Importancia de la trazabilidad de los animales y productos derivados sobre la salud pública, protección del consumidor y control de enfermedades

Desde los años 80 ha aumentado la preocupación por la seguridad y la calidad de los alimentos, tanto en el ámbito gubernamental como por parte del consumidor. Al principio, el interés se centró en el control de aquellos microbios, parásitos, virus, aditivos y contaminantes químicos que pudieran ser peligrosos para la especie humana cuando se introducían en la cadena alimenticia, ya fuera durante la producción o el procesado. Los consumidores insisten cada vez más en una política de seguridad alimentaria exhaustiva e integrada (política "de la granja a la mesa"), que tiene consecuencias tanto para los productores como para las autoridades controladoras.

Para los productores esto supone que:

1. La responsabilidad total sobre la seguridad del producto final, la asumen los fabricantes de piensos para animales, los ganaderos, la industria alimentaria y las empresas de distribución de productos (por ejemplo, las garantías referentes a la ausencia de infección por Salmonella en los cerdos enviados al matadero, que se cumplen los tiempos de espera tras el tratamiento con antibióticos, garantías de que los cerdos enviados al matadero no tienen agujas de inyección rotas en su cuerpo, etc.).
2. La comida de los animales, los piensos y todos sus ingredientes, así como los animales y los productos derivados de los mismos son totalmente trazables (cuando aparece un riesgo sanitario para los consumidores surge la necesidad de que se pueda rastrear el producto con el fin de evitar en el futuro posibles casos de enfermedad en los consumidores y poder investigar lo que ha provocado el riesgo sanitario, por ejemplo, contaminación con dioxinas, zoonosis, etc.).

En el campo de la seguridad alimentaria, la trazabilidad se puede definir como la posibilidad de documentar todos los elementos relevantes - desplazamientos, procesos, controles - necesarios para definir la historia vivida por el animal o el producto animal. Por otra parte, para los fines de control de enfermedades, en cuanto se ponen en funcionamiento programas de control de enfermedades infecciosas en una población, se plantea la necesidad de investigar el origen de los animales y los desplazamientos de los mismos. En muchos casos, el éxito de un programa de control está vinculado a la posibilidad de trazar el origen de un animal infectado. En el caso de un brote de una enfermedad animal clasificada como enfermedad de la Lista A por la Oficina Internacional de Epizootias (como por ejemplo la Peste Porcina Clásica o la Enfermedad Vesicular Porcina), el seguimiento es un procedimiento que empieza por un animal, explotación o grupo que se sabe infectado, y que rastrea todas las exposiciones posibles según ubicación e interacción en ambas direcciones, hacia atrás en busca de la fuente de infección y hacia delante para localizar a aquellos que quizás se expondrán a la infección: es la piedra angular del manejo de las enfermedades emergentes.

¿Por qué esto es importante? Si se conoce la fuente de infección, se puede eliminar la explotación original infectada antes de que se disemine más la enfermedad, y es necesario examinar los contactos de esta granja original para detectar otras posibles granjas infectadas en una fase precoz; el seguimiento hacia adelante trata de evitar una diseminación posterior examinando los contactos que tuvo una explotación infectada durante su período infeccioso. Ambos tipos de trazabilidad, hacia atrás y hacia delante, son decisivos para detener una epidemia.