Efectos del ALC sobre la calidad de la carne
S. T. Joo, J. I. Lee, Y. L. Ha, and G. B. Park. Effects of dietary conjugated linoleic acid on fatty acid composition, lipid oxidation, color, and water-holding capacity of pork loin. J. Anim. Sci. 2002. 80:108-112.
23-may-2002 (hace 22 años 3 meses 6 días)Investigadores de Corea realizaron un estudio para determinar los efectos de la incorporación de ácido linoleico conjugado (ALC) en la dieta de cerdos sobre la composición en ácidos grasos, la oxidación de los lípidos y la calidad de la carne.
El experimento se realizó desde que los animales tenían 4 semanas de vida hasta que alcanzaron los 105 kg peso vivo (PV). Los cerdos fueron alimentados con una dieta que contenía 0, 1, 2,5 o 5% de ALC.
A los 105 kg PV los animales fueron sacrificados y a las 24 horas post-mortem se recogieron muestras del músculo Longissimus thoracis y lumborum. Muestras de lomo cortadas en lonchas de 3 cm fueron empaquetadas al vacío y guardadas a 4ºC durante 1 semana.
Se determinó el pH final, el contenido de grasa intramuscular, la composición en ácidos grasos, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, color (L*, a*, b*) y capacidad de retención del agua (CRA).
La adición de ALC en dieta redujo la concentración de ácido linoleico y aumentó la de ALC en la grasa intramuscular del lomo. Al aumentar el nivel de ALC en dieta aumentó la concentración de ALC en el músculo y se mantuvo durante el almacenaje. En el grupo de animales control, el valor de substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico fue mayor que el observado en los otros grupos. La dieta con ALC aumentó la proporción de grasa intramuscular y mejoró el color del lomo durante el período de conservación en cámara frigorífica. Tras la semana de almacenaje a 4ºC, los valores L * b * para el grupo alimentado con un 5% de ALC fueron significativamente menores que los del grupo control. Respecto a la CRA, esta aumentó al aumentar el nivel de grasa intramuscular. El aumento de ALC en la carne inhibió la oxidación de los lípidos.
El experimento se realizó desde que los animales tenían 4 semanas de vida hasta que alcanzaron los 105 kg peso vivo (PV). Los cerdos fueron alimentados con una dieta que contenía 0, 1, 2,5 o 5% de ALC.
A los 105 kg PV los animales fueron sacrificados y a las 24 horas post-mortem se recogieron muestras del músculo Longissimus thoracis y lumborum. Muestras de lomo cortadas en lonchas de 3 cm fueron empaquetadas al vacío y guardadas a 4ºC durante 1 semana.
Se determinó el pH final, el contenido de grasa intramuscular, la composición en ácidos grasos, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, color (L*, a*, b*) y capacidad de retención del agua (CRA).
La adición de ALC en dieta redujo la concentración de ácido linoleico y aumentó la de ALC en la grasa intramuscular del lomo. Al aumentar el nivel de ALC en dieta aumentó la concentración de ALC en el músculo y se mantuvo durante el almacenaje. En el grupo de animales control, el valor de substancias reactivas al ácido tiobarbitúrico fue mayor que el observado en los otros grupos. La dieta con ALC aumentó la proporción de grasa intramuscular y mejoró el color del lomo durante el período de conservación en cámara frigorífica. Tras la semana de almacenaje a 4ºC, los valores L * b * para el grupo alimentado con un 5% de ALC fueron significativamente menores que los del grupo control. Respecto a la CRA, esta aumentó al aumentar el nivel de grasa intramuscular. El aumento de ALC en la carne inhibió la oxidación de los lípidos.