Calidad sensorial de productos cárnicos congelados en función del tiempo: influencia del AGPI e índice de yodo de las dieta

Predecir la calidad de la carne de cerdo es cada vez más importante, tanto desde un punto de vista nutricional como tecnológico. Centrándonos en la calidad tecnológica de los productos cárnicos porcinos, durante muchos años se han requerido bajos índices de yodo (IY) y elevados contenidos en ácidos grasos saturados (AGS). Más recientemente, sin embargo, las preocupaciones relacionadas con la salud humana han conseguido llamar la atención de los consumidores, por lo que desde un punto de vista nutricional, sería deseable que la carne de cerdo contuviese un mayor contenido en ácidos grasos insaturados. Dado que la carne de cerdo es relativamente magra, aumentar su contenido en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), supondría que pasara a considerarse una fuente de proteína saludable. En el presente estudio se investigó la influencia de aumentar el contenido en AGPI y el IY en el pienso y en la carne de cerdo sobre las características sensoriales y la estabilidad al almacenaje de productos derivados del cerdo magros, grasos y reestructurados congelados durante un corto o largo período de tiempo. Para ello, cerdos machos enteros y hembras de engorde-acabado fueron alimentados con raciones suplementadas con productos con un IY de 48 (LowIVP), 77 (MedIVP) o 99 (HighIVP) de acuerdo con una escala de alimentación restringida. Las costillas, las chuletas y las albóndigas obtenidas de estos cerdos se mantuvieron en congelación durante un corto (0-3 meses) o un largo (6-9 meses) período de tiempo antes de evaluar su perfil sensorial.

El tocino dorsal de los cerdos reflejó la composición en ácidos grasos de la ración, con una incorporación lineal del C18:2n-6, incluso con la más alta inclusión en la ración. El IY del tocino dorsal aumentó aún más que el IY de la ración, pero con una ligera desviación de la linealidad debida, principalmente, a una menor producción endógena de C18:1. La calidad sensorial de las costillas, de las chuletas y de las albóndigas almacenadas durante poco tiempo no se vio influenciada ni por la composición en ácidos grasos de la ración ni por el IY (P > 0,05). En cambio, mientras que sólo se observaron pequeñas influencias negativas en las costillas y las albóndigas almacenadas durante un largo período de tiempo, las chuletas, el producto más magro evaluado, fueron las que se vieron más negativamente afectadas. Éstas presentaron una mayor rancidez e intensidad de olor y sabor y, a medida que el IY de la ración era más alto, presentaron una menor intensidad de olor y sabor a carne así como menor rancidez.

Los resultados obtenidos del presente estudio, en el que se ha evaluado la influencia de aumentar el contenido en AGPI en la ración sobre la estabilidad al almacenaje de varios productos derivados del cerdo congelados, muestran que esta mejora importante en la calidad nutricional es posible. Sin embargo, se debe tener cuidado en el caso de que se pretendan almacenar productos congelados durante largos períodos de tiempo. De todas formas, es necesario un conocimiento más detallado sobre la relación entre el contenido en AGPI y la estabilidad de los productos.