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La toxoplasmosis es una enfermedad de alto riesgo para las mujeres embarazadas, por el riesgo de malformaciones de los embriones. Por este motivo se ha limitado el consumo de productos crudos curados, algunos con propiedades nutricionales interesantes, por la presencia potencial de Toxoplasma en la carne. Sólo el análisis rutinario y eficaz puede permitir garantizar la seguridad de estos productos.
La toxoplasmosis es una zoonosis, una enfermedad que se transmite entre los animales y las personas, con un ciclo bastante complejo. El agente es un protozoo, es decir, un parásito microscópico, unicelular, que se localiza en el interior de las células de las que vive. Hay dos fases, una sexual, que sólo ocurre en el intestino de los gatos, y otra asexual, en la que se multiplica dentro de las células de un amplio rango de animales de sangre caliente, donde se incluyen los humanos.
Los datos de la enfermedad son muy variables en el mundo debido a que no son igualmente fiables en todos los países. En términos generales, se ha llegado a afirmar que la enfermedad puede estar afectando a un tercio de toda la humanidad, con una prevalencia de la infección que puede variar de unos países a otros del 16% al 80% de la población. La infección depende, fundamentalmente, del consumo de carnes crudas (30% - 60% de las infecciones) y de la ingestión de agua contaminada y no tratada. En los EE.UU. se considera que es la enfermedad de transmisión alimentaria con un mayor número de casos.
El problema principal de este parásito se centra en su capacidad para afectar a personas con inmunodeficiencias y a los embriones, con malformaciones y problemas congénitos debidos a una transmisión vertical durante el embarazo. En Europa se considera que el consumo de carne de cerdo cruda es la fuente principal de contaminación por este patógeno. Por estos motivos se ha incluido en los protocolos médicos la recomendación de no consumir productos crudos curados durante el embarazo.
Productos cárnicos crudos curados
La elaboración se basa en dos sistemas. En el caso de los productos que se comercializan en una pieza, como puede ser el jamón, se hace un primer salado intenso de las superficies externas de la carne, para posteriormente, durante el proceso de la maduración, permitir la entrada de la sal en el interior del producto y la salida de agua y consecuente deshidratación o secado. Sin embargo, en los productos embutidos, se pica la carne y se mezcla con la sal, produciéndose un posterior proceso de deshidratación más rápido.
Se ha debatido sobre si la sal y posterior deshidratación es suficiente para asegurar la eliminación de Toxoplasma, pero lo que parece cierto es que la supervivencia de este parásito es dependiente de la concentración de sal, de la temperatura del proceso y de la cantidad de parásitos existentes en la carne antes del curado. En consecuencia, no es posible afirmar si un producto puede ser consumido o no por una mujer embarazada o por una persona inmunocomprometida, si previamente no se realiza un análisis que permita demostrar la inocuidad del producto.
Detección del parásito
Por tanto, la detección del parásito se hace necesaria, a fin de garantizar la salud. En caso contrario, no queda más remedio que prohibir el consumo en determinadas etapas de la vida, como se está realizando en la actualidad. Una de las primeras técnicas que se describieron para la detección fue la del empleo de gatos o ratones que, al ser susceptibles, podemos utilizarlos para detectar la capacidad de producir una infección por parte de un determinado alimento.
Evidentemente, el trabajo con animales de laboratorio se ha ido reduciendo, aunque es imprescindible para conocer la capacidad infecciosa de este parásito. En consecuencia, se han ido desarrollando otros métodos de laboratorio, eficaces para la detección de Toxoplasma, y se mantienen los bioensayos para verificar la capacidad para producir infección de las muestras positivas.
La introducción de técnicas analíticas con carácter específico para la identificación y detección de Toxoplasma, por otra parte, facilitará la disponibilidad de nuevas herramientas que permitan, entre otros aspectos, la inclusión del patógeno en la legislación alimentaria, dando más información a los consumidores con mayor sensibilidad.
Biología molecular para la detección de Toxoplasma
Recientemente se ha presentado un nuevo método que asocia una concentración del DNA del parásito, para posteriormente detectarlo mediante biología molecular (PCR en tiempo real). Los resultados de esta técnica son esperanzadores, sobre todo porque es capaz de detectar un parásito en 100g de producto, con una eficiencia del 94,6% (Gomez-Samblas M. et al., 2015).
Con este método se ha determinado que el 57% (5 compañías) de las empresas españolas estudiadas (7 en total), comercializaban algunos productos crudos curados de España con presencia del parásito. Sin embargo, los porcentajes de producción afectados de las empresas con muestras positivas oscilaron entre el 4% y el 32%.
Como se ha señalado, la presencia no significa que los parásitos sean viables e infecciosos. Por ello, al realizar pruebas en ratones, se detectó que el porcentaje de muestras con parásito activo oscilaba entre el 0% (una empresa) y el 100%.
Al disponer de métodos fiables de análisis y dada la variabilidad de situaciones encontradas, sería posible determinar qué productos están exentos del parásito y cuáles no, considerando que la ausencia del patógeno garantiza la inocuidad del producto. De esta forma, sería posible la puesta en el mercado de productos cárnicos dirigidos a población sensible, con un 100% de seguridad.