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Las propiedades físico-químicas y digestibilidad del almidón vendrán determinadas por diferentes factores:
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La digestión del almidón empieza con la masticación y mezcla del alimento con la saliva que contiene la α-amilasa secretado por la glándula parótida, la cual se inactivará en el estómago por el pH ácido. Mientras que en humanos puede representar hasta un 40% de la digestión del almidón, en se considera de menor importancia en porcino (a pesar de estar pobremente definido y probablemente subestimado). Posteriormente la digestión del almidón seguirá en el intestino delgado por la acción de la α-amilasa pancreática.
| Digestión del almidón en porcino | |
| Dieta | Amilosa Amilopectina |
| Enzimas salivares y pancreàticos | α-amilasa |
| Productos intermedios | Maltosa Maltotriosas Oligosacáridos -1-4 Dextrinas α-terminales |
| Enzimas vellosidades intestinales | Maltasa Maltatriasa Glucoamilasas Isomaltasa |
| Absorción intestino delgado | Glucosa (transporte activo y paracelular) |
| Almidón resistente | Fermentación microbiana (intestino delgado, ciego y colon) |
| Absorción intestino grueso | AGV (principalmente butírico) |
La digestión enzimática del almidón se completará por la acción de las sacaridasas de las vellosidades intestinales como la maltasa, maltatriasa y glucoamilasas (hidrólisis de los enlaces 1-4), y la isomaltasa (hidrólisis de los enlaces 1-6). Por tanto, en las vellosidades intestinales se originará glucosa como producto final de la hidrólisis, la cual se absorberá rápidamente por los enterocitos mucosa intestinal mediante transporte activo dependiente de sodio (como vía principal) y paracelular por acumulación de solutos.
El pH óptimo de actividad de la mayoría de carbohidrasas intestinales es de al rededor 6, siendo parecido al nivel de pH homeostático próximo a la neutralidad en que se mantendrá el lumen del intestino delgado mediante el sistema pancreático de la secretina y liberación de bicarbonato.
Generalmente la mayoría del almidón se digerirá y absorberá durante su tránsito a lo largo del intestino delgado (96%), siendo poco habituales en las dietas comerciales de porcino los almidones resistentes a la digestión (molturación grosera, almidón de patata, de algunas leguminosas o retrógrado). En tal caso el almidón resistente será fermentado por la microflora, de poca importancia en intestino delgado, y mayoritariamente en ciegos y finalizándose en colon proximal. Como producto de la fermentación obtendremos los AGV, siendo el butírico de especial importancia cuantitativa y cualitativa (fuente de energía para los enterocitos). Los AGV se absorberán a través de la mucosa intestinal y constituirán una fuente de energía para el animal, aunque menos eficiente que la glucosa de la digestión enzimática (<70%).
Así lo ve Imasde
