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Hemos llegado a un punto en el que las características y las políticas de las empresas alimentarias, procesadoras y afines, combinadas con su nivel de cooperación con el gobierno, parece que determinarán los alimentos disponibles en el futuro y cuál será su costo. Y lo creamos o no, estos atributos arriba mencionados prevaldrán sobre lo que el sector de la producción podría producir en función de la demanda de los consumidores, que es como se supone que debería funcionar. Se está moldeando a los consumidores para que, voluntariamente, orienten sus preferencias hacia los atributos de las empresas alimentarias. Es hora de hacer un recorrido para ver los cambios de mentalidad de la producción.
Producción de cerdos
Antes de 1980 existía la "producción de cerdos". Las unidades de producción eran pequeñas y el productor solía reconocer cada cerdo a simple vista y en muchos casos al verraco del que procedía. Los únicos registros que se guardaban eran los recibos de compra y venta metidos en una caja de zapatos en el armario de la oficina para los inspectores fiscales. Se medían muy pocas cosas para calcular la eficiencia, por lo que los registros eran prácticamente la producción total y las bajas totales. El sistema era el mismo en los países comunistas antes de principios de los noventa. Lo que realmente importaba era la producción neta total con respecto al plan dado desde arriba. Los insumos se requisaban. Las cosas no cambiaban mucho porque cualquiera que intentara aumentar su producción se veía afectado por brotes de enfermedades, aunque los países del bloque oriental lo intentaron primero y tuvieron algunos éxitos.
Producción de carne
A finales de los 80, la invención del todo dentro/todo fuera permitió escalar la producción y la afluencia masiva de capital conllevó la reducción del costo por unidad y creó muchas nuevas oportunidades de beneficio. Todo el mundo se entusiasmó. La mentalidad cambió rápidamente de la "producción de cerdos" a la "producción de carne". Los individuos dejaron de ser importantes. Los que no encajaban en el grupo se eliminaban y se pasó de tratar cerdos a un enfoque más global de la "salud de la granja". Los registros se ampliaron drásticamente porque los cerdos estaban en naves, corralinas y jaulas. Nacieron los sistemas de registro y pronto las comparaciones de parámetros como la producción total de kgs por cerda y año y la eficiencia alimentaria de la canal marcaron un punto de inflexión hacia una mentalidad de "producción de carne".
Producción de alimentos
Una vez que la cadena porcina se centró en la carne, se tuvieron que mover grandes cantidades de carne de cerdo acordes con los nuevos centros de producción a gran escala, por lo que comenzó un importante giro hacia los mercados de exportación. EE.UU y gran parte de las zonas productoras de carne de cerdo empezaron a practicar algo que los productores daneses conocían desde hacía 100 años. Si ofreces lo que la gente de un determinado país o zona realmente quiere, comprarán más y pagarán más por kg vendido. Lo que querían era una "producción de alimentos", no sistemas que produjeran "tejido muscular magro al menor costo". En EE.UU, esto llevó a crear líneas de despiece para cortar específicamente la canal según el estilo valorado por el objetivo de exportación, de modo que se pusieron en marcha cosas como las puntuaciones Minolta (color de la carne), la forma de cortar, atar y presentar los productos al consumidor y el suministro para fiestas estacionales, vinculada a la demanda generada por creencias religiosas o culturales. Actualmente, aproximadamente un tercio del valor del cerdo en EE.UU procede de las ventas de exportación, algo que pocos países superan.
Producción de alimentos con determinados atributos
No pasó mucho tiempo hasta que las cuestiones ambientales y relacionadas comenzaron a impulsar la demanda hacia los atributos de los alimentos, en lugar de hacia el alimento en sí. Con esto me refiero a aspectos como orgánico (biológico), criado al aire libre, libre de antibióticos, libre de tejido neurológico (aunque la EEB no sea un problema), certificación de bienestar animal, etc. En su mayoría eran atributos de la carne, aunque no se pudieran observar a simple vista en el momento de la compra y tuvieran que mantener certificaciones de los atributos invisibles pero promocionados.
Atributos empresariales
En lo que quizá sea el cambio de mentalidad más rápido hasta la fecha, se ha producido un claro giro hacia la demanda de "atributos empresariales". Por eso, Estados Unidos y otros lugares se apresuran a establecer programas que demuestren que los sistemas de producción individual y la industria son "sostenibles". Esta presión ha llevado a las empresas a sumarse al carro de los atributos ESG en inglés 'Environment, Social, Governance' (criterios ambientales, sociales y de gobernanza), un sistema que orienta a las empresas hacia los objetivos globales de sostenibilidad y medio ambiente y evalúa su cumplimiento. Este movimiento lleva implícito el cumplimiento por parte de las grandes empresas de los objetivos gubernamentales, tanto para su propio país como en el marco del cumplimiento de los cambios prometidos en reuniones mundiales como las del cambio climático. Acercarse al gobierno y complacer a sus ministros hace que cada vez se esté más cerca de los atributos de suministro aprobados por el gobierno, ya que el camino hacia el beneficio encontrará menos obstáculos si así lo hacen. A lo largo del tiempo, los gobiernos van moldeando estas preferencias, empezando por nuestros hijos a través de los educadores (que a su vez dependen de los gobiernos) y luego mediante mensajes dirigidos a los adultos.
Por suerte, los productores de cerdos, viendo la oportunidad, han empezado a resurgir y a vender sus productos en Internet, de modo que uno puede elegir mucho mejor el conjunto de atributos que prefiere. El mío es el sabor.
