La deposición precoz de ácidos grasos n-3 procedentes de aceite de atún en el tejido magro y graso en cerdos en fase de acabado es mayoritariamente permanente

Se conoce que la suplementación de corta duración con altas dosis de aceite de origen marino es una estrategia muy eficiente para modificar la concentración de ácidos grasos n-3 en el tejido adiposo. En el presente trabajo se utilizaron un total de 600 cerdos cruzados, de los cuales se seleccionaron 56 al azar para estudiar en más profundidad la calidad de la canal y la carne, en cerdos suplementados con diferentes regímenes conteniendo aceite de atún. El trabajo fue focalizado en estudiar la eficiencia para enriquecer magro y tejido adiposo con ácidos grasos n-3 así como de la expresión de efectos adversos sobre los rendimientos productivos, la canal y la calidad de la carne. Para ello se utilizaron 4 tratamientos experimentales que consistieron en: 0% de inclusión de aceite de atún (T0; control), 1% de aceite de atún no refinado de los 35 a los 90 kg de PV (T1), 3% de aceite de atún no refinado ofrecido durante las etapas tempranas (35 a 60 kg de PV, T3-E) o la misma dosis durante la fase tardía del engorde (75 a 90 kg de PV; T3-L). Con esta distribución de tratamientos, los animales consumieron las mismas cantidades de aceite de atún durante todo el engorde (aproximadamente 1,6 kg por cerdo).

No se observó ningún efecto de la adición de aceite de atún sobre los rendimientos productivos. No se observaron diferencias en la calidad de la canal entre los diferentes grupos de adición de aceite de atún excepto para el grupo T-E en el cual se observó un mayor engrasamiento tanto de la canal como del lomo respecto al resto de grupos. La capacidad de retención de agua y la textura del lomo así como la firmeza y las propiedades de la grasa dorsal al descongelado permanecieron inalteradas por los tratamientos experimentales. La adición de aceite de atún en la dieta resultó en una grasa más luminosa, menos roja y menos amarilla al aumentar la proporción de ácidos grasos n-3 respecto la proporción total de ácidos grasos en todos los tratamientos. Ello estuvo relacionado especialmente con el ácido eicosapentanoico y el ácido decosapentanoico, pero no al ácido ?-linoleico. Se observó también un ligero aumento en el ácido oleico, mientras los ácidos grasos n-6 se redujeron de forma importante. Ofrecer aceite de atún durante un período corto de tiempo al final del período de engorde (T3-L) o permanentemente durante el engorde (T1) fue igual de eficiente respecto al aumento de ácidos grasos n-3 en el tejido magro y adiposo (1,6 veces mayor que el T0). En contraste, solo dos tercios del aumento se registraron cuando la misma cantidad de aceite de atún fue ofrecida exclusivamente durante el inicio del engorde (T3-E). La reducción de la eficiencia en T3-E fue asociada a una mejora sensorial, la aceptabilidad en general y el estado oxidativo. Los resultados, muestran que, particularmente bajo condiciones de una suplementación continuada, la mayoría de los ácidos grasos n-3 ingeridos al inicio del engorde se pueden recuperar en la carne. Este hallazgo da flexibilidad a los ganaderos para enriquecer en ácidos grasos n-3 la carne de cerdo con aceite de pescado.