Efecto del peso al nacimiento sobre la calidad de la carne de cerdo

El objetivo del estudio fue investigar si el perfil de ácidos grasos (AG), la estabilidad oxidativa de los lípidos y otras características de calidad de la carne difieren entre lechones de alto peso (AP: 1.8 a 2.2 kg) y bajo peso (BP: 0,8 a 1,2 kg) al nacimiento. Se criaron cuarenta cerdos macho recién nacidos (n=20 AP, n=20 BP) en corrales separados hasta el período de acabado y se sacrificaron a los 150 días de edad. Después del sacrificio se midieron el pH y la temperatura en la canal. Luego se extrajo el músculo Longissimus dorsi de la canal y se recogieron muestras para un posterior análisis de calidad de la carne (pérdida de agua en la descongelación y en la cocción, resistencia al corte, análisis químico y análisis sensorial de la ternura).

El peso al nacimiento tuvo un efecto mínimo sobre las características de calidad de la carne, que se limitó a una mayor resistencia al corte en el grupo de BP (P<0,01). Los componentes químicos (humedad, proteína, grasa, cenizas), los niveles de colesterol y la oxidación de los lípidos (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) no se vieron afectados por el peso al nacimiento de los cerdos (P>0,05). El perfil y la cantidad de AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fueron similares, pero los cerdos con AP tuvieron mayor índice aterogénico que los de BP (P<0,01). A pesar de que los cerdos con BP al nacimiento presentaban mayor resistencia al corte, en la prueba sensorial, los panelistas no detectaron diferencias en la ternura de la carne de cerdos con AP y BP.

Por lo tanto, los resultados sugieren que un BP al nacimiento tiene un efecto mínimo en la calidad de la carne.