La relación proteína/carbohidratos sobre el depósito de grasa y la expresión génica en cerdos de acabado

La calidad de la carne de cerdo es uno de los factores más importantes que influencian su aceptabilidad. Sin embargo, la calidad de la carne de cerdo ha disminuido como resultado de la selección genética para un mayor contenido en carne magra y un menor espesor del tocino dorsal, ya que la tendencia hacia la producción de carne más magra se ha traducido no sólo en una disminución de la grasa subcutánea, sino también de la grasa intramuscular (GIM). Por lo tanto, producir carne de cerdo con más cantidad de GIM, sin que aumente la cantidad de grasa subcutánea, es de gran importancia para la industria porcina. Varios estudios han demostrado como la GIM puede aumentarse, sin que aumente el depósito de grasa subcutánea, mediante el suministro de raciones bajas en proteína durante las fases de engorde y acabado. Los mecanismos moleculares subyacentes a los efectos de las raciones bajas en proteína u otros componentes sobre el contenido en GIM, siguen siendo desconocidos. La expresión de genes lipogénicos en el músculo puede estar asociada con el contenido en GIM. El presente estudio se llevó a cabo para investigar el efecto del cociente proteína/carbohidratos (CH₂O) sobre el depósito de grasa y la expresión de los genes del receptor activador de la proliferación de peroxisomas γ (PPARγ) y de la proteína ligadora de ácidos grasos cardíaca (H-FABP) en el músculo y en el tejido adiposo subcutáneo de los cerdos. Para ello, en un único experimento factorial se utilizaron veinte cerdos (73,9 ± 1,2 kg PV) que se distribuyeron según PV y espesor del tocino dorsal mediante ultrasonidos en los dos tratamientos: ración con bajo cociente proteína/CH₂O (LP; 11,2% PB y 68,2% CH₂O para la fase I, y 10,1% PB y 69,3% CH₂O para la fase II) o ración con alto cociente proteína/CH₂O (HP; 22,7% PB y 58,3% CH₂O). Los cerdos se alojaron individualmente en corrales, con acceso ad libitum al agua y al pienso. Después de 80 días de alimentación, 6 cerdos de cada tratamiento se seleccionaron y se sacrificaron.
El cociente proteína/CH₂O no tuvo efecto sobre el crecimiento, aunque los cerdos alimentados con la ración LP sí presentaron un aumento de la GIM del músculo longissimus (ML) (P < 0,01). En consecuencia, la fuerza de corte Warner-Bratzler del ML en los cerdos LP fue menor que la de los cerdos HP (P < 0,05). La ración LP aumentó los niveles de ARNm de los genes PPARγ (P < 0,05) y H-FABP (P = 0,09) en el ML pero no en la grasa subcutánea, aunque la diferencia de expresión del gen H-FABP en el ML no fue estadísticamente significativa. La abundancia de ARNm del gen PPARγ en el músculo se correlacionó positivamente con su contenido en GIM (P < 0,05). La ración con bajo cociente proteína/CH₂O aumentó el contenido en GIM sin afectar al depósito de grasa subcutánea.

Los resultados indican que el aumento de la GIM, pero no de la grasa subcutánea, en los cerdos alimentados con la ración LP está relacionado con una activación de la expresión del ARNm de los genes PPARγ y H-FABP específica de los tejidos, especialmente la del gen PPARγ.