0
La crisis de la encefalopatía espongiforme bovina, conocida como de las "vacas locas" ha provocado una creciente demanda por parte del consumidor hacia carnes y productos cárnicos provenientes de animales que hayan sido alimentados con piensos libres de productos animales. Esto supone que muchas ocasiones el nutricionista se ve obligado a eliminar de sus fórmulas, no sólo las materias primas que están actualmente prohibidas (harinas de carne), sino que también debe eliminar las fuentes de grasa de origen animal que tradicionalmente ha venido usando.
Dado que en la mayor parte de las formulaciones prácticas, las gamas energéticas empleadas obligan al empleo de grasas como fuentes de energía, la única alternativa posible es la utilización de grasas o aceites vegetales.
Las fuentes de grasa con mayor disponibilidad en el mercado suelen ser los aceites de soja o de girasol, así como sus oleínas o sus mezclas. Los aceites de soja o de girasol son ricos en ácido linoleico (45-50%) y en principio y desde el punto de vista nutricional, su empleo en alimentación animal no debe plantear problema alguno. Más bien al contrario, debido a su alta insaturación, los aceites vegetales de soja o girasol son más digestibles que las grasas animales, en general, más saturadas.
Las oleínas de soja o girasol son el subproducto de la industria del refinado del aceite y por tanto su composición es una mezcla de ácidos grasos libres con pequeñas proporciones de triglicéridos resultado de la ineficacia del proceso de refinado. El mayor contenido en ácidos grasos libres de estas fuentes de grasa causa un descenso en su digestibilidad y por tanto en su valor energético, lo que, cuando no existen otros problemas de calidad como el enranciamiento etc.., no tiene por qué suponer un problema para su utilización práctica. Efectivamente, una ecuación publicada recientemente (1995) (Ecuación 1) para determinar el valor energético de grasas en función de su grado de insaturación y contenido en ácidos grasos libre, muestra cómo, a medida que aumenta el grado de insaturación de la grasa del alimento y disminuye su contenido en ácidos grasos libres, aumenta su digestibilidad, siendo esto tanto más cierto cuanto más jóvenes son los animales.
Donde: ED = Energía digestible; AGL = Ácidos grasos libres; I/S = Ratio ácidos grasos insaturados / ácidos grasos insaturados
La adición de grasas poliisaturadas al alimento podría tener además otros efectos beneficiosos, probablemente menos conocidos. Así, trabajos con ratas y pollos sugieren que las grasas poliinsaturadas son empleadas con fines metabólicos (esto es, para obtener energía en forma de ATP a través de su b-oxidación) en mayor proporción que las grasas saturadas. Este hecho, en condiciones de consumos energéticos similares, podría desembocar en una menor deposición de grasa corporal en animales alimentados con grasas poliinsaturadas en comparación con animales alimentados con grasa saturadas.
Aunque el empleo de grasas poliinsaturadas no plantea problema alguno desde el punto de vista nutricional, sí puede resultar problemático desde el punto de vista de la calidad de la canal y de la carne. Efectivamente, el empleo de grasas poliinsaturadas en el alimento causa un enriquecimiento de los tejidos animales en ácidos grasos poliinsaturados. Esto, en el caso del tejido adiposo significa menor punto de fusión de su grasa y por tanto la aparición de grasas blandas y poco consistentes. Se suele decir que el contenido máximo en ácido linoleico de la grasa subcutánea del cerdo no debe superar el 15% mientras que si alimentamos cerdos con dietas con un contenido en aceite de soja de aproximadamente un 6% entre los 25 y los 95 kg de peso vivo el contenido en ácido linoleico de la grasa subcutánea puede alcanzar el 35-40%. En el caso del tejido muscular, la insaturación de los lípidos del músculo provoca que la carne sea menos estable frente a la oxidación y por tanto tenga una menor vida útil.
La alternativa para evitar estos problemas parece ser el empleo de grasa vegetales más saturadas como el aceite de palma. Visto, sin embargo, el efecto positivo que el empleo de grasas poliinsaturadas tendría tanto desde el punto de vista nutritivo como sobre la cantidad de grasa depuesta, parece que, para evitar el problema de las grasas blandas u oleosas, (y al tiempo el de la estabilidad oxidativa de la carne) en lugar de optar por la utilización exclusiva de aceites saturados como palma o coco, se debería alcanzar un punto de equilibrio en el que se aprovechen las ventajas de ambos, aceites saturados e insaturados.
Desde un punto de vista práctico, y sin tener en cuenta el efecto que el plano energético con que se trabaja puede tener sobre el grado de saturación de la grasa depuesta (puesto que de él depende la cantidad de grasa sintetizada endógenamente, y ésta como es bien conocido es predominantemente saturada), la solución pasa por:
i) bien por controlar el grado de insaturación de la grasa del alimento a lo largo de todo el periodo de crecimiento-acabado empleando mezclas de aceites (aceite de soja o girasol con aceite vegetales saturados como el de palma o coco) en las que se podría decir que una relación I/S entre 3 y 4 (equivalente a ± 60% ac.soja : 40% ac.palma) aseguraría una consistencia de la grasa del tejido adiposo adecuada (contenido en linoleico por debajo del 15%, suponinedo un total de grasa añadida de entre 4 y 6%)
ii) una segunda opción consistiría en cambiar el tipo de grasa del alimento durante algunos días antes del sacrifico de forma que los animales más jóvenes, hasta los 50-55 kg de peso vivo, consumieran piensos con una fuente de grasa insaturada (tipo aceite de soja o girasol) y después durante los últimos 45-50 kg se alimentaran con dietas enriquecidas con alguna fuente de grasa más saturada (tipo aceite de palma). Con esto se conseguiría un descenso en la concentración de ácido linoleico de la grasa dorsal desde ±35% hasta ±15%