Un estudio concluye que la grasa intramuscular tiene poco efecto en la percepción de la calidad de la carne

Se seleccionaron 290 lomos en base a la infiltración subjetiva y pH a las 24 h. Se utilizaron animales de parecido perfil genético, criados y sacrificados en condiciones similares.

Tras 7 días se realizaron análisis de calidad (pH, pérdidas, color…), seleccionando 150 lomos que proporcionaron una distribución uniforme de lípidos extraíbles, entre el 1 y el 8 % y un rango de pH entre 5,5 y 5,8.

Se utilizó un panel de consumidores entrenado y un análisis de terneza Warner-Bratzler para clasificar los lomos. Los consumidores cataron 40 lomos divididos en 5 grupos de infiltración (1,6; 2,5; 3,6; 4,5 y 5,7 % de lípido extraíble). También se les pidió que seleccionaran los lomos que preferirían si los adquiriesen en una carnicería, en base a la infiltración.

La mayoría de consumidores escogió cortes magros (casi el 50 % se decantaron por cortes con menos de 1,7 % de lípidos extraíbles). El test Warner-Bratzler sí que estuvo negativamente relacionado con los lípidos extraíbles, aunque los resultados del panel de cata no mostraron una relación fuerte entre el porcentaje de lípidos extraíbles y la terneza, jugosidad o flavor.