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En la fisiología digestiva en porcino, se requiere un pH ácido a nivel estomacal con tres objetivos:
1) paso de pepsinógeno a pepsina, enzima necesaria para la predigestión de las proteínas
2) barrera a posibles contaminantes microbianos (Salmonella, E. coli, etc.)
3) solubilización de minerales
Este pH se consigue mediante la secreción de HCl a nivel estomacal, aunque la capacidad de producir cantidades suficientes de HCl no se desarrolla hasta las 6-8 semanas de vida. Durante la lactación, no se requiere un pH tan bajo pues los minerales y las proteínas de origen lácteo son muy digestibles, los riesgos de contaminación microbiana de la leche son prácticamente inexistentes, y la falta de HCl se suple por la fermentación de lactosa a ácido láctico por lactobacilos. Sin embargo, al destete se unen dos circunstancias:
1) se pasa a una dieta sólida, con menos lactosa, con más capacidad de neutralizar la baja cantidad de HCl producido, con proteínas menos digestibles (de origen vegetal), y con un mayor riesgo de contaminaciones de origen microbiológico
2) el lechón no está preparado fisiológicamente para el destete:
* no posee un equipo enzimático totalmente desarrollado (descenso de actividad enzimática al destete)
* todavía no dispone de una capacidad inmune propia, dependiendo de los niveles de inmunidad pasiva adquiridos mediante el calostro y local mediante las inmunoglobulinas de la leche
* sufre un grave estrés asociado al destete (retirada de la madre, cambio de instalaciones, etc).
Estas dos circunstancias provocan un grave riesgo de diarrea al destete. La prohibición del uso de antibióticos promotores de crecimiento ha obligado a la búsqueda de alternativas eficaces que permitan una transición de la lactación al cebo sin graves problemas digestivos.
El uso de acidificantes busca los siguientes objetivos:
- Higienización del pienso inhibiendo el crecimiento de posibles patógenos
- Conseguir un pH estomacal bajo, para favorecer la digestibilidad del pienso (proteína, energía y minerales), y limitar la entrada de patógenos a tramos posteriores
- Donador de H+, reduciendo el pH e inhibiendo el crecimiento de microorganismos perjudiciales
- Su capacidad de atravesar la pared celular de los microorganismos en forma no disociada. Una vez dentro se disocia, el H+ baja el pH interno del microorganismo aumentando su gasto energético para mantener unas condiciones aceptables, y el anión perjudica la síntesis de ADN, lo que impide su replicación
Los principales ácidos orgánicos utilizados en la práctica son:
| Ácido | Fórmula empírica | pKa |
| Fórmico | CH2O2 | 3,75 |
| Acético | C2H4O2 | 4,75 |
| Propiónico | C3H6O2 | 4,87 |
| Láctico | C3H6O3 | 3,08 |
| Fumárico | C4H4O4 | 3,0/4,4 |
| Málico | C2H6O5 | 3,4/5,1 |
| Tartárico | C4H6O6 | 3,0/4,4 |
| Cítrico | C6H8O7 | 3,1/5,9/6,4 |
Los principales condicionantes al uso de ácidos orgánicos son:
- Edad del animal. Los efectos beneficiosos son más importantes cuanto más joven es el animal (mayor inmadurez y riesgo), y cuanto más cercano al destete (con la edad se pierden parte de sus beneficios potenciales como la reducción del pH estomacal, aunque permanece su acción higienizante)
- Tipo de dieta y su capacidad tampón. Es esperable una mayor respuesta a la inclusión de ácidos orgánicos en dietas en base a materias primas vegetales que en base a subproductos animales. En este sentido también se debe intentar reducir la capacidad tampón de la dieta, reduciendo el aporte de Ca (con 0,75-0,80% es suficiente), y mediante la utilización de fitasas para reducir la cantidad de fosfato bicálcico añadido
- Tamaño y peso molecular del ácido. Ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, propiónico y láctico, entre otros) penetran mejor a través de la pared celular del microorganismo y presentan mayor actividad porque liberan mayor cantidad de aniones por unidad de peso
- Tipo de ácido. Los parámetros a valorar al elegir un ácido son: facilidad de manejo en fábrica, eficacia, y precio en relación a la dosis de uso. Aunque la especificidad no es alta, parece que el ácido fórmico se muestra más eficaz para el control de Salmonella, los ácidos fórmico y láctico para el control de E. coli, y el ácido propionico para el de los hongos. Probablemente una estrategia adecuada sea una combinación de estos ácidos para cubrir el mayor abanico de control de patógenos
- Dosis de inclusión. Las dosis dependen del peso molecular: a mayor peso molecular, menos H+ liberados por unidad de peso, por lo que a mayor peso molecular se debe aumentar la dosis de inclusión (ejemplo: cítrico a 1,5% vs fórmico a 0,6%). Otro factor a considerar en relación a la dosis es su efecto negativo sobre la palatabilidad (especialmente el fórmico), por lo que no es recomendable exceder la dosis recomendada
- Sinergias. Se han descrito en la bibliografía diferentes sinergias entre ácidos orgánicos y otros aditivos o entre ellos, por lo que se pueden utilizar en combinación con aceites esenciales y otros extractos de plantas para potenciar su efecto
- Manejo. Los ácidos orgánicos son corrosivos, en muchas ocasionas la incapacidad del manejo adecuado limita las posibilidades de incluir ácidos orgánicos. Es recomendable la instalación de equipos de adición específicos, y si es posible, en formato líquido (al actuar por contacto se facilita su difusión en el pienso). Para pequeñas plantas debe utilizarse en sólido con un manejo esmerado, o valorar utilizar sus sales (ej: diformiato potásico)
- Uso de sales. Aunque se reduce el poder de acidificación, las sales han mostrado un buen comportamiento a nivel práctico (especialmente el diformiato potásico), y tienen la ventaja de ser sólidas y de manejarse fácilmente
- Recomendación práctica. Se recomienda el uso de acidificantes en dietas para lechones hasta 12 kg, y valorar su inclusión de 12 a 20 kg. Asimismo se recomienda reducir la capacidad tampón de la dieta (si es posible introducir harina de pescado, reducir los niveles de Ca, usar fitasas). La dosis debe ajustarse al tipo de dieta, tipo de animales y tipo de ácido. Valores de referencia son: fórmico: 0,6-0,9%, láctico: 1 a 1,5%, cítrico: 1,5-1,8%, diformiato potásico: 0,8-1,5%
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