Sustitutos de la carne elaborados a base de plantas

Si no has seguido el desarrollo de los productos sustitutivos de la carne elaborados en base a vegetales, es el momento para que te formes una idea completa de ellos. Mejor aún, te animo a que busques un producto de este tipo para probar tal y cómo hice yo. Entretanto, deberíamos ir pensando en estrategias de diversificación, tal vez hacía la producción de guisantes, uno de los principales ingredientes de uno de los alimentos sustitutivos de la carne a base de plantas que se distribuye internacionalmente. Bromas aparte, la mayor parte de los intentos hasta la fecha para producir carne artificial y productos parecidos no han tenido buena aceptación por parte de los consumidores, excepto en pequeños nichos de mercado con determinadas creencias religiosas que prohíben el consumo de carne o bien en otros grupos con un estilo de vida vegetariano o vegano, al margen de la religión. Todo esto ha cambiado drásticamente en los últimos 12-18 meses y es muy probable que se desplace una parte muy importante del consumo de carne de origen animal y, por tanto, su producción en los próximos 3-5 años.

Los productos alternativos a la carne que tengan el mismo sabor y una textura parecida son ganadores naturales en el entorno socio-político-ambiental actual. Por supuesto, todo esto depende de los ingredientes necesarios para la producción alternativa de carne y sus estructuras únicas de demanda de insumos, tales como la tierra cultivable, agua/riego, montaje, métodos de procesado (necesidades energéticas intensas o neutras/compensadas), transporte y refrigeración y, por supuesto, la distribución. Ya se anuncia que se verán drásticamente reducidos los insumos clave necesarios como la tierra, el agua y la energía en comparación con los sistemas de producción de carne actuales.

Esta diferencia neta en los requisitos de demanda de insumos más la ausencia de problemas relacionados con el bienestar animal, manejo de los purines/olor y la reducción de la producción de metano es probable que catapulten los productos cárnicos basados en vegetales a la categoría de ganadores para los consumidores concienciados con el medio ambiente y aquellos que buscan reducir o eliminar la carne de sus dietas.

Aquellos que pregonan el milagroso final del sufrimiento animal, las “granjas industriales” y el enfriamiento de la atmósfera, todo a partir del consumo de productos similares a la carne elaborados con plantas que desplacen a la producción animal global, parece que no analizan todas las consecuencias secundarias a tales transformaciones. Dejemos para otro artículo la discusión sobre otros elementos a considerar como la reducción de los beneficios derivados del uso del purín como fertilizante o bien el efecto debido al aumento de la producción de fertilizantes artificiales a base de nitrógeno, etc. y todo lo demás, incluyendo un amplio espectro de posibles déficits de nutrientes.

El aumento exponencial actual de la popularidad, producción y distribución de productos similares a la carne a base de plantas, está dando como resultado un conjunto cada vez mayor de productos que llegan a la mesa en el desayuno (con mucho, la mayor fuente de demanda de carne de cerdo en hoteles, restaurantes y el sector institucional en los Estados Unidos). La carne de cerdo ha predominado en los desayunos en Estados Unidos pero en estos momentos, en especial las hamburguesas hechas con plantas ya están siendo distribuidas por una de las cadenas comerciales nacionales que sirven desayunos.

Uno de estos productos pasó una prueba de grandes dimensiones en una importante cadena de comida rápida en los Estados Unidos que sirve hamburguesas a la parrilla. Se informó que la prueba inicial en varios establecimientos de St Louis, Missouri, fue un "tremendo éxito" y la semana pasada la empresa ya lanzaba el producto en más de 7000 de sus establecimientos en todo el país. La única objeción fue que las hamburguesas vegetales se cocinaban en la misma superficie que las hamburguesas de carne, lo que puso a los puristas un poco nerviosos. Seguro que este problema se superará con bastante rapidez.

¿Hasta qué punto el sector de la carne está preparado para asumir que un 25% de su producción actual sea sustituida por este tipo de productos en los próximos 5 años? Ya se está ejerciendo presión sobre los principales vendedores de carne y productos cárnicos (especialmente de comida rápida) para proporcionar esta alternativa, ahora que existe un producto que aparentemente es un sustituto decente. La mayoría de las empresas no quieren ver como la ola de indignación se va formando y alcanza a sus redes sociales.

Parece al menos plausible que se desarrolle un sistema de dos categorías con la rápida adopción de este tipo de productos por parte de los consumidores del primer mundo, lo que conducirá a reducciones sustanciales de la demanda en los países especializados en la producción de productos animales. ¿Quién está listo para esto? ¿Qué se puede hacer? La caída de la demanda de carne de los países del primer mundo reducirá los precios y dará como resultado una mayor distribución de carne a los mercados del segundo y tercer mundo, que hasta ahora no podían permitirse grandes volúmenes a los precios mundiales actuales.

Nadie va a fabricar un jamón de bellota en base a plantas que sea creíble (¡gracias a Dios!) pero productos de carne picada como hamburguesas, salchichas frescas o procesadas tipo chorizo, fuet, bratwursts, bolognas etc. están de lleno en el punto de mira. La carne picada se usa en todo el mundo, en prácticamente todas las culturas, en comidas como hamburguesas, burritos, empanadas, tacos y curries de la India/Pakistan, salchichas asiáticas, brochetas, albóndigas, pasteles de carne en UK, más todos los productos propios de tu zona que puedas añadir a la lista.

La carne de varios tipos con su preparación exclusiva, sus especias y su presentación tiene conexiones tan profundamente arraigadas a las creencias religiosas y culturales que estas mezclas a base de plantas es poco probable que puedan desplazar, al menos en el corto plazo. Entretanto, lo mejor será pensar en posibles estrategias de diversificación y en cómo hacer frente a la erosión gradual de la demanda. Comprar sus productos es probablemente una estrategia de diversificación más eficaz que cultivar guisantes. El cambio está en camino y antes de lo que probablemente esperabas.