Efecto del sexo del cerdo en las características organolépticas de los músculos bíceps femoral y semimembranoso de jamones curados

El objetivo de este estudio fue describir las principales características organolépticas de los músculos bíceps femoral (BF) y semimembranoso (SM) en jamones curados de cerdos Duroc puros de distinto sexo. Se valoró la calidad sensorial mediante un panel sensorial entrenado para jamones curados. El jurado valoró 5 indicadores visuales, 6 de sabor/flavor y 4 de textura de ambos músculos en jamones curados de machos enteros (ME), machos castrados quirúrgicamente (MC), machos inmunocastrados (MI) y cerdas jóvenes (H).

Los resultados muestran que para BF, el sabor a androstenona y la dureza fueron superiores en jamones de ME que en MC, MI y H. Los jamones de MC tenían un sabor más maduro y una menor dureza que en ME, H y MI, presentaron valores intermedios. Los jamones de MI tenían un sabor metálico ligeramente superior en comparación con los jamones de MC y H, siendo intermedio en jamones de ME. Los jamones de ME eran menos friables que los jamones de los otros grupos. El músculo SM tenía un color más oscuro en jamones de ME que de H. En SM, las diferencias entre los grupos para los indicadores de sabor, dulzura y androstenona, y para los indicadores de textura, dureza y friabilidad, fueron comparables a las encontradas en BF.

Los criterios organolépticos para los jamones de MI fueron equivalentes a los de jamones de MC y H, lo que demuestra la eficacia de la vacunación en las condiciones de este estudio.