Primera versión: año 2013.
14-oct-2015 (hace 9 años 2 meses 9 días)OBJETIVO: Definir los parámetros de control durante el proceso de elaboración de productos cárnicos cocidos, definiendo los límites críticos y las actuaciones que deben realizarse para evitar y/o controlar los posibles defectos y/o problemas en el producto final.
Control de proceso:
En el diagrama siguiente se describen los parámetros de control y los valores recomendados del proceso de elaboración general de los productos cárnicos cocidos (ejemplo jamón cocido pasteurizado).
Análisis microbiológicos para la verificación del proceso:
Criterios microbiológicos vigentes [4]
Otros criterios complementarios (procedentes de [2] i [1] derogados por el [3])
Ingredientes y aditivos utilizados en productos cárnicos cocidos. Funciones y problemas asociados:
Ingredientes y aditivos | ➠ | Funciones | ➠ | Posibles problemas asociados |
Sal |
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Nitrito |
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Sales de ácidos orgánicos (lactato/diacetato) |
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Azúcares |
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Fosfatos |
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K-carragenatos |
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Envasado de productos cárnicos. Envases: propiedades y características
Tipos de envasado | ➠ | Funciones/Ventajas | ➠ | Limitaciones y posibles problemas asociados |
Vacío (laminados y coextrusionados) |
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Vacío (termoformatos) |
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Vacío (bolsa retráctil) |
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Vacío (skin o segunda piel) |
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Atmósfera modificada (MAP) |
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Alteraciones de los productos cárnicos cocidos, causas y prevención
Alteraciones post-producción | ➠ | Causas | ➠ | Prevención |
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Tabla 1. Tratamientos térmicos en productos cárnicos (pasteurización o esterilización)
La cocción constituye una medida de control para reducir la carga microbiana a niveles aceptables. Según la intensidad del proceso, se consigue:
Pasteurización (<100ºC) | Esterilización (>100ºC) | |
Nivel de destrucción |
Parcial |
"Total" |
Microorganismos indicador. Criterio de funcionamiento |
a) Listeria monocytogenes (patógeno). |
Clostridium botulinum Grupo I (esporas) (Reducción 12 Logs) |
Criterios de proceso |
a) 70ºC/2min |
121ºC/3min (F0 = 3; cocción botulínica) |
Temperatura de conservación |
Refrigeración | Temperatura ambiente |
Fuentes: Gaze JE. (2006) Pasteurization: a food industry practical guide. Campden BRI Guideline 51; Feiner G. (2006) Meat products handbook. Practical science and tecnology. CRC Press. Woodhead Publishing Limited, Cambrigde, Inglaterra.
Tabla 2. Determinación y validación de la letalidad del tratamiento térmico
Perfil tiempo/temperatura del tratamiento |
Letalidad (L) calculada para Enterococcus (Tref=70ºC; z=10; valor de pasteurización mínimo P7010=40) |
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Fase del proceso | Tiempo (t,min) | Temperatura (T, ºC) |
Tasa de letalidad [L=10(T-Tref/z] |
Letalidad parcial [(t2-t1)·L] |
Letalidad acumuladab |
Calentamiento | 0 | 25 | 0 | 0 | 0 |
10 | 55 | 0,03 | 0,32 | 0,32 | |
20 | 56 | 0,04 | 0,40 | 0,71 | |
30 | 57 | 0,05 | 0,50 | 1,22 | |
40 | 58 | 0,06 | 0,63 | 1,85 | |
50 | 59 | 0,08 | 0,79 | 2,64 | |
60 | 60 | 0,10 | 1,00 | 3,64 | |
70 | 61 | 0,13 | 1,26 | 4,90 | |
80 | 62 | 0,16 | 1,58 | 6,48 | |
90 | 63 | 0,20 | 2,00 | 8,48 | |
100 | 64 | 0,25 | 2,51 | 10,99 | |
110 | 65 | 0,32 | 3,16 | 14,15 | |
120 | 66 | 0,40 | 3,98 | 18,14 | |
130 | 67 | 0,50 | 5,01 | 23,15 | |
140 | 68 | 0,63 | 6,31 | 29,46 | |
150 | 69 | 0,79 | 7,94 | 37,40 | |
Mantenimiento | 160 | 70 | 1,00 | 10,00 | 47,40 |
Enfriamiento | 170 | 65 | 0,32 | 3,16 | 50,56 |
180 | 63 | 0,20 | 2,00 | 52,56 | |
190 | 61 | 0,13 | 1,26 | 53,82 | |
200 | 58 | 0,06 | 0,63 | 54,45 | |
210 | 57 | 0,05 | 0,50 | 54,95 | |
220 | 55 | 0,03 | 0,32 | 55,26 |
a: Basado en el ejemplo teórico ilustrativo descrito en Feiner G. (2006) Meat products handbook. Practical science and tecnology. CRC Press. Woodhead Publishing Limited, Cambrigde, Inglaterra.
b: Existen herramientas disponibles en la red para el cálculo de la letalidad de los tratamientos térmicos. Por ejemplo: [5]
Tabla 3. Tabla de valores de enfriamiento (estabilización) de productos cárnicos
Productos cárnicos con nitritosa |
Productos cárnicos sin nitritos | ||||
Tiempo máximo |
Buena práctica (horas) | Máximo (horas) | Tiempo máximo | Buena práctica (horas) | Máximo (horas) |
Desde el final del tratamiento térmico hasta 50ºC |
1,25 | 3,25 | Desde el final del tratamiento térmico hasta 50ºC | 1 | 2,5 |
De 50ºC a 12ºC |
7,50 | 7,50 | De 50ºC a 12ºC | 6 | 6 |
De 12ºC a 5ºC |
1,25 | 1,75 | De 12ºC a 5ºC | 1 | 1,5 |
TOTAL del proceso |
10,00 | 12,50 | TOTAL del proceso | 8 | 10 |
a: 100 ppm de nitrito adicionados y con 2,5% sal en fase acuosa.
Fuente: Gaze JE. (2006) Pasteurization: a food industry practical guide. Campden BRI Guideline 51