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El interés de los consumidores por la obtención de alimentos más saludables y de alta calidad es cada vez más creciente. La alteración de las características de calidad de la carne está relacionada con el deterioro oxidativo, por lo que durante mucho tiempo, se han utilizado distintos antioxidantes sintéticos (BHA, BHT, etc) en el pienso de los animales y en los productos cárnicos, con el objeto de retrasar las reacciones de oxidación. Sin embargo, debido a la toxicidad potencial de estas sustancias para el hombre, en los últimos años se ha incrementado el interés por la búsqueda de sustancias naturales o mecanismos que potencien los sistemas biológicos que existen en el animal 'in vivo', y que permitan estabilizar la carne frente a la oxidación una vez sacrificado el animal. Entre ellos consideramos la vitamina E.
Como vitamina E se conoce al grupo de compuestos fenólicos liposolubles formados por un anillo cromanol y una cadena isoprenoide de 12 átomos de carbono, que puede ser saturada (tocoferoles) o insaturada (tocotrienoles). Ciertas características estructurales de la molécula son responsables de su actividad biológica y de la existencia de las diferentes formas de tocoferoles (α, β, γ y δ) y tocotrienoles (α, β, γ y δ). La Vitamina E se encuentra presente de forma muy abundante en los alimentos de origen vegetal (forrajes verdes, germen de cereales), y al ser consumida es absorbida y almacenada en los tejidos (fundamentalmente en las membranas celulares) donde desempeña una importante actividad antioxidante, siendo considerada como uno de los más potentes antioxidantes 'in vivo'. La forma más ampliamente utilizada en alimentación animal es el acetato de α-tocoferol o también conocido como dl-α-tocoferol.
La administración de vitamina E en el pienso de cerdos se ha utilizado durante mucho tiempo con el objeto de cubrir sus necesidades y evitar la aparición de problemas biológicos. Sin embargo, más recientemente, su uso se ha relacionado con efectos positivos sobre las características de calidad de la carne como el mantenimiento de las características sensoriales, el color y la pérdida de exudados. Son numerosos los estudios en los que se ha puesto de manifiesto que la administración de altas concentraciones de acetato de α-tocoferol en el pienso destinado a la alimentación de cerdos, origina una elevada concentración de α-tocoferol en los tejidos, lo que mejora la estabilidad oxidativa de la carne. Al estudiar el comportamiento antioxidante de la vitamina E según la grasa de la ración, varios autores obtienen efectos positivos en presencia de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, aunque en experiencias en las que se han combinado distintos tipos de grasa, los efectos parecen ser más marcados cuanto más insaturada es la composición. La vitamina E es además efectiva en el músculo cocinado de cerdo y en presencia de sal. Distintos experimentos muestran como la vitamina E es capaz de retrasar la aparición de compuestos altamente tóxicos como son los óxidos de colesterol que tienden a aparecer en la carne tras el cocinado o durante un largo periodo de congelación.
La suplementación de las raciones de cerdos con diferentes concentraciones de α-tocoferol origina también una mayor estabilidad del color y una menor pérdida del tono rojo de la carne que los cerdos que no se suplementan con vitamina E. El mecanismo de actuación del α-tocoferol podría estar relacionado con la inactivación de los radicales libres que pueden oxidar la mioglobina o los sistemas de reducción de la metamioglobina del músculo esquelético. En general, se ha observado, que cuanto mayor es la suplementación menor es la pérdida del color. Sin embargo, parece que es necesaria una concentración mínima de α-tocoferol en el músculo (2,6-4,7 mg/g, según algunos autores) para que se evidencie una estabilidad en el color.
Otros estudios muestran que también es posible reducir las pérdidas de exudado de la carne de cerdo mediante la incorporación de altos niveles de acetato de α-tocoferol en el pienso. No se conoce el mecanismo exacto que explica estos efectos positivos de la vitamina E, pero algunos autores sugieren que los cambios en el contenido en α-tocoferol además de actuar preservando la integridad de las membranas celulares por la prevención de la oxidación de sus fosfolípidos, podrían alterar el paso de biomoléculas a través de la membrana de la célula y por tanto el grado de exudación.
Respecto a su actuación en los productos cárnicos, estudios muy recientes confirman que la vitamina E se degrada poco en el periodo de maduración de los productos curados, pudiendo permanecer sus efectos positivos durante un periodo de procesado superior a 10 meses, lo que es de gran interés teniendo en cuenta la importancia ponderal de la industria cárnica porcina en España.
No existen apenas estudios que establezcan de forma concluyente la dosis y el tiempo de suplementación de la vitamina E en el pienso. En un reciente proyecto de investigación desarrollado por 14 países se ha determinado que la concentración de α-tocoferol en el tejido muscular debe estar entre 3.5-4 mg/g para que exista un efecto antioxidante marcado, lo que corresponde a la administración de 100-200 mg/kg de acetato de α-tocoferol en el pienso. Respecto al tiempo de administración, según los datos de un grupo de investigadores de las Universidades de Dublín y Cork, el pienso enriquecido con 200 mg/kg durante las 7 últimas semanas antes del sacrificio hace ascender la concentración de α-tocoferol en el músculo mucho más eficientemente (0.07 mg/g al día) que el aporte continuado desde la primera semana (0.03 mg/d). En otro estudio llevado a cabo por el mismo grupo, se concluyó que el aumento de vitamina E al día es de aproximadamente 0.20 ng/g por cada mg de vitamina E aportado en el pienso, de forma que se puede conseguir la misma concentración en el músculo administrando 1000 mg/kg durante 1 semana, 500 mg/kg durante 2 semanas o 200 mg/kg durante 5-6 semanas. En todos los casos el consumo se sitúa entre 20-22g por cerdo.
Teniendo en cuenta que el precio de la vitamina E que se administra al pienso oscila los 16 €/kg (2662 pts/kg), y que las pérdidas de exudado de piezas nobles loncheadas de jamón curado procedente de cerdos suplementos con altas dosis de vitamina E es de aproximadamente 2.5% durante los dos primeros días, respecto al 3% que se produce cuando los animales reciben dosis bajas, el aporte de vitamina E se estima que podría suponer un ahorro medio de 10 pts/kg de pieza curada y por cerdo. Si además de las pérdidas en el loncheado de los jamones se tienen en cuenta las pérdidas desde la obtención de la canal en el matadero, el ahorro económico por el empleo de altas concentraciones de vitamina E en el pienso de cerdos es un aspecto de interés a considerar.
