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Producción
En los últimos 10 años, la producción de carne de cerdo ha aumentado a un ritmo promedio interanual de 4.4%, exhibiendo una tendencia creciente. De hecho, el volumen de producción se ha incrementado un 45.2% respecto a 2012. No obstante, en el año 2021 la producción de carne de cerdo consolidó 70.289 toneladas (t), lo que significa una disminución de 5.2% en comparación a 2020. Esta disminución, podría estar explicada, en parte, dado el aumento del descarte de hembras de cría en 2020, puesto que, si no se logran tasas de reemplazo adecuadas, la recuperación en los inventarios podría tardar hasta un año, por lo que los resultados de producción para 2021 podrían estar mostrando este rezago (grafico 1).
En el año 2021, el beneficio total de porcinos decreció un 2.2% respecto al año 2020, pasando de 923.178 a 902.458 cabezas (cb).
Asimismo, tenemos que el beneficio de cerdas de descarte en 2021 alcanzó las 16.502 cb, cifra que representa un decrecimiento de 4.2% frente a 2020, cuando se consolidaron 17.228 cb. Ahora bien, al revisar la participación del beneficio de cerdas dentro del total general, encontramos que este se ubicó por encima del 1% a lo largo de los dos últimos años, siendo noviembre de 2020 y marzo de 2021, los meses de mayor participación con 2.3 y 2.1%.
Es importante destacar que existe cierta relación entre el beneficio de hembras y los precios pagados al porcicultor, ya que, cuando los precios han estado bajos como por ejemplo en los primeros nueve meses de 2020, el índice de beneficio de cerdas de descarte se incrementó significativamente. Igualmente, a medida que los precios empezaron a recuperarse en el último trimestre de 2020, éste índice empezó a descender. Así las cosas, vemos como, en el período de análisis, los precios bajos desincentivaron a los productores para mantener o expandir su pie de cría, tomando así la decisión de liquidar sus inventarios (gráfico 2).
Comercio internacional
En 2021, las importaciones de carne de cerdo alcanzaron un nivel récord, ubicándose en 15.015 t, creciendo así un 66.4% en comparación a 2020 y un 318.7% frente al año 2012 (3.586 t). Con estos resultados, y un crecimiento interanual de 21.2% se evidencia que las importaciones continúan ganado un terreno importante en el consumo interno del país (gráfico 3).
En cuanto a las exportaciones, tenemos que estas alcanzaron una cifra sin precedentes en 2020, llegando a 2.226 t, las cuales en su gran mayoría fueron enviadas hacia China. Sin embargo, dada la reducción de las importaciones por parte del gigante asiático, este gran volumen de exportaciones no se mantuvo, generando una reducción de 79.4% en este indicador en 2021, regresando así al nivel que se tenía en años anteriores, cuando no superaba las 500 t (gráfico 4).
Consumo de carne de cerdo
El consumo aparente de carne de cerdo ha crecido a una tasa interanual de 5.8% en los últimos 10 años, alcanzando en 2021 un total de 84.845 t, cifra que representa un incremento de 4.8% respecto a 2020, cuando en ese entonces el consumo interno se ubicó en 80.976 t. Por otro lado, tenemos que la participación de la producción nacional dentro del consumo aparente disminuye a medida que se incrementan las importaciones, por ejemplo, en el año 2012 la producción participaba con el 94% del consumo cuando las importaciones no superaban las 4 mil t, mientras que en 2021 este indicador bajó al 83% con 15 mil toneladas de producto importado. En lo que respecta al consumo per cápita, tenemos que este se estima en 16.5 kg/hab para 2021, creciendo un 3% frente a 2020 (16 kg/hab) y un 42.8% en comparación a 2014 (11.6 kg/hab) (gráfico 5).
Costos de producción
En el último año, los costos de producción que nos fueron facilitados como referencia nos muestran un incremento de 23.2% respecto a 2020, pasando de ₡1.049/kg a ₡1.293/kg en su orden. Lo anterior estaría explicado principalmente por el aumento del precio de las materias primas para la elaboración del alimento balanceado observado durante el segundo semestre de 2020. En ese sentido, tenemos que la relación precio costo se ha venido deteriorando en los últimos 2 años, por lo que los porcicultores han percibido menores ganancias.
Precios pagados al porcicultor
La media anual de los precios del cerdo en pie se ubicó en ₡1.537/kg, esta cifra da cuenta de una importante recuperación frente al promedio de 2020, el cual fue de ₡1.164/kg. Es importante mencionar que, la trayectoria mensual de los precios en 2019 describía cierta estabilidad a lo largo del año, no obstante, los años 2020 y 2021 exhibieron un comportamiento cíclico muy diferente a 2019, pero muy similar entre sí, en el cual, los precios descendieron en los primeros 9 meses del año, se recuperaron en el último trimestre y alcanzaron su máximo valor en el mes de diciembre, aunque con grandes diferencias en sus niveles.
Precios al consumidor
A lo largo de los últimos tres años, los precios de la posta han exhibido una tendencia similar, manteniendo una brecha de precios entre los dos principales canales de distribución del país (carnicerías y supermercados). Precisamente, el precio promedio de la posta en 2021 alcanzó ₡3.037/kg para el producto que fue comercializado en las carnicerías, por otro lado, tenemos que, en los supermercados, el valor de este corte asciende a ₡3.780/kg, lo cual nos da una diferencia entre estos dos canales de 24.5%.
Por otro lado, la chuleta presentó una media anual de ₡3.166/kg en las carnicerías, mientras que en los supermercados el precio alcanzó ₡3.317/kg, es decir una diferencia de 4.8% entre el precio de los dos canales, la cual es mucho menor que la que se tiene para la posta. Es importante resaltar que la brecha entre los precios de carnicerías y supermercados fue muy marcada en el año 2019, y que, a partir de 2020, la diferencia entre estos dos empezó a ser mucho menor, incluso en el último trimestre de 2020, los precios fueron muy similares.
Teniendo en cuenta lo anterior, tenemos que el IPOD (Índice de Precios Origen y Destino), nos muestra que para los dos cortes de nuestro análisis (posta y chuleta), el precio se multiplica 2.02 veces desde su origen (comercialización en granja) hasta su destino, que en este caso sería la carnicería, mientras que, si el destino es el supermercado, el precio se multiplica 2.31 veces.
