieta HR no sólo disminuyó las concentraciones de triglicéridos y de colesterol en plasma (P <0,05), sino también redujo el contenido de lípidos en el hígado (P <0,05). Curiosamente, la dieta HR tendió a reducir el contenido de grasa intramuscular (P = 0,06), y aumentó significativamente la firmeza (P <0,05) y el área del lomo (P <0,01). Por otra parte, la ingestión de una dieta HR disminuyó significativamente los niveles de MyHC I (P <0,05), y elevó los niveles de expresión génica MyHCIIb (P <0,05) en el músculo dorsal largo. El consumo de la dieta HR dio lugar a una baja regulación del gen FAS₃ en el hígado y músculo dorsal largo (P <0,05). Estos resultados sugirieron que una dieta HR es útil para reducir la lipogénesis tanto en el hígado como el músculo.

En conclusión, la ingestión de dieta alta en DAR no sólo induce una disminución de triacilglicerol y concentraciones de colesterol total en plasma, sino que también conduce a un aumento en la firmeza y área del lomo sin afectar el rendimiento del crecimiento en cerdos de engorde. El principal hallazgo de este estudio es que el DAR puede afectar tanto a la salud como a la firmeza de los músculos mediante el cambio en el metabolismo de la glucosa y de los lípidos del cuerpo.