Vida útil de los alimentos desde la perspectiva de la normativa vigente (parte 1)

Desde la perspectiva de la normativa vigente, el término "vida útil" de un alimento es el período anterior a la fecha de duración mínima (Reglamento (CE) 2073/2005). Se trata de una de las indicaciones que obligatoriamente se debe facilitar a los consumidores en el etiquetado de los alimentos a través de la llamada fecha de consumo preferente, entendida como la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente (Reglamento (UE) 1169/2011). En el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos se debe utilizar la indicación de fecha de caducidad, después de la cual el alimento no se considerará seguro según lo dispuesto en el Reglamento (CE) 178/2002. Este último reglamento establece que un alimento es seguro cuando cumple las dos premisas siguientes: (i) no es nocivo para la salud, es decir, que no contiene microorganismos patógenos, toxinas ni otras sustancias perjudiciales y (ii) es apto para el consumo humano , es decir, que no está contaminado por ningún cuerpo extraño, ni está putrefacto, deteriorado o descompuesto.

Las causas que limitan la durabilidad de los alimentos pueden ser muy diferentes (e.g. físicas, químicas y / o microbiológicas) dependiendo de diversos y múltiples factores relacionados tanto con el propio alimento, como con las condiciones de procesamiento y conservación. Este aspecto es relevante porque condiciona el tipo de enfoque metodológico a aplicar para estudiar la vida útil de un alimento.

Este artículo se centra en la tipología de estudios para establecer la fecha de caducidad de alimentos microbiológicamente perecederos en los que la fecha de caducidad viene determinada por el crecimiento de microorganismos patógenos relevantes hasta niveles superiores a los permitidos (eg 100 ufc / g de Listeria monocytotgenes en alimentos listos para el consumo¹). Este tipo de estudios, llamados estudios de vida útil segura, requieren en primer lugar una caracterización del producto a través del análisis tanto de las características intrínsecas o propias del producto como de las características extrínsecas o relacionadas con las condiciones del procesamiento y la conservación, así como las posibilidades de contaminación (figuras 1 y 2). Seguidamente, la consulta de literatura científica (guías, artículos, libros, informes, etc.) permite valorar la capacidad de crecimiento y / o supervivencia de los patógenos identificados como relevantes. A menudo la búsqueda bibliográfica no aporta información suficientemente concluyente aplicable al caso específico del alimento y condiciones evaluadas. En estos casos, es necesario complementar el estudio y determinar la vida útil segura con la aplicación de otros enfoques metodológicos contemplados en el Anexo II del (CE) 2073/2005: el uso de herramientas de la microbiología predictiva y / o la realización de ensayos experimentales como son los ensayos de inoculación (challenge tests) o ensayos de durabilidad. En cualquiera de estos enfoques, siempre se debe tener en cuenta tanto la variabilidad inherente al producto y proceso productivo, como las condiciones de transformación, conservación y uso razonablemente previsibles (Reglamento (CE) 2073/2005).

Los ensayos de inoculación (challenge test) son particularmente relevantes en los estudios de vida útil segura que requieren conocer cómo se comportan los microorganismos patógenos. Dado que la prevalencia de los patógenos es generalmente baja y, en caso de contaminación, a menudo la concentración de microorganismos patógenos se encuentra a niveles cercanos o inferiores a los límites de cuantificación analítica, sólo es posible monitorizar de forma fiable y cuantitativa su crecimiento si el alimento se contamina deliberadamente en condiciones controladas, que es la base de los ensayos de inoculación.

Cuando se trata de estudiar hasta cuando el alimento es apto para el consumo en términos de alteración microbiológica, el mismo enfoque descrito por los patógenos se puede utilizar para evaluar el posible crecimiento de microorganismos alterantes. En este caso, a diferencia del estudio de microorganismos patógenos, la prevalencia y niveles de microorganismos alterantes suelen ser suficientes para poder realizar los ensayos de durabilidad (con productos contaminados naturalmente) para obtener resultados representativos y válidos. Adicionalmente, los estudios de vida útil se pueden complementar con análisis sensoriales y nutricionales.

La primera parte de este artículo se centra en los aspectos más relevantes de la caracterización de producto, un paso esencial de los estudios de vida útil. En una segunda parte se abordará la microbiología predictiva, los ensayos de inoculación (challenge tests) y los ensayos de durabilidad, las diferentes herramientas de que disponen los operadores alimentarios para validar y verificar la vida útil segura de sus productos.

Caracterización del producto

El conocimiento de las características intrínsecas y extrínsecas de un producto es clave ya que, además de ser específicas para cada producto y proceso, son las que determinan la capacidad de crecimiento y supervivencia de los microorganismos. La medida y descripción de estas características permite determinar cuáles son los microorganismos relevantes en un producto, cuáles son los factores críticos a incluir en el diseño del estudio y, en caso de que los resultados finales del estudio concluyan que la vida útil deseada no es lo suficientemente segura, aplicar medidas para prevenir o minimizar el crecimiento microbiano.

La figura 2 muestra las características intrínsecas y extrínsecas que se identifican de manera más frecuente en los alimentos. Normalmente se encuentran aplicadas de manera combinada para actuar de barrera para el crecimiento microbiano, o incluso consiguiendo la inactivación (letalidad), tanto de patógenos como alterantes durante la vida útil del alimento.

El pH y la a_w son las dos características intrínsecas más relevantes para controlar el crecimiento / supervivencia de los microorganismos en los alimentos en general y los productos cárnicos en particular. Hay que remarcar que en productos formados por varios componentes como platos preparados o sandwiches, el pH y la a_w de cada uno de los componentes puede ser diferente y puede ser necesario analizar cada uno de ellos por separado (una vez alcanzado el equilibrio) para determinar cuáles favorecen más el crecimiento microbiano. En otros productos estos parámetros pueden distribuirse heterogéneamente como la a_w en diferentes zonas de un jamón curado o cambiar a lo largo del tiempo como el pH durante la fermentación de un embutido curado. En algunos alimentos, además del pH y / o la a_w, podrían haber otras características intrínsecas tanto o más relevantes que deberían tenerse en cuenta en un estudio de vida útil. Este sería el caso por ejemplo de la presencia de sustancias con actividad antimicrobiana.

De entre las características extrínsecas que afectan a la vida útil de un alimento, la temperatura es de las que, en general, tiene mayor impacto. La temperatura de conservación, sobre todo en el caso de los productos refrigerados, determina la capacidad de crecimiento de los microorganismos y los operadores alimentarios deberían conocer las temperaturas razonablemente previsibles de conservación de sus productos durante la distribución, almacenamiento y uso, así como la posibilidad de abuso de temperatura. Si no se dispone de esta información, las directrices publicadas sobre cómo realizar los estudios de vida útil segura recomiendan hacer los ensayos a temperaturas conservadoras, i.e. a 8 y 12 ° C como temperaturas representativas de la conservación durante la distribución-venta y por parte del consumidor, respectivamente (EURL Lm, 2014).

El tipo de envase también tiene un gran impacto en la vida útil de los productos envasados. El material y tipología de envasado determina la atmósfera de gases que rodea el alimento, ya sea aire, una atmósfera protectora (con más o menos gases con reconocida capacidad antimicrobiana, como sería el CO₂) o el vacío, y su composición determina en gran medida el crecimiento y el metabolismo de los microorganismos. Si se trata de un envase con baja permeabilidad al agua, la a_w del alimento se mantendrá durante la conservación mientras que si el envase es permeable el producto podrá ganar o perder humedad según la humedad relativa ambiental, lo que puede afectar a su vida útil.

En resumen, una buena caracterización de un número suficientemente elevado de unidades de producto y lotes de producción permitirá conocer la variabilidad de los parámetros evaluados inherente al proceso, un aspecto imprescindible para realizar un estudio de vida útil representativo del producto elaborado.

¹La vida útil comercial de un alimento microbiológicamente perecedero, además de considerar el crecimiento de microorganismos patógenos que potencialmente pueden estar presentes en el producto deben abordar también el estudio del crecimiento de microorganismos alterantes responsables de cambios físico-químicos y signos de alteración que limitarán la aceptabilidad sensorial del producto.