0
Introducción
El programa danés de control de Salmonella empezó en 1995. Desde entonces se ha llevado a cabo un gran esfuerzo de investigación que ha resultado en un conocimiento más profundo de los factores de riesgo de Salmonella en la cabaña porcina danesa y en el desarrollo de una serie de factores de intervención. Especialmente se ha visto que hay una serie de factores de riesgo relacionados con la introducción de Salmonella en las granjas, mientras que otro grupo de factores de riesgo influyen en el grado de prevalencia de la granja infectada.
Pero incluso una prevalencia relativamente baja en animales puede producir un gran número de canales contaminadas en el matadero si la higiene del matadero no es adecuada. Por el contrario, aunque la prevalencia sea elevada en la primera fase de la producción, si la higiene en el matadero es óptima, el número de canales contaminadas será bajo.
Finalmente, la descontaminación de canales con agua caliente, vapor u otros métodos físicos o químicos puede contribuir significativamente en el futuro a la reducción de canales contaminadas y a la reducción de casos en humanos.
Este artículo se centrará en las intervenciones en la primera fase de producción, pese a que las intervenciones en matadero pueden ser muy efectivas.
Factores de riesgo para la introducción de salmonela en las granjas de cerdos
En la producción porcina danesa, Salmonella Typhimurium y Salmonella Derby son, con diferencia, los principales serotipos. La salmonela puede introducirse en las explotaciones porcinas por muchas vías: pienso, roedores, pájaros, personas... pero las investigaciones danesas han demostrado que la entrada de lechones de granjas positivas a salmonela es el riesgo principal para la entrada de los serotipos más importantes en los cebaderos. Y la compra de nulíparas de reposición positivas, es el riesgo principal para infectarse con Salmonella Typhimurium y Salmonella Derby.
El pienso también puede introducir salmonela en las granjas de cerdos, pero en la mayoría de países, los serotipos encontrados en el pienso son de menor importancia. En muchos casos estos serotipos desaparecen de la explotación sin ninguna intervención. Además, dichos serotipos suelen tener una importancia zoonótica limitada.
Factores de riesgo que afectan a la prevalencia en las granjas porcinas
El pienso, el manejo y la higiene han sido identificados como los principales factores de riesgo para tener una prevalencia elevada en una granja positiva.
La mitad de las granjas de cerdos danesas utilizan pienso en forma de pellet, lo que comporta un tratamiento térmico; la otra mitad utilizan pienso de elaboración propia, utilizando ingredientes no tratados térmicamente. Se solía creer que el uso de piensos mezclados por el propio ganadero, sin tratamiento térmico, eran un factor de riesgo, pero los estudios epidemiológicos han demostrado que las explotaciones que utilizan pellets tienen 3 veces más salmonela que las que mezclan sus propios piensos.
Ensayos clínicos y experimentos laboratoriales confirman estos resultados. Investigaciones posteriores han mostrado que el uso de pienso de elaboración propia, sin tratamiento térmico favorece una flora intestinal que reduce la capacidad de Salmonella para colonizar el intestino.
Los cerdos alimentados con pienso sin tratamiento térmico tienen más lactobacilos, un nivel más elevado de ácidos orgánicos y menor de coliformes en el intestino. El contenido gástrico es más sólido cuando se utiliza pienso de elaboración propia que si se utiliza pellet, lo que produce un contenido muy líquido (ver figura 1). El resultado es que este tipo de alimentación puede controlar, pero no erradicar, la salmonela en la granja.
Las granjas que utilizan alimentación líquida tienen valores más bajos que las que utilizan pienso seco. Con este sistema, la fermentación natural a menudo reduce el pH del pienso por debajo del 4,5.
El mecanismo probablemente esté relacionado con el efecto del pienso de elaboración propia: incremento en lactobacilos, mayor nivel de ácidos orgánicos y menor de coliformes. Las investigaciones epidemiológicas han demostrado que el uso de un pienso líquido de elaboración propia tiene la menor prevalencia, el uso de pellet húmedo o pienso propio seco tiene 3 veces más prevalencia y, finalmente, el uso de pellet seco tiene un promedio de 9 veces más prevalencia que el pienso propio líquido.
Figura 1. El cerdo de la izquierda fue alimentado con pellets y el de la derecha con pienso con pienso de elaboración propia. El contenido gástrico de la izquierda es fluido, el contenido intestinal tendrá menos lactobacilos, un nivel menor de ácidos orgánicos y más coliformes en comparación con pienso de elaboración propia (foto cortesía de Fink-Hansen, del Danish Pig Research Centre).
Una higiene precaria y un manejo en flujo continuo pueden incrementar los niveles de salmonela en las granjas positivas. La mejora de la higiene y el cambio a un manejo todo dentro todo fuera a nivel de sala pueden reducir los niveles, aunque los resultados son poco consistentes. En general se recomienda la combinación del cambio de manejo con las intervenciones en el pienso.
Planes de intervención en explotaciones con prevalencia alta
Las granjas con prevalencias elevadas pueden reducirla con una combinación de intervenciones en pienso y una mejora en el manejo y la higiene.
Los ácidos orgánicos en agua o pienso han demostrado que reducen la prevalencia en las granjas muy contaminadas.
El cambio a un pienso mezclado en la explotación o la adición de cebada y trigo no tratados térmicamente al pellet se han utilizado con éxito. La substitución de trigo por niveles más altos de cebada en la dieta también ha reducido la prevalencia de salmonela.
La mejora de la higiene y el cambio a un manejo todo dentro todo fuera ha ayudado a mejorar los resultados en muchas granjas.
Por desgracia, la mayor parte de las granjas que se infectaron con Salmonella Derby y Salmonella Typhimurium continúan estándolo. Las intervenciones sólo pueden reducir, pero no erradicar, la salmonela de las explotaciones, de aquí la importancia de tratar de evitar su introducción, especialmente de Salmonella Typhimurium o Salmonella Derby.
Figura 2. Reducción en el porcentaje de cerdos positivos tras 6 meses de la introducción de pienso con cebada o trigo no tratados térmicamente en 30 granjas de prevalencia alta, en comparación con la seroprevalencia en 30 granjas control de elevada prevalencia sin este tipo de pienso. Tras seis meses las granjas con la nueva dieta estaban por debajo del 10 %, mientras que las control permanecían por encima del 30.
Número de casos humanos atribuidos al consumo de carne de cerdo danesa
Año
Figura 3. Número de casos humanos atribuidos al consumo de carne de cerdo. Desde 1993 el número de casos humanos ha caído un 80 %. Dos brotes en 2008 y uno en 2010 con un número relativamente grande de casos fueron causados por pequeños mataderos. En los tres casos se detectó una combinación de higiene deficiente junto al sacrificio de animales de explotaciones incorrectamente clasificadas.
