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El transporte es una etapa importante para la transmisión de Salmonella en la cadena alimentaria. En ambientes altamente contaminados, una infección inicial en tonsilas, puede diseminarse por vía linfática y alcanzar colon y recto en tan solo 2 horas, es decir, los cerdos se infectan al exponerse en menos tiempo que lo que duran el transporte y espera en matadero. Los cerdos infectados son portadores durante mucho tiempo y en situaciones de estrés pueden eliminar Salmonella por heces en cualquier momento (ver gráfico 1).
Gráfico 1. Aumento de positividad en Salmonella de granja a matadero (%)
Fuente: Pedro Rubio, 2004
Fase de transporte y estrés
La “fase de transporte” se inicia con la selección de cerdos destinados a sacrificio/vida y finaliza cuando se alojan en los corrales del matadero/granja previo al sacrificio/producción. En esta fase convergen muchos factores estresantes en poco tiempo:
- Mezcla de animales sin contacto previo.
- Diseño del camión e instalaciones de traslado y carga de cerdos.
- Proceso de carga, descarga y duración del recorrido.
- Densidad de animales.
- Condiciones ambientales en el trayecto.
- Calidad de la carretera y de la conducción.
Durante el transporte se producen cambios fisiológicos relacionados con estos factores que afectan básicamente la inmunidad del cerdo y la ecología bacteriana del tracto gastrointestinal con consecuencias importantes:
En cerdos portadores en fase de latencia se activa la excreción de Salmonella.
En cerdos no portadores aumenta la susceptibilidad a infectarse de los positivos que se encuentran en el mismo camión o corral.
Ayuno adecuado
Un ayuno entre 12-18 h antes de la matanza, además de otros beneficios, también reduce el peso y tamaño del tracto gastrointestinal, facilita el trabajo para el “eviscerador”, evita laceraciones y previene la contaminación fecal de la canal. Un ayuno excesivo (>24 h) es perjudicial, actúa como factor de estrés y aumenta el número portadores que excretan Salmonella.
Bioseguridad e higiene en camiones
La contaminación por Salmonella de camiones antes de la carga es frecuente, con el riesgo de infecciones o re-infecciones para cerdos procedentes de granjas no infectadas. Esta situación no es aceptable sanitariamente, pero en la práctica tenemos limitaciones:
- El diseño del vehículo no tiene en cuenta la limpieza.
- El “descanso” del vehículo (inactividad) resulta caro.
- Necesidad instalaciones de lavado adecuadas.
- Las variaciones climáticas afectan los resultados del desinfectante.
- Debemos formar el personal.
- Necesitamos supervisar y verificar.
Estudios realizados muestran la importancia de un correcto protocolo. La gráfica 2 indica el resultado de muestras positivas a salmonela con “sólo limpieza” del camión (control) y la gráfica 3 cuando se ha realizado “limpieza y desinfección” correctas.
Gráfico 2. Camiones con limpieza habitual
Fuente: Pedro Rubio, 2011
Gráfico 3. Camiones con limpieza y desinfección
Fuente: Pedro Rubio, 2011
Riesgo en corrales de espera
El estrés social junto con la elevada contaminación que en general presentan estos corrales es una importante entrada de Salmonella en la cadena de sacrificio. A mayor tiempo de espera, mayor es la posibilidad de contaminación y por lo tanto mayor probabilidad de detectar canales positivas.
Riesgos estacionales
Existe una relación significativa entre calor y acumulación de Salmonella en el medio ambiente. En verano, es aún más importante mantener los cerdos un tiempo mínimo de estancia y limpiar-desinfectar los camiones y corrales de espera con mayor regularidad.
Medidas generales de control
La complejidad epidemiológica de Salmonella y el hecho demostrado que puede entrar en cualquier punto de la cadena alimentaria, obliga adoptar un planteamiento de control de la salmonelosis global e integrada.
Medidas específicas de control
1. Transporte
- Bioseguridad y confirmación objetiva de la higiene de los camiones entre lotes.
- Diseño del transporte para asegurara una correcta limpieza y desinfección.
- Programación del transporte como punto crítico. Un transporte “interno” para vida y otro “externo” para venta, evaluando el coste-beneficio en cada operación. Flujo de cerdos óptimo para evitar contaminaciones cruzadas. Entrega de lotes directamente al matadero (flujo unidireccional) y mover por separado lotes positivos y negativos a Salmonella.
- Manipulación correcta durante la carga, transporte y descarga para minimizar estrés, evitando al máximo mezclas de cerdos.
2. Corrales de espera
- Minimizar el tiempo de espera, al menos en cerdos procedentes de granjas negativas.
- Estricta separación de lotes, tanto para rebaños positivos como negativos.
- Evitar mezclas de cerdos y manejarlos con el fin de minimizar el estrés.
- Mantener y manejar los cerdos en grupos pequeños (≤15).
- Limpiar y desinfectar entre lotes e higiene a fondo al final de la jornada de matanza.
- Control de la suciedad superficial de los animales.
3. Ambiente, durante el aumento de la temperatura:
- Reducir el tiempo de espera.
- Disminuir densidades, tanto en corrales de espera como durante el transporte.
- Refrescar/rociar los cerdos durante la espera.
4. Control de procesos:
- Visual y bacteriológico de los procedimientos de limpieza y desinfección realizados.
5. Otros:
- Analizar el efecto combinado del ayuno y transporte en la eliminación de Salmonella.
- Explorar sistemas alternativos para evitar contaminaciones cruzadas entre transporte-espera y canales en matadero.
