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La tendencia global se dirige a consumir, cada vez más, alimentos que aporten beneficios a la salud de los consumidores. Es por ello que la investigación en productos cárnicos se centra en la reducción de compuestos potencialmente negativos e incorporar ingredientes que mejoren los efectos saludables. El “Estudio de viabilidad de proyectos de I+D+i de nuevos productos de carne de cerdo y derivados con ventajas sobre la salud de los consumidores” llevado a cabo por INNOVACC, el centro tecnológico EURECAT y la empresa de comunicación 333 se ha centrado en la identificación de oportunidades para empresas agroalimentarias que elaboran y procesan la carne de cerdo, ofreciendo opciones para el desarrollo de productos cárnicos basándose en información contrastada científicamente sobre el consumo de carne y derivados.
Productos saludables y funcionales
Una de las estrategias que se plantean es la reformulación de los productos derivados del cerdo, con la sustitución cualitativa y cuantitativa de grasa animal y la reducción del contenido de sal, al mismo tiempo que se incorporan ingredientes naturales que mejoren el perfil nutricional y saludable. Estudios recientes ponen de manifiesto que la reformulación de los derivados cárnicos en productos más saludables y sensorialmente aceptados es factible.
La tecnología que se propone para la sustitución de la grasa animal contempla el uso de emulsiones (simples y dobles) y geles para la formulación de análogos a la grasa en productos derivados cárnicos. Entre las soluciones con éxito se identifica el aceite de soja, concentrado de proteína de soja, carragenos e inulina como sustituto potencial de la grasa de cerdo. Del mismo modo se presentan dobles emulsiones para incorporar ácidos grasos insaturados, hidroxitirosol (polifenol antioxidante) así como nuevos ingredientes naturales ricos en fibra y proteína en la elaboración de productos derivados. La Unitat de Salut i Nutrició (UTNS) de Eurecat tiene experiencia en la validación del efecto saludable de ingredientes y alimentos reformulados. Entre los estudios llevados a cabo destacamos el trabajo que validó, mediante un modelo pre-clínico, que un embutido formulado con un análogo de la grasa disminuía de forma significativa la ingesta de grasas y grasas saturadas en comparación con el embutido convencional. Durante el estudio los animales consumían de media un 30% menos de grasas y un 55% menos de grasa saturada. También identificamos los ultrasonidos como tecnología que facilita el uso de ácidos grasos omega-3 encapsulados en muestras sólidas mejorando así el perfil de ácidos grasos del producto final. En relación a la reducción del contenido de sal se propone evaluar cómo se incorpora la sal en el producto, ya que el tamaño y la forma tienen un papel destacable en la solubilidad de la sal en la saliva, influyendo en la percepción del sabor salado. Actualmente hay diferentes tipos de sustitutos, cuya acción es replicar el papel de la sal sin afectar a la salinidad de los productos. En productos reestructurados, como las salchichas, se ha logrado la reducción del contenido de sodio mediante la adición de proteínas de soja o leche, gomas y almidones.
Respeto a la mejora de las propiedades saludables de los derivados cárnicos, la reformulación del producto permite la introducción de vitaminas, minerales, fibra y otros macronutrientes que permiten realizar una declaración de propiedades saludable (health claim) (RD 1924/2006) y adaptarlo a las necesidades del segmento poblacional al cual va dirigido el producto.
Productos naturales y etiquetas limpias
Hay una demanda creciente por parte de los consumidores por productos más naturales. Para dar respuesta se plantean estrategias de preservación natural, como el uso de cultivos de bioprotección (bacterias acido lácticas y distintos cultivos iniciadores (starters) y el uso de aceites esenciales (timol y el carvacrol) como agentes antimicrobianos que sirven para alargar la vida útil de los productos cárnicos y derivados frescos y disminuir el uso de aditivos en estos productos, los cuales han demostrado buena eficiencia en productos fermentados. También se ha estudiado la aplicación de tecnologías no térmicas para garantizar la vida útil de los productos cárnicos cocidos ya envasados y listos para su consumo. El procesado con plasma, altas presiones, campos eléctricos pulsados, luz ultravioleta pulsada y ultrasonido son alternativas prometedoras para reducir o inactivar patógenos y microorganismos de descomposición, aunque que estas tecnologías no térmicas pueden presentar algunas limitaciones, como el aumento de las reacciones oxidativas.
Más valor a la proteína de cerdo: "Péptidos bioactivos"
El cerdo es una fuente de proteína con un alto valor biológico, por la aportación de un perfil de aminoácidos esenciales para el organismo - que no abundan en las proteínas vegetales- como son la lisina, la treonina y la histidina. Un ejemplo de los efectos positivos de la inclusión regular de la carne de cerdo magra nos lo muestra el estudio de Murphy et al.: puede mejorar la composición corporal sin afectar adversamente los factores de riesgo para la diabetes y la enfermedad cardiovascular, y sin restricción energética o cambios aparentes en los niveles de actividad física, ingestas totales de carne o proteínas.
Los péptidos bioactivos son secuencias cortas de aminoácidos que están inactivos dentro de la secuencia de la proteína, pero que tienen un impacto positivo en la salud una vez son liberados. Los péptidos se pueden generar mediante enzimas endógenas durante el procesado del alimento, también mediante proceso in vitro por fermentación microbiana o por hidrólisis química y enzimática. En los últimos años se han llevado a cabo estudios para evaluar los efectos saludables de los péptidos bioactivos mostrando su influencia en la actividad antihipertensiva, antioxidante o antimicrobiana.
El jamón presenta un contenido elevado de péptidos bioactivos fruto del proceso de proteólisis que tiene lugar durante el proceso del curado. Es por ello que en los últimos años se ha estudiado la capacidad antihipertensiva del jamón serrano mediante el uso de modelos animales; observando una disminución de la presión arterial sistólica en ratas hipertensivas a las 8h del consumo del jamón. También se ha evaluado los efectos de los péptidos bioactivos en humanos que presentaban hipertensión observándose una gran actividad sobre el sistema cardiovascular, metabolismo de lípidos y glucosa.
Los péptidos bioactivos derivados de la carne de cerdo y fermentados son un grupo de compuestos funcionales prometedores y potencialmente beneficiosos para la salud humana. Sin embargo es necesario validar todos estos efectos mediante estudios robustos y de seguridad in vivo, así como dar respuesta al desafío tecnológico para el desarrollo de productos sin efectos indeseados (sabor amargo,…) y garantizar la estabilidad de los péptidos y su funcionalidad al largo de la vida útil de los productos.
En resumen, existe potencial de desarrollo de productos con beneficios saludables con carne de cerdo y derivados. Para lograrlo, las estrategias de la industria pasan por la personalización, adaptando los productos al ritmo de vida, las necesidades nutricionales y las preferencias de los consumidores.
Agradecimientos
El equipo quiere agradecer a INNOVACC, Associació Catalana d'Innovació del sector carni porcí el impulso del proyecto, y a los fondos de este proyecto dentro del marco de apoyo a la Pyme española a través de las agrupaciones empresariales innovadoras (AEI-010600-2017-11)