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La calidad de la carne se ha convertido en un criterio clave de cara a su comercialización. En este sentido, tan importante será partir de una materia prima de calidad como evitar su posterior degradación. La carne es una sustancia viva, que sufre diversos cambios después de ser sacrificado el animal, entre los que se encuentran diferentes reacciones oxidativas. La oxidación de los lípidos es uno de los principales causantes de la disminución de la calidad de la carne, ya que se asocia con la aparición de sabores y olores a rancio y con las pérdidas por exudación. Además tiene como consecuencia la formación de compuestos potencialmente tóxicos relacionados con problemas cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. La suplementación de las dietas porcinas con vitamina E por encima de las necesidades nutricionales durante las fases de crecimiento-cebo aumenta las concentraciones de a-tocoferol en el músculo, y mejora la estabilidad oxidativa de los ácidos grasos poliinsaturados y del colesterol en la carne tras el sacrificio.
La oxidación de los lípidos es inhibida, entre otros, por nitritos, agentes quelantes y por antioxidantes sintéticos. Sin embargo, las reticencias al uso de antioxidantes sintéticos en los alimentos son cada vez más altas, incrementándose el interés por el uso de sustancias naturales con propiedades antioxidantes como la vitamina E, el ácido ascórbico, b-carotenos, etc. La vitamina E es el antioxidante liposoluble principal en los sistemas biológicos, protegiendo los lípidos de las membranas celulares de la peroxidación y evitando la formación de hidroperóxidos. El término "vitamina E" tiene un núcleo o anillo cromanol unido a una cadena isoprenoide de 12 carbonos, y engloba a los derivados de tocoferol (alfa, beta, gamma y delta) y tocotrienol (alfa, beta, gamma y delta), en función de la posición de los grupo metilo en el anillo cromanol. De ellos, la forma de vitamina E generalmente utilizada en alimentación animal es el acetato de dl-a-tocoferol (Figura 1), que además es utilizado como referencia (1 mg=1 UI).
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| Figura 1. Estructura química del a-tocoferol |
Las concentraciones de a-tocoferol aumentan tanto en la sangre como en los tejidos de los animales suplementados con vitamina E (tejido adiposo>hígado>músculo), y esta concentración es tanto mayor cuanto mayor es la concentración añadida al pienso y el periodo de suplementación. En general la respuesta es lineal por debajo de 100 mg/kg, y logarítmica a partir de ese nivel, disminuyendo la eficacia de incorporación en los tejidos al ir incrementando la dosis. El nivel y el ritmo de oxidación de las carnes depende de su concentración en a-tocoferol, de manera que a mayores niveles de suplementación menores valores y velocidad de oxidación (Figura 2a). Sin embargo, y dado que el coste de la inclusión de niveles elevados de vitamina E es elevado, se deben considerar otros factores a la hora de decidir el plan de suplementación:
- Nivel de suplementación y perfil lipídico de la grasa de la dieta: en general hay una relación bastante directa entre el perfil de la grasa de la dieta y la depuesta por el animal. A mayor capacidad de oxidación de la grasa de la dieta, mayor capacidad de oxidación de la grasa de la carne. Por tanto, los requerimientos de vitamina E serán mayores cuanto mayor sea el nivel de grasa de la dieta (si son bajos se produce más grasa endógena, en general menos enranciable), y cuanto más insaturada sea ésta.
- Tiempo de administración: el plan de extra-suplementación puede ser i) durante todo el periodo de cebo, o ii) solo en la última fase. Diversos trabajos han demostrado que la eficacia de deposición de elevadas dosis de vitamina E en la fase última de cebo es superior a la de la suplementación durante todo el período, alcanzándose niveles similares con 200 mg/kg durante 7 semanas que en la fase total de cebo con el mismo nivel de suplementación.
Además, la oxidación de los fosfolípidos provoca la rotura de la estructura de las membranas, lo que puede afectar a su capacidad para actuar como barrera semipermeable y por tanto contribuir a las pérdidas por exudación de la carne. La vitamina E puede conservar la integridad de las membranas musculares previniendo durante el almacenamiento disminuyendo así la pérdida exudativa (Figura 2b).
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| Figura 2. Efecto de la suplementación de la dieta con acetato de a-tocoferol (200 mg/kg) sobre (a) la oxidación de los lípidos y (b) las pérdidas por exudación de chuletas de cerdo refrigeradas a 4ºC (Monahan et al., 1994) |
Además, la suplementación con vitamina E también tiene efecto sobre la estabilidad del color de la carne manteniendo durante más tiempo su tono rojo. Se observa, en general, que cuanto mayor es el nivel de suplementación menor es la pérdida de color (Figura 3).
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| Figura 3. Efecto de la suplementación de acetato de a-tocoferol (basal, 100 o 200 mg/kg) sobre el nivel de rojo (valor "a" de la escala de Hunter) de chuletas de cerdo almacenadas a 4ºC (Monahan et al., 1992) |
En conclusión, podemos afirmar que la extra-suplementación de las dietas porcinas con vitamina E puede ayudar a prevenir en cierta medida la oxidación lipídica, las pérdidas por exudación y las pérdidas de color de la carne, alargando su vida útil. Si bien no podemos afirmar de forma concluyente qué dosis de vitamina E y durante cuanto tiempo es necesario suplementar para obtener estos resultados, generalmente se recomiendan unos 200 mg/kg de pienso durante las 6-7 últimas semanas de cebo de los cerdos. El destino de la carne producida, el nivel y tipo de grasa de la dieta, y el coste de la suplementación serán claves a la hora de decidir el plan de suplementación de vitamina E en la dieta de acabado.
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