Productos lácteos en dietas de lechones

La caseína es la principal proteína de la leche; es fácilmente digestible y su presencia facilita la formación del coágulo, el vaciado del estómago y la digestibilidad de la dieta. Por el contrario, las proteínas séricas, al menos en la leche fresca, parecen ser mas difíciles de digerir que la caseína y tienen menor capacidad para formar coágulo. La leche de la cerda, sin embargo, es mas pobre en caseína que la leche de vaca lo que podría indicar que este componente proteico es menos importante en porcino que en vacuno. De hecho, los últimos trabajos publicados quitan importancia a esta característica de la caseína. Además, en leches y sueros bien procesados el calor modifica la estructura de las proteínas séricas favoreciendo su digestibilidad por el animal jóven. Las proteínas séricas han sido estudiadas últimamente con mayor intensidad, demostrandose una serie importante de propiedades cuando se procesan correctamente (bajos pH, bajas presiones y bajas temperaturas). Así, la fracción globulina puede mejorar la inmunidad y la capacidad digestiva del animal. Por otro lado, las lactoferrinas, lactoperoxidasas y lisozimas son sustancias bioactivas con fuerte carácter antioxidante y bactericida, y pueden resultar en un mejor estatus sanitario e inmunitario del lechón joven En cualquier caso la presencia de proteínas lácteas en dietas de lechones asegura la calidad de la proteína y podría ser especialmente beneficiosa en primeras edades (hasta 35 d de vida).

Una fracción olvidadada pero importante del suero es la fracción mineral. Tradicionalmente en España se evitaba el uso de sueros ricos en cenizas (caso de los sueros delactosados) por la creencia generalizada de que el exceso de electrolitos era perjudicial en lechones. Sin embargo, investigaciones recientes indican que las necesidades en electrolitos de los lechones son superiores a lo documentado y que de hecho una elevación de los niveles de Na, K y Cl podrían incluso beneficiar al desarrollo temprano del lechón. Por tanto, el contenido electrolítico no constituyen un factor limitante para la inclusión de productos lácteos en este tipo de dietas.

Existe un debate abierto, sobre cual de las fracciones de la leche es la responsable de los beneficios observados al incluir productos lácteos. En diversos experimentos se ha logrado con éxito sustituir la proteína láctea por proteínas animales e incluso vegetales siempre que se mantuviera el nivel de lactosa. La creencia actual es que estos dos componentes, lactosa y proteína, tienen un valor diferenciado pero posiblemente la importancia relativa de la fracción proteica sea superior en animales muy jóvenes.

Fuentes lácteas

Los sueros se clasifican en función de sus contenidos en lactosa y proteína sérica La riqueza en estos principios varía en función del tipo de queso producido (duro vs blando), el procesado y el tipo de leche (ovino vs vacuno). Los sueros dulces son los mas abundantes y se obtienen de la industria de los quesos duros. El fenómeno de la coagulación láctica no es importante, presentan pH relativamente moderados y son bajos en cenizas y ricos en lactosa Su calidad en fresco es buena pero puede perderse por almacenamientos inadecuados.

Los sueros ácidos resultan tras la coagulación láctica de la industria de los quesos blandos. Contienen mas cenizas y menos lactosa y su composición es menos uniforme que la del suero dulce ya que existe un mayor número de procesos. El pH es superior debido al alto contenido en ácido láctico (acción de los lactobacilos sobre la lactosa) por lo que precisan ser neutralizados mediante la utilización de OHNa previo al secado. De aquí que contengan mas cenizas y mas sodio que los sueros dulces.

Los sueros delactosados, resultan de extraer parte de la lactosa contenida en el suero normal mediante técnicas de cristalización seguidas de secado en spray. Por tanto contienen mas proteína y minerales que los sueros de los que proceden. Son una herramienta eficaz para elevar el contenido en proteína láctea de la dieta.

Los sueros reengrasados son una buena alternativa en las fábricas de pienso pequeñas o incapaces de añadir altos niveles de grasa a la dieta para aumentar el contenido en lactosa o proteína láctea de los piensos. Por último, el permeato de lactosa (obtenido por ultrafiltración del suero, separando las proteínas séricas) y los caseinatos (adición de un ácido fuerte a la leche desengrasada seguido de neutralización con OHNa) son a menudo buenas alternativas como fuentes del azúcar o de la proteína, respectivamente.

El control de calidad rutinario en recepción y laboratorio incluye el control microbiológico, el contenido en fibra, lactosa y proteína láctea, el contenido en partículas quemadas, el nivel de nitritos y la relación proteína:cenizas de cada tipo de producto. Debe cumplementarse con la selección y el control de las instalaciones del proveedor. El proceso utilizado y la calidad de la materia prima inicial afecta las propiedades nutricionales (digestibilidad) y tecnológicas (higroscopicidad) de los sueros y por ello es clave su control.

En la Tabla 1 se muestran los principales productos lácteos existentes en el mercado, aunque la variabilidad en función del proveedor es muy amplia. La leche descremada es el referente patrón,y sirve de comparación para el resto de productos.

Tabla 1. Principales productos lácteos

Así lo ve Imasde