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Las dioxinas se acumulan en el tejido adiposo, por lo que el consumo de grasas animales es una vía primaria de entrada. En humanos, las dioxinas se metabolizan lentamente y se acumulan en la grasa corporal durante un periodo de tiempo.
Las dioxinas han sido identificadas en la mayoría de los países industrializados, como resultado de emisiones contaminadas. Las emisiones posteriormente se depositan en el suelo y en sedimentos acuáticos, con la consiguiente entrada en la cadena alimenticia.
Existen 3 vías de entrada que conducen a la exposición de DLCs a través del alimento: sistemas de producción animal, alimentación humana y formas de consumo.
Sistemas de producción animal
Las dioxinas entran en la cadena de alimentación animal cuando los contaminantes que se han depositado en las plantas o en suelo y el sedimento se usan en la alimentación de animales o peces. Esto ocurre a través del consumo directo de plantas o ingredientes de la alimentación animal contaminados por DLCs.
La distribución geográfica y diversas prácticas agrícolas pueden variar la exposición de los DLCs en la alimentación animal en forraje y pienso. La concentración final de DLCs en la alimentación animal va en función de la exposición acumulada de estas fuentes al ir aumentando la grasa corporal del animal.
Para controlar los niveles de DLCs en la alimentación animal, se establecen niveles de tolerancia de DLCs en forraje, pienso y materias primas. Además, se debe restringir el uso de estos cuando provengan de zonas consideradas como contaminadas.
Alimentación humana
Las DLCs se encuentran en la alimentación humana a través de la producción animal.
Los niveles de exposición a través de la alimentación humana pueden variar regionalmente, dependiendo de la cantidad de alimento localmente producida. La mayoría de los alimentos excepto la leche, se procesan a granel y se distribuyen ampliamente. Por lo tanto, la exposición en la población en general a través de la alimentación humana es relativamente uniforme. Sin embargo, alimentos recogidos y producidos en ambientes locales, contienen niveles de DLCs.
Para reducir la exposición de DLCs a través de la alimentación humana se deben establecer normas estandarizadas para los niveles de DLCs y así determinar los niveles de tolerancia. Es importante además realizar prácticas de limpieza y desinfección de vegetales, frutas y granos que potencialmente han estado en contacto con el suelo.
Hábitos de consumo
La FDA realizó varios estudios en los que se media el consumo actual de alimentos. Los modelos dietéticos se usaron para predecir el potencial de reducción de exposición de DLCs al disminuir el consumo de carne y pescado.
La mayor exposición de DLCs a través de la alimentación humana es debida a la grasa animal encontrada en carne, productos lácteos y pescados grasos.
Se debe reducir la inclusión de grasas en la dieta, especialmente en los más jóvenes, estableciendo contenidos máximos en grasa saturada.
Sígfrid López y Carmen Valverde. Adiveter s.l. España
