Historia y futuro del sector porcino en España (1/2): de la autarquía a la exportación

Antes de la incorporación de España a la UE, el mercado de los productos del porcino español estaba sujeto a las normas del comercio de estado. Es decir, la voluntad autárquica de la dictadura no permitía el libre comercio, siendo el estado quien velaba para que no se produjera desabastecimiento. En épocas de carestía, el estado autorizaba a determinados operadores a realizar importaciones. En épocas de abundancia y de precios ruinosos, el estado intervenía el mercado comprando y almacenando canales para su venta posterior cuando el mercado estuviera recuperado.

España es miembro de pleno derecho la UE desde el 1 de marzo del 1986. Ser miembro del mercado común europeo significó la liberalización total. Como en territorio español existía la PPA, España, en un principio, no podía exportar ni cerdos ni sus carnes. Por el contrario, los países miembros de la UE podían vender aquí inmediatamente después de marzo del 1986.

El día 15 de mayo del 1989 se declara España libre de PPA al norte de lo que se conoció como la línea roja. Pocos años más tarde se produjo la liberalización total al confirmarse definitivamente la erradicación de la PPA de nuestro territorio. Nunca podremos agradecer lo bastante a las autoridades sanitarias españolas esa gesta, un auténtico logro.

Durante ese largo período autárquico, el mercado estaba sobre ofertado en los inviernos y sistemáticamente infra ofertado en los veranos. Sobre todo, con el advenimiento del turismo de masas.

En los inviernos, los precios del cerdo andaban por los suelos y los granjeros menos eficientes se vieron obligados a abandonar. Ahí nació la gran integración española: las granjas que debían abandonar fueron alquiladas por los granjeros más eficientes quienes aumentaron capacidades sin tener que invertir. Surgieron grandes estructuras empresariales ganaderas sin apenas tener capital inmovilizado.

Algunos grandes fabricantes de alimentos -de la época- se lanzaron a integrar cerdos.

A finales de la década de los 60 del siglo pasado se inició un profundo cambio en las estructuras industriales de beneficio y despiece de cerdos. Muchos carniceros importantes que beneficiaban y despiezaban como buenamente podían (algunas veces en el patio trasero de la tienda) fueron obligados por los cambios legales que se sucedieron a decidir entre parar su actividad o lanzarse a construir modernos frigoríficos y salas de despiece. Algunos se lanzaron a crecer.

En esa época, los frigoríficos estaban inmersos constantemente en una lucha sin cuartel de unos contra otros. Aprendieron -a la fuerza ahorcan- a ser eficientes y muy competitivos. Aprendieron a trabajar ahorrando obsesivamente costes al máximo y optimizando cada uno de los procesos industriales que ejecutaban. Aprendieron a ser disciplinados y profesionales.

Mencionemos que el despiece de los cerdos se llevaba a cabo en caliente en la mayoría de los casos. No fue hasta la década de los 90 cuando el despiece evolucionó a despiezar canales en frío.

La fecha del 15 de mayo del 1989 marcó un antes y un después en el devenir del porcino español. Por primera vez en años se podía exportar. Llegábamos donde estaban los demás; con bastante retraso, es verdad, pero habíamos llegado. Ignorando los conceptos más básicos del comercio internacional de la carne de cerdo, pero pudiendo exportar.

Repasemos las cifras de las exportaciones de carne de cerdo española de aquellos años (gráfica 1):

Cifras irrisorias comparadas con la actualidad (llevamos unos años con exportaciones totales que sobrepasan los 2 millones de toneladas…). Además, se exportaba sin ninguna tradición ni saber hacer. Actualmente exportamos más del 50% de la carne de cerdo que se produce en España.

Para tener la perspectiva correcta mencionaremos aquí que los beneficios totales de cerdos en España en el año 1989 fueron de 29 000 000 de animales. Más tarde en este texto volveremos sobre esta cifra.

Apelando a la comprensión de los lectores, nos permitimos la licencia de explicar una anécdota de aquellos años de aprendizaje colectivo: Estaba quien suscribe en Colonia (Alemania), allá por 1.994, atendiendo una queja de un cliente alemán y, de repente, ese señor cliente me comentó (en lengua inglesa): - “Cuando recibo carne de cerdo española en cartones es como si cada cartón fuera un regalo de Navidad” Evidentemente el cliente estaba esperando mi obvia pregunta: - “¿Si? ¿Cómo es eso? ¿Porqué?” Su respuesta ilustra la imagen de las carnes españolas en aquellos años: - “Porqué nunca sé lo que me voy a encontrar dentro de cada cartón”

Pongamos en contexto esa conversación: en aquellos momentos Dinamarca (y otros países casi a su nivel) entregaba su carne cuidadosamente envasada y las piezas dentro de cada caja sumamente ordenadas. Hoy en día los operadores españoles ya han aprendido todo lo que había que aprender al respecto.

El caso es que la exportación permitió que los excedentes invernales encontraran un cómodo acomodo (a buen precio), aportando oxígeno a las cuentas de explotación tanto de granjeros como de frigoríficos y salas de despiece.

Siempre hemos pensado que el industrial (frigorífico + sala de despiece) es el auténtico filtro para el acceso de la carne de cerdo a los mercados mundiales.

La evolución de las cosas y el carácter de las personas han provocado que España tenga un sector industrial del cerdo (frigoríficos y salas) extremadamente eficiente. Para nosotros esa eficiencia es una de las piedras angulares que explica el éxito del sector en su conjunto.

En lo que concierne a la porcicutura se han dado igualmente pasos de gigante. Los grandes integradores se dieron cuenta de que les era necesario tener sus propias cerdas y se hicieron con ellas. Se profesionalizó el manejo y la sanidad, se aprendió de los países más avanzados y, sobre todo, se adquirió la disciplina de hacer las cosas bien. La eficiencia y profesionalidad de los porcicutores españoles es otra piedra angular que explica el éxito del sector español en su conjunto.

Entendemos que los primeros años en los que España pudo exportar fueron de tanteo. Ensayo y error la mayoría de las veces. Los operadores más destacados se apercibieron de que era necesario aprender de los mejores. Y eso hicieron: viajar para ver mundo y experiencias exitosas en otros lares. Y adquirir know-how de los procesos industriales a quien disponía de él.

En esos “primeros años” la verdad es que había muchos factores concomitantes ocultos que convergieron en una espiral de éxito:

• La mayor parte de la reconversión en el sector porcicultor estaba hecha: los menos eficientes habían sido obligados a abandonar por la implacabilidad del mercado. Y los que quedaban estaban dispuestos a lo que hiciera falta.
• Los frigoríficos y salas de despiece estaban entre los más eficientes del mundo, probablemente sin tener clara conciencia de ello. El acceso al mercado internacional fue una formidable inyección económica y de optimismo profesional; una formidable palanca de proyección hacia adelante.
• El temperamento y el carácter de la mayor parte de los directivos de las empresas del sector era el adecuado en aquellos momentos: adaptabilidad, flexibilidad, persistencia, voluntad de triunfo, obsesiva capacidad de ahorrar y de optimizar, resiliencia… Todas ellas cualidades presentes en cualquier empresa de éxito que pervive a día de hoy.
• La pertenencia a la UE nos garantizaba jugar con las mismas reglas que nuestros socios comunitarios. Factor igualitario que estimamos determinante. Regulaciones legales de todo tipo que obligan a todos los miembros por igual. 

Guillem Burset