Evolución de las colonias bacterianas en distintos embutidos curados
C López, LM Medina y R Jordano. Occurrence and Behavior of Enterobacteriaceae and Enterococci in Mediterranean Dry Sausages during Ripening in a Pilot-Scale Chamber 2004. Journal of Food Protection: Vol. 67(12): 2812–2814.
03-mar-2005 (hace 19 años 8 meses 26 días)Se investigó la aparición y evolución de enterobacterias, coliformes, Escherichia coli y enterococos en 252 muestras durante la maduración de seis tipos de embutidos curados; también se midió el pH de las muestras.
En los seis tipos de embutidos, los recuentos de enterobacterias, coliformes y de Escherichia coli fueron muy elevados al inicio pero se redujeron de forma significativa durante el curado. Sin embargo, los recuentos iniciales de enterococos se mantuvieron constantes durante la prueba en todos los tipos de embutidos. El pH medio de los embutidos finalizados estuvo entre 4,54 y 5,31.
En los seis tipos de embutidos, los recuentos de enterobacterias, coliformes y de Escherichia coli fueron muy elevados al inicio pero se redujeron de forma significativa durante el curado. Sin embargo, los recuentos iniciales de enterococos se mantuvieron constantes durante la prueba en todos los tipos de embutidos. El pH medio de los embutidos finalizados estuvo entre 4,54 y 5,31.