Manual de seguridad alimentaria: Programa de control de Salmonella spp.

Salmonella: enterobacteria patógena de hábitat intestinal y relativamente ubicua en el ambiente y en animales de granjas de cría y de engorde. Su origen en el matadero suele ser debido a la contaminación fecal por derrame y/o contacto del contenido intestinal con las canales durante el procesamiento. Sobrevive largos períodos de tiempo en el ambiente, resiste la congelación, la acidez, la desecación. Se inactiva por tratamientos térmicos, luz ultravioleta y desinfectantes comunes.

OBJETIVO: Minimizar la presencia de Salmonella en mataderos y salas de despiece mediante la implementación de procedimientos destinados a eliminar, reducir o prevenir la contaminación. En el ámbito de procesamiento de carne y productos cárnicos, hay que prevenir la contaminación, reducir los niveles y evitar el crecimiento del patógeno con el fin de minimizar el riesgo.

Procedimientos/Recomendaciones:

Aplicación de protocolos de BPH, BPM, BPF, prerequisitos y planes APPCC desde el matadero hasta el consumidor, con especial atención en:

Precauciones en la entrada a planta

• Homologación de proveedores

• Minimización del estrés de los animales, control del tiempo de espera

• Control de la limpieza y desinfección de los corrales y camiones

• Control y limpieza de los animales

• Formación de personal

• Control de plagues

• Control de las temperaturas en la recepción y almacenaje de las materias primas

Minimizar contaminaciones cruzadas

• Compartimentación de áreas de trabajo (equipamiento, personal)

• Evitar flujo de aire de partes sucias a limpias

• Verificación de temperaturas en baños de cuchillos, baños de escaldado

• Buenas prácticas durante evisceración

• Evitar aerosoles y condensaciones. No limpiar utensilios en el suelo

• Renovación periódica de agua de la caldera

Eliminar y/o evitar la formación de biofilms

• Buen diseño higiénico y mantenimiento de las instalaciones

• Limpieza y desinfección estricta y periódica. Verificación de procedimientos

• No dejar restos de materia orgánica, ni superficies húmedas.

Otros

• Control de temperaturas en salas

• Control de temperaturas en canales

• Verificación del complimiento de los criterios de higiene y de seguridad alimentaria

• Condiciones que impiden el crecimiento: temperatura 5,2 °C; pH=3,8 i aw=0,94

Verificación de la eficacia de procedimientos y actuaciones:

Muestreo de canales, carne, CSM, preparados y productos cárnicos (ISO 17604; Reglamento EU 2073/2005)

Muestreo semanal (días rotatorios). Después de 30 semanas de resultados satisfactorios se puede espaciar a muestreo quincenal.

CANALES (criterio de higiene)

• Número de muestras n=50; derivadas de 10 sesiones consecutivas de muestreo semanal de n=5.

• Puntos de muestreo: Zonas de máxima contaminación (p.ej. cuello, extremidad posterior distal y lateral, abdomen lateral y medio, región dorsal media).

• Toma de muestras: Esponja abrasiva en 400 cm² en la superficie de las canales después de la preparación de la canal y antes del enfriamiento.

CARNE, CSM, PREPARADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS (criterio de seguridad)

• Número de muestras n=5 por lote

• Cantidad de muestra analítica: 25 g, excepto para CSM (10 g).

Superficies de contacto o no (ISO 18593)

• Toma de muestras: En superficies de un mínimo de 1000 cm², transferir las toallitas o esponjas humedecidas con neutralizante al caldo de cultivo indicado.

• No muestrear nunca inmediatamente después de limpieza y desinfección.

Procedimientos de análisis

• Detección de Salmonella (ISO 6579:2002).

• Métodos alternativos validados.

Interpretación de los resultados:

• Canal porcina (n=50; c=3): Los resultados son satisfactorios si se registra presencia de Salmonella en 400 cm² en un máximo de 3 de las 50 canales muestreadas.

• Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos, CSM, productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos (excepto si el proceso o la composición elimina el riesgo de Salmonella) (n=5; c=0): los resultados son satisfactorios si todos los valores observados indican ausencia del patógeno durante toda la vida útil del producto.

• Superficies de contacto o no (Véase ficha Control de Superficies)

Actuaciones en caso de resultados no satisfactorios:

• Canal porcina: mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los puntos críticos y del origen del animal y medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.

• Carne, CSM, preparados y productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos: retirar o recuperar el lote afectado. Si los productos se han comercializado y no están a nivel de comercio minorista podrán someterse a una transformación que elimine el riesgo (e.g. tratamiento térmico en el caso de la CSM), o bien utilizar el lote para fines diferentes a los originalmente previstos.

• Superficies de contacto o no: (Véase ficha de Control de Superficies)