Textura, color y composición en ácidos grasos de la grasa de la paletilla en cerdos alimentados con distintas fuentes de grasa

La grasa constituye una parte importante de la canal de cerdo para la industria transformadora cárnica y para los consumidores. Una grasa con buena calidad tecnológica y sensorial es aquella que es blanca y firme, mientras que una grasa de mala calidad es aquella que es blanda, oleosa, húmeda, gris y grasa. Sin embargo, la mejor calidad de una grasa desde el punto de vista del procesado, es a menudo contrapuesta a la de un producto con elevada calidad nutricional. Se llevaron a cabo dos experimentos con 72 cerdos hasta el sacrificio para evaluar los efectos de distintos niveles de grasa en la ración, composiciones en ácidos grasos y sexo (machos enteros y hembras) sobre la distribución de grasa corporal y la calidad de la grasa en términos de color, textura y composición en ácidos grasos. Tanto los machos enteros como las hembras fueron alimentados individualmente de manera restringida. Se utilizaron aceites de palmiste, de soja y de pescado en varias combinaciones, añadidos en distintas proporciones (29-80 g/kg) y con índices de yodo que oscilaron entre 50 y 131. La grasa de las paletillas se analizó para la composición en ácidos grasos (capa interna y externa), firmeza y color.

Tanto los machos enteros como las hembras utilizadas en estos estudios revelaron un porcentaje similar de carne magra, pero las hembras presentaron más grasa almacenada en las partes caudales en comparación con los machos enteros. Tanto el rango del nivel de grasa añadida en la ración como el de la composición en ácidos grasos utilizados tuvieron poca influencia sobre la distribución de la grasa. Las raciones con bajo contenido en AGPI, y especialmente las raciones con altos contenidos en aceite de palmiste, condujeron a un aumento de la firmeza de la grasa. Los cerdos machos presentaron niveles más altos de AGPI y más bajos de AGMI, particularmente de C18:1, en la grasa de la paletilla que los de las hembras. Se sugiere que el menor contenido en C18:1 y mayor en C18:0 es debido a la menor actividad de la delta-9-desaturasa por parte de los cerdos machos enteros. Para la mayoría de los ácidos grasos de la ración, se encontró un depósito casi lineal en la grasa de los cerdos, especialmente cuando se había añadido más cantidad de grasa a la ración, mientras que los ácidos grasos de cadena media como el C12:0 y C14:0 mayoritariamente se oxidaron y metabolizaron a ácidos grasos de cadena más larga. Es importante destacar que los ácidos grasos n-3 de cadena muy larga son nutricionalmente positivos y parecen conservarse y depositarse en mayor medida cuando se ofrecen raciones con alto contenido en grasa. De todas formas, tanto valores altos como bajos de índice de yodo en la ración cambiaron hacia índices de yodo menos extremos en la grasa. Las raciones con bajo contenido en grasa aumentaron la síntesis de novo de ácidos grasos.

La firmeza de la grasa, pero no el color, se vio influenciada por el sexo y la fuente de grasa en la ración.