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El principal objetivo de TOPIGS es permitir que los ganaderos, produzcan carne de la mejor calidad posible con el mínimo coste de producción. Sin embargo, la definición de calidad de canal y de carne varía de un país a otro y evoluciona junto con las tendencias de consumo. TOPIGS desarrolla diferentes líneas para satisfacer las necesidades específicas de una amplia variedad de mercados. Para asegurar que nuestras líneas cumplen con los estándares de calidad de carne que requieren los diferentes mercados mundiales, estamos desarrollando índices y herramientas de selección que incorporan parámetros de calidad de carne detallados.
El método más extendido de evaluación de la calidad de carne en el matadero es la clasificación de canales. En TOPIGS incorporamos para nuestras líneas, sistemas exhaustivos de clasificación e incorporamos parámetros de calidad de carne que tienen una base genética. TOPIGS analiza cómo se valora la calidad de canal en la cadena de suministro de cada país, cómo se calculan los pagos según estas evaluaciones y sigue de cerca las tendencias nacionales en las preferencias del consumidor. Las investigaciones de TOPIGS han demostrado que los sistemas de clasificación están muy limitados en cuanto a su previsión de futuras necesidades del mercado. Por lo tanto, cuando se trata de mejorar la calidad de nuestras líneas TOPIGS aplica los más amplios parámetros de calidad a la hora de seleccionar los animales para que coincida con las necesidades del mercado.
Definición de calidad
En general, las tendencias mundiales tienen como objetivo canales cada vez más magras, pero más allá de esto, la calidad de carne es un término genérico que puede incluir tanto características de composición corporal como de conformación, características sensoriales como el sabor, textura y humedad, y características sanitarias y productivas como el bienestar animal y sostenibilidad ambiental. La definición de calidad de carne varía según el país y a lo largo de la cadena de suministro.
El valor económico de la canal basado en parámetros de calidad de canal varía por países (Figura 1), pero normalmente se basa en la relación músculo/grasa dorsal (especialmente por parte de los mataderos e intermediarios que compran canales en el mercado libre). La proporción músculo/profundidad de grasa dorsal se mide con métodos, tales como: HGP (Hennessey Granding probe), Fat-O-Meater y Autofom. Aunque los métodos de clasificación y la correspondiente valoración económica de la canal, permiten evaluar rápidamente las canales en el momento de la venta, no siempre son indicadores precisos de la calidad de la canal y de su valor real de mercado. Además, no reflejan los cambios esperados a largo plazo en el comercio minorista y/o de las tendencias de consumo.
Figura 1: Ejemplo de calidad de las bonificaciones para canales sin magro para los
procesadores en diferentes países. Según la fórmula holandesa, la base es de 56%.
Las mediciones HGP de grasa dorsal y profundidad del músculo, son sólo indicadores del magro que probablemente se vaya a obtener. Si la canal llega a producir más carne de la prevista (debido, por ejemplo, a la mejora genética), el transformador se ajustará al esquema de costes existente para que coincida con la demanda de mercado de la empresa: comercializador/consumidor. Mundialmente, los sistemas de pago han sido y siguen enfocados a las canales más pesadas.
Las diferentes partes interesadas en la cadena de suministro tienen cada una su prioridad. Para el ganadero, la optimización de la relación entre los costes de producción y el valor de la canal en el sistema de costes actual, tiene una relevancia mayor. La elección de la genética es parte de esta optimización. En el caso de los consumidores y minoristas, seleccionan carne por su calidad, se premia un mayor número de características y de mayor complejidad como puede ser el gusto e incluso las condiciones de producción.
Las distintas partes del sector han adoptado diferentes prácticas para abordar este problema. Los intermediarios hacen su selección genética en base a las pruebas que evalúan la cantidad de carne diseccionada y no en los datos sobre proporción de músculo/profundidad de grasa dorsal. Hay incluso una tendencia que se está manifestando en algunos mercados que es usar la resonancia magnética y el escáner para estimar con más exactitud la cantidad de carne de la canal. Los sistemas de clasificación en la línea de sacrificio van a ir progresando. La predicción de la calidad de la carne mejorará y habrá una evaluación más detallada de la misma (por ejemplo, con las técnicas del infrarrojo cercano, NIR) y es probable que se integre en el esquema de costes.
Dentro de la cadena de suministro, podría ser beneficioso para todos los que la componen, hacer que coincidan los diferentes sistemas de valoración de calidad de carne, sobre todo para sincronizar los objetivos a medio-largo plazo de la producción, con las tendencias de consumo.
Genética con perspicacia
TOPIGS ha desarrollado dos indicadores que evalúan a los animales de manera individual para diferentes objetivos de selección, incluyendo parámetros de calidad de carne. Las dos herramientas de selección han sido desarrolladas para que los animales desempeñen diferentes papeles en el programa genético y, de esta manera, asegurar que los factores de calidad se incorporan en el corto, medio y largo plazo.
El Índice de Selección TOPIGS (TSI) proporciona el valor genético de cada animal basando la evaluación en una amplia gama de criterios, combinando la fecundidad, la GMD y los parámetros de calidad, así como un valor económico normalizado de estas características. Este índice proporciona una plataforma sobre la que medir el valor añadido en el medio plazo, puesto que existen importantes mejoras genéticas en estas cualidades que suelen tardar varios años en manifestarse.
Nuestra evaluación de la calidad mediante el TSI se basa entre otros aspectos en la disección de las canales y no únicamente en la relación músculo/espesor de grasa dorsal. Estos parámetros fueron escogidos como los indicadores más precisos del valor total de la canal. También hemos desarrollado un Segundo índice que es relevante a corto plazo en el mercado. El Índice de Producción TOPIGS (TPI) es específico para la selección de machos para inseminación artificial para cada mercado en concreto. Es una medida del potencial de estos animales en base a condiciones de producción específicas (por ejemplo, el clima, la sanidad y el sistema de alimentación), los costes de producción (por ejemplo, la alimentación, el trabajo, el alojamiento) y el valor de la canal (sistema de pagos). El TPI se ha calculado tras consultar a los clientes (integrador, centro de inseminación artificial).
En TOPIGS creemos que el uso de los índices adecuados en todo el programa genético puede contribuir a que los animales cubran las necesidades a corto y largo plazo, del mercado a través de la mejor genética.
2 de noviembre de 2011. TOPIGS
