Carne fresca, preparados de carne y productos cárnicos

El Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a los aditivos alimentarios establecía los usos autorizados en los derivados cárnicos agrupándolos en dos subcategorías: carnes elaboradas (processed meat, en la versión inglesa) y carnes no elaboradas (unprocessed meat, en la versión inglesa). En la categoría de carnes no elaboradas se encontraban los preparados de carne de acuerdo con la definición del Reglamento 853/2004.

Según el “Documento de orientación de la puesta en práctica de algunas disposiciones del Reglamento 853/2004 sobre la higiene de alimentos de origen animal”, fruto del trabajo de los grupos de expertos de higiene, se reconoce que los preparados de carne se pueden incluir en la definición de productos sin transformar (unprocessed products, en la versión inglesa) o en la de productos transformados (processed products, en la versión inglesa) dependiendo del grado de transformación que se haya aplicado a la carne. Así, la clasificación establecida en el Reglamento 1333/2008 no coincidía con la del Reglamento 853/2004 y, como consecuencia, la Comisión Europea aprobó un cambio en la clasificación de los derivados cárnicos para alinearla con las definiciones del Reglamento 853/2004 y armonizar las normas aplicables en cuanto a los criterios de comercialización, aplicación de aditivos y etiquetado.

De acuerdo con la nueva clasificación, los derivados cárnicos (grupo 8 en el Reglamento 1333/2008) se clasifican en:

• 8.1 Carne fresca, excluidos los preparados de carne según la definición del Reglamento 853/2004
• 8.2 Preparados de carne, de acuerdo con la definición del Reglamento 853/2004
• 8.3 Productos cárnicos

¹ Solamente se han añadido ingredientes. Sin transformación posterior.
² Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular
³ La transformación a la que se han sometido elimina les características de la carne fresca.

Preparados de Carne/Productos Cárnicos

La diferenciación entre preparado de carne y producto cárnico se encuentra en las definiciones del Reglamento 853/2004 donde se establece que:

• Preparados de carne: son carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, es aquella a la que se ha añadido productos alimentarios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no son suficientes para alterar la estructura de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
• Productos cárnicos: son productos transformados que resultan de la transformación de la carne o de la nueva transformación de estos productos transformados, de manera que la superficie del corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.

Por lo tanto, la clave de la clasificación entre preparado de carne y producto cárnico se encuentra en el grado de transformación experimentado por el derivado cárnico y si éste es suficiente para alterar o no la estructura interna de la fibra muscular y si la superficie del corte conserva las características de la carne fresca.

El explotador de la empresa alimentaria, el fabricante del derivado cárnico, es quien debe determinar si el derivado es un preparado de carne o un producto cárnico. Por tanto, la prueba del grado de alteración sufrido por la fibra muscular en la superficie del corte es responsabilidad del elaborador porque éste es, según la autoridad competente, quien mejor conoce el proceso de transformación aplicado y el grado de transformación experimentado por el derivado cárnico.

Por tanto, la clave para la clasificación de un derivado cárnico no se encuentra en la definición propia de "transformación" (Reglamento 853/2004) sino en el grado de transformación sufrido por el derivado cárnico, es decir, en si la transformación es suficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular y si la superficie del corte conserva las propiedades de la carne fresca. Así, puede que un producto como un lomo de cerdo adobado se clasifique como preparado de carne o producto cárnico en función del grado de transformación sufrido en el momento de su comercialización.

Conclusiones

La nueva clasificación del grupo de derivados cárnicos se alinea con las definiciones del paquete de higiene y armoniza la aplicación de las normas referidas a comercialización, aditivos y etiquetado.

El tratamiento al que se somete la carne no determina por sí mismo la clasificación del derivado cárnico sino que depende del grado de transformación sufrido en el momento de su comercialización.

Se reconoce la existencia de preparados de carne transformados y esto obliga a una modificación de la autorización de aditivos en esta categoría.