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Las grasas protegidas, tanto jabones cálcicos como grasas hidrogenadas, han sido y son de gran utilidad para la nutrición de rumiantes, tanto a nivel nutricional, como a nivel tecnológico por su facilidad de uso.
Según mi criterio es debido a este último aspecto, el tecnológico, lo que ha propiciado que se produzca su inclusión en fórmulas de monogástricos, ya que permiten introducir un alto porcentaje de grasa en las dietas, de forma cómoda , limpia y a un precio razonable.
Las grasas protegidas que se han usado con cierta frecuencia en alimentación de monogástricos, tienen como materia prima el aceite de palma o manteca. Para el caso concreto del Cerdo Ibérico, yo recomiendo que se usen aquellos jabones que tienen como materia prima oleina de oliva o ácidos grasos de oliva, debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oléico. Los jabones “normales” a base de palma, son muy perjudiciales para la calidad de los productos de cerdos ibéricos, ya que producen grasas mucho más duras por su alto contenido en saturados.
El proceso tecnológico de fabricación de estos jabones es más complejo que los normales, sobre todo en su proceso de secado, lo que hace por regla general, que tengan peor presentación. El control de calidad de estos productos en laboratorio es relativamente sencillo. Se debe controlar el porcentaje de grasa, las cenizas y el porcentaje de calcio, para su valoración en la fórmula. Es muy importante que la extracción de la grasa se emplee un método especial, ya que si no podemos tener una alteración del perfil de ácidos grasos. Este perfil es indicativo de la calidad del producto que estemos usando, así como de la calidad del producto final que vamos a obtener ( tanto canal como piezas curadas ).
En la práctica hay pocos datos. Los que hemos obtenido a nivel de campo nos ofrecen un menor nivel de crecimiento, así como una peor conversión, respecto a la manteca y a oleína de oliva libre ( sin saponificar ). Esto indica una menor digestibilidad, lo cual era esperado. Estos datos son contrarios a pruebas realizadas con pollos donde no se ha observado diferencias significativas entre los lotes. Probablemente, y debido al bajo número de datos, en las pruebas de campo si se realizara análisis estadístico tampoco habría diferencias significativas.
Respecto a la calidad de la canal del cerdo ibérico, entendiendo como calidad el mayor contenido en grasas ricas en insaturados (blandas) respecto a grasas ricas en saturados (duras), las diferencias fueron mayores entre los distintos lotes. Hubo un mayor aumento de oleico en el lote que usamos oleína sin saponificar, a pesar que la cantidad de grasa total aportada fue la misma. El lote del jabón mejoró ligeramente sobre el de la manteca, pero con mucha menor proporción que el de la oleína. Esto me hace pensar que la menor digestibilidad , influye sobre los ácidos grasos , haciendo que su absorción y por tanto su deposición en la canal sea notablemente menor que para la grasa libre.
En otra prueba realizada a nivel de campo con un reengrasado en base vegetal (solo se consigue un 50 % de grasa bruta y a mayor precio), frente a un jabón cálcico, aun siendo la materia prima la misma ( oleína de oliva ), donde se controló solamente la calidad final de la canal. Los datos también fueron definitorios, ya que las diferencias en el perfil e ácidos grasos que ofrecieron las canales, fue de hasta dos puntos superior en el lote que consumieron el reengrasado vegetal, lo que confirma en cierta medida lo que sospechamos con la otra prueba.
Como conclusión puedo decir que veo interesante el uso de jabones cálcicos de oliva en alimentación de cerdos ibéricos, solo en los casos que no haya posibilidad de usar otra fuente de grasa líquida, tanto por motivos económicos como por calidad del producto final.
