Manual de seguridad alimentaria: Diseño higiénico de instalaciones
Primera versión: año 2013.
28-ago-2015 (hace 9 años 3 meses 25 días)OBJETIVO: Agrupar los requisitos y/o recomendaciones para instalaciones interiores en industria alimentaria (zonas de preparación, tratamiento o transformación y otras dependencias) que tienen como premisa minimizar los riesgos sanitarios y los puntos críticos a lo largo de la cadena de procesamiento.
A. Generalidades
- Obra civil
- Higiene ambiental
- Dimensionamiento: suficiente para la capacidad productiva para acomodar la maquinaria necesaria, realizar los trabajos de cada zona y permitir los desplazamientos necesarios
B. Dependencias
- Recepción
- Almacén de materias primas, auxiliares de proceso y envases o embalajes
- Salas de manipulación, fabricación y envasado
- Almacén frigorífico (cámaras) de materias primas, producto semielaborado y producto acabado
- Almacén de producto acabado
- Expedición
- Almacén de productos de limpieza
- Servicios y vestuarios
- Exteriores
- Zona para desechos, subproductos no comestibles y otros residuos
C. Instalaciones auxiliares a la producción
- Suministro de agua
- Iluminación
- Acondicionamiento
- Producción de energía (calderas, compresores, bombas, transformadores)
- Talleres de mantenimiento
- Maquinaria y equipos
- Red de saneamiento
- Almacenaje de residuos
- Aire comprimido
RECOMENDACIONES GENERALES:
-Cumplimento de los prerrequisitos higiénicos
-Implantación sistema APPCC
VERIFICACIÓN Y CONTROL: Es importante tener un control higiénico ambiental y de las superficies de la maquinaria y de los equipos para verificar la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección, garantizar las condiciones higiénicas adecuadas y prevenir la contaminación de los alimentos durante su procesamiento. Véase ficha de Control de superficies.
También hay que cumplir la reglamentación de control sanitario que existe sobre instalaciones concretas, como puede ser el control del agua potable [6] y las condiciones higiénicas y sanitarias para el control de legionelosis en aparatos y torres de refrigeración [9].
A. Generalidades
• OBRA CIVIL
• Materiales prohibidos: no se permite el uso de madera como material de construcción.
En general todos los materiales de construcción de paredes, suelos y techos serán:
− fáciles de limpiar y desinfectar
− Lisos y lavables
− Resistentes a la corrosión
− No tóxicos
• Las superficies de los suelos:
− serán construidas sin fisuras, perforaciones ni roturas y se deben conservar en buen estado.
− el material de construcción debe ser impermeable, no absorbente, fácil de limpiar y desinfectar, con inclinación suficiente al sumidero para evitar posibles retenciones o acumulaciones de agua o de otros líquidos.
− deben permitir un desagüe suficiente y estarán dotados con sumideros de material no corrosivo y sifonados.
− Si es necesario se instalarán rejas u otros elementos de retención para evitar la salida de residuos (gruesos) a la red de colector general (sea privada o pública).
Recomendaciones:
− antideslizantes
− pendientes (mínimo 1-2%) [5]
− evitar materiales cerámicos (problemas por defecto de juntas y fragilidad o movimientos)
− evitar los acabados superficiales en cemento
− uso de pavimentos continuos de resinas antideslizantes
• Las superficies de las paredes:
− serán construidas sin fisuras, perforaciones ni roturas y se conservarán en buen estado.
− Serán lisas y estarán cubiertas de material impermeable de fácil limpieza y desinfección.
Evitar:
− embaldosado (problemas por defecto de juntas y fragilidad o movimientos)
Recomendaciones:
− relleno de las juntas e impermeabilización con producto hidrófugo.
− paredes de cemento: lisas y estancas con pintura especial alimentaria y preferentemente antifúngica.
− paredes blanqueadas o pintadas: sin sustancias contaminantes o tóxicas. No recomendable pinturas con disolventes (olores residuales). Utilizar preferentemente pinturas con base acuosa.
− utilización de recubrimientos continuos de resinas epoxi [5]
− redondeo de las esquinas [5]
• Los techos serán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, la condensación y la formación de moho y se mantendrán en buen estado.
En falsos techos, el espacio interior será accesible para permitir la limpieza, mantenimiento e inspección
[4].
Evitar [5]:
− techos planos con grava
− falsos techos en áreas de procesamiento
Recomendaciones [5]:
− techos de doble cara. Las costuras de estos pueden rellenarse con espuma de relleno acabados con masilla de base acrílica obteniendo buenos resultados.
− recubrimiento de cubiertas con membranas aislantes.
− les perforaciones en el techo (ventilación, tomas, respiraderos de horno...) deben estar selladas para evitar fugas de agua y aire interior que pueden provocar contaminación de superficies.
• Las ventanas:
− deben impedir la acumulación de suciedad.
− si comunican con el exterior, dispondrán de pantallas contra insectos y plagas fácilmente desmontables para la limpieza.
− deberán cumplir con las exigencias del Código Técnico de la Edificación (CTE)
Evitar:
− alféizares interiores
Recomendaciones:
− si existen alféizares tendrán una inclinación mínima de 45º
− en zonas de manipulación de productos sin envasar se protegerán contra rotura [4].
• Las puertas:
− serán lisas y no absorbentes, de fácil limpieza y desinfección.
− si comunican directamente con el exterior sellarán perfectamente, abrirán hacia el exterior y contarán con dispositivos de cierre automático.
− las de separación de zonas de procesamiento dispondrán de cierre hermético y seguro.
Evitar:
− las puertas de láminas o vacías
Recomendaciones:
− puertas cortina con dispositivo de apertura y cierre a la distancia suficiente para poder ser accionado desde los sistemas de transporte.
− distancia de cierre de las puertas inferior a 6 mm.
− en el acceso a las áreas de procesamiento se recomienda inox o acero. Otros materiales aceptados sanitariamente: fibra de vidrio y resinas.
• HIGIENE AMBIENTAL
• Todas las zonas de la industria estarán protegidas del exterior para evitar contaminaciones en caso de condiciones ambientales adversas.
• Se dispondrá de medidas estructurales y barreras físicas de prevención y protección contra plagas.
• Evitar las corrientes de aire al interior de la industria desde zonas contaminadas a zonas limpias.
• Instalación de separación física entre les zonas interiores, con puertas, cortinas o similares.
• Cada zona o sala estará preparada para mantener las temperaturas adecuadas según el tipo y la naturaleza del producto.
• Todas las zonas de la industria deberán mantenerse limpias y en buen estado de mantenimiento.
• En las zonas de manipulación de producto: se debe disponer de lavamanos de accionamiento no manual, con [4]:
− agua corriente potable caliente y fría
− jabón líquido
− equipo para secado higiénico
Recomendaciones adicionales:
− desinfectante para las manos
− rotulación de indicación del requisito de lavado de manos
− cubos de basura de apertura no manual
Si existen riesgos asociados a la zona, se dispondrá y se utilizarán instalaciones para la limpieza de botas, zapatos y ropa de protección (delantales...) [4].
La maquinaria y las tuberías es colocarán de manera que el agua residual tenga como destino directo el desagüe [4].
• Todas las zonas de la industria dispondrán de luz suficiente (artificial o natural).
• Luces estancas: en caso de rotura de los sistemas de alumbrado se requiere contar con los medios necesarios para evitar que se produzcan contaminaciones en el producto.
• El laboratorio y los controles de proceso interno no afectarán a la seguridad del producto.
B. Dependencias
• ZONA DE RECEPCIÓN
− protegida para evitar contaminación en caso de condiciones ambientales adversas (viento, lluvia, gases de los vehículos...), evitando corrientes de aire desde el exterior hacia el interior.
− dimensiones adecuadas a les materias a recibir.
− debe poder mantener la temperatura adecuada al tipo de producto.
− si existe manipulación del producto se tiene que disponer de lavamanos de accionamiento no manual.
• ALMACENES DE MATERIAS PRIMAS, AUXILIARES DE PROCESO Y ENVASES O EMBALAJES
− disponer de almacenes o zonas claramente diferenciadas y delimitadas (cerradas con puerta) para:
• materias primas e ingredientes
• aditivos y coadyuvantes de proceso
• envases y embalajes
− la disposición de los productos respetará unas distancias mínimas de seguridad entre paredes y suelos para permitir las tareas de limpieza y desinfección.
− mantener las condiciones de temperatura y humedad adecuadas al producto.
• SALAS DE MANIPULACIÓN, FABRICACIÓN I ENVASADO
Las líneas de elaboración se distribuirán de forma que se evite el cruce entre materias primas, producto semielaborado y producto transformado. Evitar también retrocesos de productos en las líneas de producción.
En caso de existir más de una línea de fabricación, estarán separadas de manera que no permitan el cruce entre productos.
− los materiales destinados a estar en contacto con los alimentos deberán ser de fácil limpieza y desinfección.
− las superficies deberán ser lisas, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicas.
− si fuera necesario, habrá una zona o instalación adecuada para la limpieza, desinfección y almacenamiento de equipos y utensilios de trabajo.
1. Zona de lavado o limpieza de materias primas
− separada físicamente del resto de línea de manipulación evitando cruces de la zona sucia a la limpia.
− en caso de existencia de contenedores de residuos, estos deben estar bien conservados, disponer de cierre, ser de fácil limpieza y desinfección y retirarse de las salas donde haya alimentos con la mayor celeridad posible evitando la acumulación.
− si existe manipulación del producto se debe disponer de lavamanos de accionamiento no manual.
2. Zona de manipulación y envasado
− las líneas previas al envasado estarán cubiertas o se situarán en un local aislado a fin de protegerlas de la contaminación ambiental.
− los contenedores de residuos de envases o productos no conforme, estarán bien conservados y dispondrán de cierre. Deben ser de fácil limpieza y desinfección y retirarse de las salas donde haya alimentos con la mayor celeridad posible evitando la acumulación.
− debe disponer de lavamanos de accionamiento manual
3. Zona de tratamiento térmico (hornos, esterilización...)
− si el tratamiento térmico se aplica a alimentos no envasados, la zona estará separada físicamente de la zona de manipulación de alimentos, evitando contaminaciones.
− disponer de sistema de extracción de vapor para evitar la presencia de humedades y condensaciones.
− los equipos deberán disponer de termógrafos u otros sistemas de control de temperaturas.
• CÁMARAS FRIGORÍFICAS DE ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA, DE PRODUCTO SEMIELABORADO Y PRODUCTO ACABADO
− existirán cámaras diferentes para:
• materias primas
• producto semielaborado
• producto acabado
− mantenimiento de la temperatura según la naturaleza del producto.
− número de cámaras y capacidad suficiente para almacenar las materias primas o los productos a lo largo del proceso.
− cámaras dotadas de termógrafos u otros sistemas de control de temperaturas.
− existirán distancias mínimas de seguridad entre paredes y suelos para permitir las tareas de limpieza y desinfección correctas.
Recomendaciones:
− fabricadas con materiales aislantes (imputrescibles e inodoros), resistentes a los golpes, fáciles de limpiar y desinfectar e inalterables.
− las uniones de paredes y suelos, y las de los paneles (cámaras desmontables) selladas sin dejar juntas descubiertas.
− suelos impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar y que faciliten el drenaje del agua.
− instalación de prevención de condensaciones.
− las bandejas de goteo de los evaporadores se instalarán con pendiente facilitando el drenaje del condensado de forma continua a un desagüe y dispondrán de bloque desinfectante. Serán limpiadas y desinfectadas de forma rutinaria. [5]
• ALMACÉN DE PRODUCTO ACABADO
En caso de existir actividad de etiquetaje:
− ubicación condicionada
− disponer de lavamanos de accionamiento no manual
• ZONA DE EXPEDICIÓN
− dimensiones suficientes para la correcta expedición.
− ubicada próxima al almacén de producto acabado.
− si el producto requiere no romper la cadena de frío, ésta estará adecuada y contará con muelles de carga.
• ALMACÉN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
− productos de limpieza y desinfección nunca en contacto directo con productos alimentarios.
− ubicado en zona específica y separada
• SERVICIOS Y VESTUARIOS
− el personal debe acceder a estos directamente desde el exterior antes que a las otras zonas de la industria.
− independientes y exclusivos para zonas sucias y limpias, y dispondrán de compartimientos separados para la ropa de calle y de trabajo.
− aislados de las dependencias de trabajo y contarán con dispositivos de cierre mecánico.
− el número de váteres y lavabos se establecerá según la cantidad de trabajadores.
− los váteres no comunicarán directamente con las salas donde se manipulen alimentos y dispondrán de ventilación natural o forzada. Se evitarán las corrientes de aire mecanizadas hacia zonas limpias. [4]
− los lavabos dispondrán de agua corriente fría y caliente, así como material de limpieza y secado higiénico.
− los vestuarios estarán separados por sexos y bien ventilados. Dispondrán de taquillas individuales, preferentemente metálicas, y con la parte superior inclinada (unos 45º) y levantadas respecto al suelo.
− en la entrada y salida de los servicios sanitarios se dispondrá de lavamanos de accionamiento no manual, con agua corriente caliente y fría, así como material de limpieza y secado higiénico.
• EXTERIORES
− estarán pavimentados y saneados en un radio de metros suficientes para evitar la contaminación desde el exterior al interior.
− no debe haber malas hierbas ni basura, para evitar posibilidades de contaminación.
− instalación de un sistema de drenaje apropiado si el drenaje natural es insuficiente. [4]
Evitar [5]:
− árboles en un entorno cercano, ya que favorecen la creación de nidos de aves.
Recomendaciones [5]:
− franja de césped libre de 0,75 m de ancho, 100 mm de profundidad y forrada con malla para evitar el crecimiento de malas hierbas y con una capa de grava pequeña como elemento disuasorio de roedores.
− construcción de una repisa horizontal, de hormigón o metal galvanizado (61 cm) fijado a los cimientos de la planta 0,6 m por debajo y que se extiende horizontalmente 30,5 cm (disuasión roedores).
− situación de los árboles entre 9-12 m fuera de las instalaciones.
− las calzadas, aparcamientos y áreas de contenedores de basura deben estar pavimentados y con drenaje suficiente.
• ZONA PARA DESECHOS, SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y OTROS RESIDUOS
− dispondrá de desagüe protegido con sumideros sifonados de materiales no corrosivos.
− los contenedores serán de construcción adecuada, en buen estado, de fácil limpieza y desinfección, con cierre e impermeables.
− existirán diferentes contenedores según el uso, naturaleza o destino de los residuos o subproductos.
− su disposición facilitará la evacuación higiénica evitando fuentes de contaminación directa o indirecta.
− disponer de un punto de agua en las zonas de contenedores para limpiar los contenedores una vez vacíos.
C. Instalaciones auxiliares a la producción
• SUMINISTRO DE AGUA
− la industria deberá contar con un suministro adecuado de agua potable.
− si el abastecimiento de agua para prevención de incendios, producción de vapor, refrigeración, etc., se realiza con agua no potable, circulará por tuberías independientes debidamente señalizadas. No se permite ninguna conexión con la red de distribución de agua potable, ni por reflujo.
− el agua reciclada utilizada en el proceso de transformación no representará riesgos de contaminación y presentará una calidad idéntica a la potable.
− se dispondrá de agua a presión, en cantidad y puntos suficientes para la capacidad productiva y la limpieza de todas las dependencias.
• ILUMINACIÓN [5]
− 650 ± 750 lux en las áreas de procesamiento.
− 100 lux en las áreas de recepción y expedición.
− las luces han de tener una cubierta irrompible.
Recomendaciones:
− en áreas de procesamiento utilizar luces con bajas emisiones de UV.
− utilizar lámparas de halogenuros metálicos para intensidades elevadas, mejorando la distribución de la luz.
• INSTALACIONES DE ACONDICIONAMIENTO: calefacción , ventilación y aire acondicionado
− en los equipos de ventilación, los filtros y otros componentes que necesiten limpieza o sustitución deberán ser fácilmente accesibles. [4]
− los equipos de aire acondicionado y el cabal de aire generado artificialmente no supondrán ningún riesgo para la calidad o seguridad del producto. [4]
− se instalarán equipos de extracción en áreas con generación considerable de polvo. [4]
− en las zonas en condiciones de refrigeración, el aire frío se puede reciclar a través de filtros. [5]
− las conducciones de aire pueden ser redondas o rectangulares, estas últimas empotradas al techo.
Recomendaciones:
− De 6-12 renovaciones por hora del aire de las zonas o salas. [5]
• PRODUCCIÓN DE ENERGÍA
− Ubicado en zonas anexas y sin comunicación directa con las zonas de producción.
− El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimentarios no contendrá ninguna sustancia peligrosa para la salud o que pueda contaminar el producto.
− En el enfriamiento de recipientes cerrados herméticamente después de la aplicación de un tratamiento térmico se debe utilizar agua potable.
• TALLERES DE MANTENIMIENTO
− ubicado en zonas anexas y sin comunicación directa con las zonas de producción.
• MAQUINARIA Y EQUIPOS
− cumplir la normativa referente a su diseño higiénico (Directiva europea sobre Seguridad de la Maquinaria). Véase ficha Diseño higiénico de maquinaria.
• RED DE SANEAMIENTO
− la red interior de saneamiento contará con sumideros con sifón.
− las aguas residuales evacuadas a la red general de alcantarillado deberán de haber sido tratadas previamente y/o depuradas para cumplir con los criterios municipales.
Recomendaciones:
− creación de redes independientes según tipos de agua: pluviales, sanitarias e industriales.
• ALMACENAJE DE RESIDUOS
− algunos residuos sólidos se pueden tratar como subproductos y reducir el coste global de tratamiento. Almacenar en contenedores de subproducto, cerrados y, en caso necesario, refrigerados en cámaras independientes.
• AIRE COMPRIMIDO [4]
− los compresores de aire serán de tipo bajo mantenimiento.
− estará equipado con filtros de coalescencia y, si se utiliza el aire en contacto producto alimentario o material de envases primarios, se equiparán con filtros de partículas (HEPA) de una eficiencia en 99,97% [5]
− el aire comprimido no puede suponer un riesgo de contaminación.
