Efecto del suplemento con magnesio en el agua de bebida sobre la calidad de la carne

Para determinar el efecto del suplemento con magnesio a través del agua de bebida sobre la calidad de la carne de cerdo, 32 machos castrados (111 ± 1 kg PV) libres de la mutación Halotano y Napole fueron alojados individualmente y tras un período de adaptación de 7 días asignados aleatoriamente a un suplemento de 0, 300, 600 o 900 mg de magnesio sulfato/L de agua durante los 2 días previos a su sacrificio. Los cerdos fueron sometidos a ayuno durante las 15 h anteriores al sacrificio pero con acceso al agua de bebida y posteriormente transportados 110 km (1,75 h) hasta un matadero comercial donde permanecieron en espera durante 5 h antes de ser sacrificados. A las 24 h post-mortem se diseccionó el LM y se simuló un almacenaje al por menor durante 8 d mientras que el LM restante fue empaquetado al vacío durante 25 o 50 días a 4°C.

La concentración de Mg en plasma aumentó de forma lineal al aumentar su concentración en el agua de bebida; sin embargo, su concentración en el LM no se vio afectada por el nivel de Mg en agua. El nivel de Mg tampoco afectó sobre la mayoría de parámetros relacionados con la calidad de la carne durante su almacenaje (exudado superficial, pérdidas por goteo, valores L* y a*) aunque se observó algún efecto sobre el valor L* y b* en las muestras empaquetadas al vacío así como sobre la oxidación.

Según los resultados de este estudio, el aporte de magnesio no mejoró la calidad de la carne en cerdos carentes de las mutaciones halotano o Napole.