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Hoy en día es necesario producir alimentos de forma intensiva para abastecer el consumo de millones de habitantes; además, los centros de producción primarios suelen quedar alejados de los consumidores, que además están inmersos en un estado de opinión que favorece su inquietud por obtener alimentos seguros y de calidad en las tres vertientes citadas anteriormente.
En parte por estos motivos se ha extendido enormemente el uso de distintivos, marcas y denominaciones que avalen el origen, el sistema de producción y la composición de los alimentos con el fin de favorecer una diferenciación en el momento de su comercialización y aportar un valor añadido.
Si nos centramos en la carne de cerdo, que es consumida en Europa al menos por el 50% de la población de forma fresca y por el 85% cuando hablamos de elaborados, el atributo más valorado es el control sanitario tanto del propio animal en el momento de entrar en el matadero, como de los productos elaborados que resultan.
Hoy en los países de la Unión Europea se dispone de más reglamentación, medidas y control que nunca para garantizar la seguridad alimentaria y sin embargo los consumidores están cada vez más sensibilizados y son más exigentes.
La implantación de un sistema de Calidad en el sector porcino puede realizarse de forma global en toda la organización o teniendo en cuenta en cada momento el producto (producto en fresco o elaborado).
El mayor interés de la implantación de sistemas de Calidad en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria (granjas, mataderos, salas de despiece y elaboración, distribución) es el siguiente:
- Asegurar la trazabilidad de los productos (posibilidad de seguir el histórico del producto a lo largo de cada una de las fases por las que ha pasado). En el caso de una canal sería conocer la sala de despiece y matadero, hasta llegar a granja, y que ha pasado durante dichas actividades (controles realizados, incidencias sucedidas, etc.). En el caso de un producto acabado seria conocer lo sucedido en las diferentes fases por las que ha pasado hasta ser consumido (del filete al cerdo). Con ello se conseguiría localizar en el mercado los productos afectados en el caso de detectar un peligro que pudiera perjudicar el consumo y tomar las acciones oportunas.
Por ejemplo: La certificación de un pienso (Certificación de producto).
- Ventajas para la organización / empresa productora: Disponer de una sistemática de funcionamiento que implica tanto el control de las materias primeras, como la disposición de procesos de fabricación consistentes y controlados (condiciones de fabricación que implica el control de los equipos y productos), como la sistematización en la obtención, controles y análisis del producto final.
- Ventajas para el cliente / comprador del pienso: Conocer que durante todo el proceso se somete a controles todos los productos que intervienen en la fabricación del pienso, la realización de análisis sistemáticos, y como consecuencia final y de mayor interés, adquirir un producto que ha sido sometido a unas condiciones controladas, que son aseguradas tanto por la propia organización como por organizaciones externas de certificación.
Elisa Erruz Seall y Francesc Martos Fernández. Centre de Certificació LGAI. España
