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La grasa intramuscular (GIM) se encuentra representada por diferentes expresiones de los depósitos adiposos asociados con la membrana (intercelular) y el interior de la fibra muscular (intracelular). Tanto su cantidad como composición se encuentran estrechamente relacionadas con sabor, aroma y terneza en el caso de la carne fresca (óptimo en torno al 2% de GIM), mientras que en el caso de dedicar dicha materia prima a la elaboración de productos curados, la GIM, además de las cualidades anteriores, presenta un interés tecnológico (en torno al 3-4% de GIM).
Con el objeto de mejorar estas cualidades en la carne de cerdo, diferentes estrategias nutricionales han sido exploradas tratando de maximizar la expresión genética de la GIM en porcino.
Como punto de partida, a nivel comercial, nos encontramos con la utilización de dietas que tratan de optimizar la producción de magro. Es de todos conocido que el óptimo económico no tiene por qué coincidir con la consecución de la máxima deposición magra para un ambiente dado. Un ejemplo muy cercano lo tenemos en el segmento de la producción porcina española dedicada a curados. Para este segmento, es popular la utilización de verracos de raza Duroc a los que se les exige un mínimo de grasa de cobertura, GIM y unos rendimientos. Es precisamente aquí, donde la utilización de dichas dietas industriales puede ir en detrimento no sólo del objetivo económico, sino también de la meta de calidad.
Los trabajos científicos que evalúan cómo la nutrición puede modificar el contenido en GIM de la carne de cerdo pueden ser agrupados en tres grandes áreas:
1. Contenido energético de la dieta. En general, los estudios que han evaluado el efecto del incremento del contenido energético de la dieta sobre la GIM de la carne de cerdo no han dado su fruto. Podríamos concluir que la adición de grasa en la dieta tiene un mínimo reflejo sobre el contenido de GIM, mientras que el compartimento subcutáneo sí que experimenta un incremento sustancial en contenido graso.
2. Contenido proteico y por consiguiente relación proteína / energía. La restricción proteica parece tener un mayor impacto sobre el contenido en GIM. Sin embargo, muchos de los trabajos que se mostraron efectivos incrementando la GIM, tuvieron un efecto negativo sobre crecimiento, conversión del alimento, y contenido magro de la canal. Trabajos más recientes se han enfocado sobre restricciones proteicas más breves en el tiempo, buscando mantener resultados de crecimiento y de calidad de la canal. Así pues, sí que la relación proteína (lisina) / energía es de importancia a la hora de diseñar una dieta con el objeto de maximizar la deposición de grasa en el compartimento intramuscular.
3. Aportación vitamínica. Se trata de un frente en investigación abierto recientemente. Son pocos los trabajos realizados, fundamentalmente en bovino, que tienen como objetivo evaluar el efecto de una dieta deficiente en Vitamina A sobre la GIM. Los resultados son prometedores al conseguir incrementar el compartimento graso de interés (GIM) sin detectarse ningún efecto negativo sobre crecimiento, ni calidad de la canal.
Para un mejor entendimiento del impacto de cualquiera de las estrategias nutricionales mencionadas, deberíamos considerarlas en su conjunto desde la perspectiva del “periodo de ofrecimiento” respecto al estado de madurez fisiológica, y siempre desde el prisma de la base genética del animal sobre la que se evalúa.
Además, creemos apropiado definir “periodo de ofrecimiento” como Kg. repuestos tras iniciar el consumo de la dieta en cuestión, más que armonizarlo en base a los días de vida del animal. Así pues:
- No es lo mismo ofrecer cualquiera de las dietas evaluadas de 30 a 110 kg que de 75 a 110 Kg. de peso vivo.
- No es lo mismo reponer los 35 Kg. del último ejemplo al final del engorde que entre los 25 y los 60 Kg. de peso.
- No es lo mismo ofertarlo a un cruce con sangre Duroc que a un cruce con Pietrain.
En resumen, de los métodos investigados hasta la fecha, periodos cortos al final del acabado aportando una dieta deficiente en proteína / lisina y probablemente en Vitamina A, serían los más adecuados para maximizar la expresión genética de la GIM de la carne de porcino, sin afectar negativamente el crecimiento del animal, ni la calidad de su canal.
