Efectos del estrés por calor sobre la calidad de la carne y marcadores antioxidantes de cerdos ibéricos

El estrés por calor se asocia con un deterioro de la calidad de la carne y una alteración del equilibrio redox. El objetivo de este estudio fue investigar los efectos de la exposición crónica a altas temperaturas sobre la calidad de la carne y los marcadores antioxidantes de los músculos (longissimus lumborum y gluteus medius) de cerdos ibéricos. Veinticuatro cerdos ibéricos de raza pura fueron asignados durante 28 días a uno de tres tratamientos (n = 8/tratamiento): condiciones termoneutrales (20 °C) y alimentación ad libitum (TN); condiciones de estrés por calor (30 °C) y alimentación ad libitum (HS) y condiciones termoneutrales y alimentado en paralelo con HS (TN-pf).

Los músculos del grupo HS tuvieron un mayor contenido de grasa intramuscular que el grupo TN-pf y niveles más altos de Zn en comparación con TN y TN-pf, mientras que las diferencias en la composición de ácidos grasos fueron insignificantes. La exposición al calor no afectó el pH, el color rojo (a*) y amarillo (b*) y los valores de malondialdehido, pero tuvo una influencia positiva en la luminosidad y las pérdidas por goteo. Además, el estrés por calor crónico estimuló la actividad de las defensas antioxidantes SOD, CAT y GPx. El análisis factorial estadístico clasificó adecuadamente los músculos estudiados, pero no pudo diferenciar las muestras según los tratamientos.

Los hallazgos del presente estudio respaldan una respuesta adaptativa del cerdo ibérico a las altas temperaturas y muestran la alta calidad de su carne incluso en situaciones climáticas adversas.