Palatabilidad y consumo voluntario en cerdos

Hay ciertas circunstancias bajo las que el consumo de pienso disminuye por debajo de la capacidad óptima del animal: la lactación para la cerda y, sobretodo, el destete para el lechón. Los lechones se enfrentan a una situación muy estresante durante el destete y el consumo se convierte en un factor limitante. Los animales reaccionan con precaución ante nuevos alimentos (como lo son el pienso y el agua para un lechón recién destetado) y las preferencias innatas juegan un papel determinante.

La adquisición de preferencias innatas puede tener lugar antes del nacimiento por transmisión de señales químicas de la dieta materna a su camada a través del fluido amniótico. Algunos componentes del sabor penetran en el líquido amniótico y parece que son percibidos por el feto, ya sea por ingestión de fluido o, a través de la sangre materna en el epitelio olfativo. El grupo de Fisiología adaptativa del Departamento de ciencia animal de Wageningen ha trabajado en la transmisión vertical de la cerda a su camada. Sus hallazgos sugieren que un sabor familiar para la cerda añadido a la dieta postdestete reduce la aversión a dicho alimento y generalmente reduce el estrés, comportando un mayor rendimiento y bienestar de los lechones tras el destete (Oostindjer et al., 2009).

Los ingredientes nuevos con sabor amargo producen una aversión mayor incluso en animales adultos. El sabor amargo se relaciona con substancias naturales de origen vegetal (por ejemplo factores antinutricionales, FAN) lo que las convierte en las principales aversiones comportamentales. Los productos tradicionalmente utilizados en la alimentación porcina (maíz, trigo, arroz, suero lácteo, soja o concentrados proteicos) se han seleccionado por su bajo o nulo contenido en FAN, pero sus precios de mercado pueden fluctuar y alcanzar precios que pueden forzar a los nutrólogos a considerar el uso de fuentes proteicas o energéticas alternativas cuya palatabilidad puede suponer una limitación y desencadenar una fuerte aversión (p.e.: soja, guisantes, DDGS, girasol y sorgo). Se ha visto cómo los cerdos disminuyen su consumo, presumiblemente a causa de FAN presentes en el trigo, soja, sorgo, harina de colza y canola, guisantes, harina de girasol, DDGS y extractos de plantas.

Por ejemplo las preferencias por los cereales y fuentes de proteínas en lechones acaban de ser descritos en la tesis doctoral de David Solà-Oriol (2008). Entre las 15 fuentes de proteínas testeadas, la de patata, la harina de colza y la de girasol fueron las que tuvieron una peor aceptación, presumiblemente relacionado con su contenido en alcaloides, glucosinolatos y lignina, entre otros FAN. Por otro lado, los ingredientes estimuladores de los receptores del sabor umami (aminoácidos libres), dulce (niveles de lactosa elevados) o salado (niveles elevados de Na) mostraron, en ausencia de componentes amargos, los que tuvieron una mejor aceptación. Tokach et al. (2003) identificaron unos cuantos ingredientes con un impacto positive en el consumo en lechones: el suero deshidratado y, en menor medida, otras fuentes de lactosa y de carbohidratos, concentrado de proteína de suero, plasma animal secado en spray y harina de sangre, solubles de porcino y harina de pescado de alta calidad. En general, los ingredientes más palatables en la dieta de cerdos suelen ser derivados de proteínas animales, libres de FAN y suelen tener una alta digestibilidad de energía o proteína, con un sabor salado, dulce o umami destacado.

La substitución de ingredientes de alta calidad y de alta preferencia en las dietas de lechones ha sido abordada por varios autores. Las fuentes de lactosa de alta calidad (suero deshidratado) y el plasma animal secado en spray pueden ser parcialmente substituidos por otros ingredientes de buena calidad en lechones. Nuestro grupo de investigación ha estado muy involucrado en el desarrollo y la aplicación de nuevos sabores para mejorar la palatabilidad y la ingestión en lechones. Hemos conseguido probar la efectividad de ciertos sabores para enmascarar algunos ingredientes de baja palatabilidad como la harina de colza o de girasol, evitando fuertes respuestas de aversión. Incluso hemos podido substituir total o parcialmente los derivados lácteos (suero deshidratado) y cereales cocidos por cereales crudos y harinas de soja y colza sin ningún impacto en el rendimiento del lechón con la simple adición de un saborizante.

En resumen, proponemos varias estrategias que pueden mejorar el consumo en porcino basadas en la palatabilidad: