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En la producción del cerdo ibérico la alimentación juega un papel especialmente clave por su repercusión sobre la calidad de la canal y de la carne. En este contexto, es el tipo de grasa el factor sobre el que más podemos influir, y a su vez, uno de los que con mayor fuerza determinan la calidad del producto final en los productos derivados del cerdo ibérico.
Ya que la mayor cantidad de grasa se deposita en la última fase de cebo, normalmente las dietas de última fase incluyen un elevado porcentaje de extracto etéreo, lo que genera importantes problemas tecnológicos. Además, el perfil de esta grasa añadida debe adaptarse al perfil que se desea en el producto final, con elevados aportes de ácido oleico, y cantidades muy limitadas de poliinsaturados, especialmente ácidos linoleico y linolénico.
Lo anteriormente expuesto ha provocado un elevado interés por el sector por la utilización de jabones (normalmente cálcicos) en la alimentación del cerdo ibérico. Un jabón cálcico es una sal formada por dos ácidos grasos y un átomo de Ca, tras un reacción de saponificación. Fueron diseñados para la alimentación de vacas de alta producción, ya que éstos son estables a pH neutro o ligeramente ácido, pero se disocian a pH del orden (o inferior) a 5,5 (la estabilidad depende del grado de insaturación del ácido graso), liberando a nivel estomacal los ácidos grasos y el Ca. Por tanto el valor nutricional de los jabones cálcicos se basa en su contenido en grasa (78-84%), a la que se le debe dar un valor de digestibilidad equivalente a una oleína, por la liberación de los ácidos grasos libres, y su contenido en Ca. El interés de utilizar esta materia prima en el cerdo ibérico es la posibilidad de utilizar oleínas de aceite de oliva o de girasol rico en oleico en forma de sal, ya que los perfiles se ajustan muy bien a las necesidades del mercado. Además este tipo de grasa es de origen vegetal, cualidad altamente demandada en la actualidad para la alimentación animal por los consumidores. Sin embargo y debido a su novedad, la realidad es que hay muy pocos datos, y algunos de ellos son sensiblemente diferentes a los esperados.
Las ventajas de utilización de los jabones son:
- Transporte y almacenamiento, ya que son sólidos y bastante estables. Esto es de suma importancia para las fábricas de pequeño tamaño, y para las explotaciones de autoconsumo.
- Tecnológicas, ya que permiten elevadas tasas de inclusión en el pienso, por su forma sólida y por su propensión a mejorar la durabilidad del gránulo.
- Nutricionales, que se pueden fabricar jabones con perfiles de ácidos grasos a medida, en función de las necesidades de cada productor.
Sin embargo se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Aunque no se sabe con exactitud, altos niveles de jabón cálcico podrían afectar a la palatabilidad de la dieta, a pesar de que se han testado con éxito niveles superiores al 4,5% sin problemas.
- Se debe valorar el contenido en Ca, que en función del tipo de jabón y de su nivel de inclusión podría excluir la utilización de fuentes adicionales de Ca (Carbonato cálcico).
- Su precio de interés debe ser valorado tanto por sus ventajas de tipo tecnológico y sobre la calidad de la canal, como su valor energético por kcal aportada a la dieta.
- Para una correcta valoración, además del contenido de Ca, el contenido en grasa se debe hacer mediante una hidrólisis ácida seguida de una extracción por el método Werner-Schmid, ya que una valoración normal da contenidos de grasa inferiores a los reales.
Se concluye que a pesar de que hay pocos datos, se puede decir que los jabones cálcicos de oleína de oliva o similares son una fuente de grasa de origen vegetal en la alimentación del cerdo ibérico, y que cuando se utiliza con las consideraciones propuestas, constituye una alternativa real como fuente energética sin impactos negativos sobre la calidad del producto final.
Así lo ve Imasde