La "cuarentena" como medida de control adicional para la gestión del riesgo de Salmonella en productos cárnicos crudos-curados

Problemática y requerimientos legales

La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes. En Europa, los casos de salmonelosis muestran una tendencia decreciente desde 2008 pero Salmonella spp. sigue siendo el agente causal más frecuente de brotes de toxiinfección alimentaria (EFSA 2016). Los productos cárnicos crudos-curados se han relacionado, aunque esporádicamente, con varios brotes de salmonelosis, tal como se recoge en la Tabla 1.

Tabla 1. Brotes de salmonelosis relacionados con el consumo de productos cárnicos fermentados
(modificado de Bover-Cid et al. 2013)

Año	País	Producto implicado	Número de casos
1985	Holanda	Embutido fermentado (Bologna sausage)	17
1997-1998	Reino Unido	Salami sticks	101
1995	Estados Unidos	Lebanon bologna (embutido de vacuno semi-fermentado y ahumado)	26
1995	Italia	Salami	83
2001	Alemania	Froscje Mettwurst (embutido crudo-fermentado untable)	163
2004	Italia	Corallina salami (embutido típico de la región de Roma)	63
2006	Noruega	Salami (estilo danés)	54
2006	Noruega	Chorizo	10
2009-2010	Italia	Salame mantovano	17
2009-2010	Estados Unidos	Salami	272
2010	Francia	Embutido fermentado	110
2010	Dinamarca	Salami ahumado de cerdo y ciervo	20
2011	Francia	Embutido fermentado	337
2011	España	Salchichón	83
2016	Suecia	Salami	39

Debido a que Salmonella spp. tiene una dosis infectiva baja, entre 1-100 células (Humprey 2004), la legislación alimentaria es muy estricta respecto a esta bacteria, aplicando políticas de tolerancia cero tanto a nivel nacional como internacional. Concretamente en Europa, los criterios microbiológicos de seguridad alimentaria aplicables a los productos cárnicos crudos-curados (Reglamento (CE) 2073/2005) exigen ausencia del patógeno en 25 g de producto (en las n=5 unidades de producto por lote verificado). Sin embargo, este criterio deja de ser aplicable en el caso de que se demuestre que el proceso de elaboración o la composición del producto es capaz de eliminar el riesgo asociado a Salmonella, es decir, que reduzca la carga a un nivel aceptable, compatible con la no detección del patógeno. A nivel europeo no hay requerimientos cuantitativos en relación a los niveles de reducción de Salmonella que se deberían conseguir durante el proceso de elaboración de embutidos crudos-curados compatible con esta exigencia, que se estima que debería ser entre 4 y 5 unidades logarítmicas (Bover-Cid et al., 2013, FSIS 2012).

En cualquier caso, el control de Salmonella en los productos cárnicos crudos-curados debe realizarse mediante un enfoque preventivo, a través del programa de pre-requisitos y la aplicación de medidas preventivas en el marco del APPCC. Es esencial minimizar la prevalencia del patógeno en materias primas así como la aplicación de buenas prácticas de higiene y manipulación para evitar la contaminación cruzada. En el sector porcino, la presencia de Salmonella en materias primas (carne y especias) es relativamente frecuente (Arguello et al., 2012; Van Doren et al., 2013) y en productos cárnicos crudos-curados puede llegar a superar el 10% (Cabedo et al., 2008). Así pues, en el caso de los embutidos crudos-curados es necesario diseñar un proceso de elaboración seguro que permita:

1. Evitar el crecimiento del patógeno durante las primeras fases del proceso de elaboración (fermentación/maduración) mediante un estricto control de las condiciones de temperatura, pH y a_w, además de la adición de conservantes como nitritos. Conviene tener en cuenta que Salmonella presenta unos límites de crecimiento bastante amplios (i.e. temperatura 5,2-49,5 ºC, a_w ≥ 0,94 y pH ≥ 3,8).
2. Fomentar la inactivación del patógeno durante el secado mediante una adecuada combinación de temperatura, pH y a_w. Salmonella es capaz de sobrevivir largos periodos de tiempo en refrigeración, en congelación y en condiciones de muy baja a_w (e.g. 0,3-0,5) o ambientes secos (ICMSF, 1996). Sin embargo, cuando las características fisicoquímicas del producto se acercan al límite de crecimiento sin alcanzarlo, las bacterias no sólo no pueden crecer sino que mueren, y lo hacen más rápidamente cuanto más elevada es la temperatura (e.g. temperatura ambiente vs. refrigeración), más alta es la concentración de antimicrobianos, etc. Este hecho, relacionado con el agotamiento metabólico de la bacteria (Leistner 2000), constituye la base de las estrategias de minimización del riesgo basadas en el secado y también en los períodos de "cuarentena" del producto terminado a temperatura ambiente.

Control de Salmonella a través de la “cuarantena”

La “cuarentena”, en este caso entendida como la conservación del producto fuera de refrigeración durante un período determinado de tiempo antes de su comercialización, puede contribuir a mejorar la seguridad de los productos cárnicos crudos-curados, añadiendo una reducción adicional de la carga del patógeno a la conseguida durante el secado.

En el caso concreto del jamón curado, las características fisicoquímicas, principalmente la baja a_w, comprometen la supervivencia de Salmonella de manera que los recuentos suelen disminuir progresivamente a lo largo de la maduración y/o almacenamiento del producto terminado. Algunos trabajos publicados sobre country ham (producto típico estadounidense) indican que a lo largo del proceso de maduración se pueden lograr reducciones de más de 5 unidades logarítmicas (Portocarrero et al. 2002, Reynolds et al. 2001). Durante el almacenamiento del producto loncheado y envasado al vacío la inactivación continúa, alcanzando reducciones superiores, del orden de 2,2 logs de media, si esta se realiza a temperatura ambiente (25 ºC) en lugar de refrigeración (2 ºC) (Ng et al. 1997).

Con el objetivo de cuantificar la reducción de Salmonella asociada al almacenamiento del jamón curado, en el Programa de Seguridad Alimentaria del IRTA modelizamos la supervivencia del patógeno en jamón curado (tipo Serrano) loncheado y envasado al vacío durante la vida útil a diferentes temperaturas (2, 8, 15 y 25 ºC). Los resultados mostraron que cuanto mayor era la temperatura de almacenamiento, mayor era la tasa de reducción de los recuentos. Concretamente, a 25, 15 y 8 ºC la reducción de los recuentos del patógeno fue de 10,9, 5,3 y 2,6 veces, respectivamente, más rápida que durante el almacenamiento a 2 ºC (Bover-Cid et al. 2016).

A nivel práctico, el modelo matemático obtenido se puede utilizar como una herramienta para predecir el periodo de "cuarentena" necesario para obtener una reducción específica a una temperatura de almacenamiento concreta. Por ejemplo, el modelo estima que en los jamones ensayados (que presentaban una a_w relativamente elevada, del orden de 0,93) se alcanzaría una letalidad de 1-2 logs después de 7-14 días a 25 ºC. A temperaturas más bajas, e.g. 15 ºC, el período de "cuarentena" necesario para lograr una letalidad equivalente, se multiplicaría por 3. Estos resultados apoyan el interés de la "cuarentena" como medida de control efectiva y de bajo coste para conseguir reducir los niveles de Salmonella en productos cárnicos crudos-curados. Dado que la supervivencia de Salmonella depende en gran medida de la a_w, en jamones curados de mayor merma se podrían establecer y validar "cuarentenas" más cortas.