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Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el escatol. En esta ocasión nos centraremos en la androstenona (5a-androst-16-en-3-ona) que, aunque no es percibida por todos los consumidores, un porcentaje muy importante de éstos (31-45% en España) son sensibles a ella.
La androstenona es una feromona sexual, descubierta en 1968 por Patterson y asociada al olor a orina y transpiración que puede detectarse en la carne de cerdo. Se sintetiza en las células de Leydig de los testículos y, mediante la sangre, se transporta y acumula de manera reversible, en el tejido adiposo. Una parte de la androstenona, sin embargo, se elimina por la saliva, la orina o se cataboliza en el hígado (Figura 1).
La influencia de la edad y el peso de los animales sobre los niveles de androstenona (Figura 2) de la carne está relacionada con el estado de madurez sexual de los animales y su potencial de producción de esta sustancia. Ambos factores, están regulados por la genética del animal y son heredables.
Debido a que la androstenona se sintetiza en los testículos, la castración quirúrgica ha sido la técnica más utilizada para la reducción de esta sustancia. Sin embargo, la producción de machos enteros es más ventajosa que la de castrados desde el punto de vista económico (mayor crecimiento o ganancia media diaria de la canal, mejor índice de conversión del alimento, mayor porcentaje de magro, menores pérdidas de animales, etc), medioambiental (a igual calidad de la dieta las heces de enteros contienen menos nitrógeno que la de castrados) y, lógicamente de bienestar animal. Las alternativas existentes a la castración quirúrgica son la immunocastración (immunización, mediante inyecciones, contra las hormonas LH o bien GnRH o LHRH), mucho menos dolorosa para el animal, y la selección genética para la androstenona. Es importante tener en cuenta la existencia de estas alternativas a la castración quirúrgica, ya que probablemente en el futuro, esta técnica va a ser prohibida por la Unión Europea.
En España, se producen mayoritariamente machos enteros, aunque el porcentaje de cerdos castrados ha aumentado en los últimos años. Sin embargo, a pesar de las ventajas de la producción de machos enteros, en la mayoría de países europeos se producen principalmente castrados. El motivo principal es la facilidad de su manejo así como asegurar la disminución o eliminación del defecto del olor sexual y la producción de carne con mayor cantidad de grasa intramuscular.
En un proyecto de investigación llevado a cabo en diferentes países europeos (Reino Unido, Dinamarca, Francia, Suecia, Holanda y España) se estudiaron los niveles de androstenona de los cerdos machos enteros. Los cerdos estudiados en nuestro país se sacrificaron todos en un único matadero y procedían de más de 20 productores diferentes. En las condiciones de este estudio, y comparando los niveles de androstenona del global de los 6 países con los de nuestro país se observó que en España existe mayor porcentaje de cerdos con niveles elevados de androstenona respecto de la media europea (Gráfica 1).
Según mi criterio, si se contemplan las reivindicaciones de ciertos grupos de consumidores, a fin de mejorar el bienestar, tendrá que dejar de castrarse. Además, es evidente que, en caso de establecerse en la Unión Europea un umbral único de rechazo de carnes según su contenido en androstenona, el sector tendría que buscar soluciones para reducir las concentraciones actuales de este compuesto en la carne de cerdo, ya que la aceptabilidad de los consumidores es peor al consumir lomo, panceta o jamón curado proveniente de cerdos con altos contenidos en androstenona comparando con los que tienen medio o bajo contenido en esta sustancia.
Figura 1: Diagrama del proceso de síntesis, distribución y eliminación de la androstenona.
Figura 2: Variación del contenido de esteroides anabólicos y androstenona con la edad y el peso de los cerdos.
Gráfico 1: Frecuencia de distribución (%) de las concentraciones de androstenona en grasa de machos enteros para España y el global de los países europeos participantes en el proyecto (Reino Unido, Dinamarca, Francia, Suecia, Holanda y España).
