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OBJETIVO:
Definir los parámetros de control durante el proceso de elaboración de productos curados, definiendo los límites críticos y las actuaciones que deben tomarse para evitar y/o controlar los posibles defectos y/o problemas en el producto final.
Control de proceso:
En el siguiente diagrama se describen los parámetros de control y los valores recomendados del proceso de elaboración general de los productos cárnicos curados (ejemplo jamón curado).
Análisis microbiológicos en producto final para la verificación del proceso
Criterios microbiológicos vigentes [2]
• Listeria monocytogenes: Máximo 100 ufc/g hasta el final de vida útil (n=5; c=0). Asumiendo que los productos fermentados-curados tienen características físico-químicas (pH y/o aw) que los hacen bacteriostáticos, es decir, no favorecen el crecimiento de L. monocytogenes de acuerdo con el Reglamento 2073/2005 (ver ficha Programa de control de L. monocytogenes ).
• Salmonella: Ausencia en 25 g (n=5; c=0). El criterio no aplica si se demuestra que el proceso de elaboración elimina el riesgo (e.g. validación de la efectividad de medidas de control del APPCC según directrices del Codex Alimentarius CAC/GL 69-2008).
Defectos en productos curados. Causas y actuaciones para su prevención
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Defectos en productos curados |
Causas | Prevención |
| Defecto de cala |
Por: • Separación de músculos por • Cala excesiva, • Secado demasiado rápido de la articulación coxofemoral |
• Buenas prácticas preparación y manipulación de la materia prima (evitar tensiones mecánicas, realizar calas más delgadas y taparlas correctamente) |
| Putrefacción |
• Defecto de cala • Carnes mal desangradas • Temperatura y humedad relativa • Salado insuficiente y no homogéneo |
• Evitar defecto de cala • Buenas prácticas de fabricación, higiene y desinfección • Evitar rotura de la cadena de frío < 4 °C y cambios bruscos de humedad (preparación, salado y reposo) • Evitar lavado por inmersión |
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Crecimiento de hongos en el interior del jamón Presencia y crecimiento de ácaros |
• Defecto de cala, aparición de cavidades y entrada de esporas y ácaros |
• Buenas prácticas de higiene y manipulación. Limpieza y desinfección eficientes de obradores, maquinaria, utensilios y secaderos. No calar nunca un jamón bueno después de uno malo sin limpiar y desinfectar eficientemente. • Disminución de humedad relativa y temperatura |
| Coloración verde en el interior |
• Defecto de cala • Concentración defectuosa de • Uso de temperatura de salado y reposo demasiado elevadas • Aumento de población de bacterias del ácido láctico |
• Buenas prácticas de manipulación, • Disminuir temperatura de salado y reposo |
| Crecimiento indeseable de hongos en el exterior del jamón | • Temperatura y aw demasiado altas |
• Disminución de humedad relativa y temperatura. • Aplicación de conservantes post-salado (ácido sórbico, propilparaben y etilparaben) |
| "Mancha negra" |
• Crecimiento de la bacteria Carnimonas nigrificans |
• Incrementar medidas higiénicas y localizar el foco de contaminación |
| Velo blanco y/o puntos blancos |
• Formación de precipitados de tirosina por pH bajo, cercano a su punto isoeléctrico (5,63), bajo contenido en NaCl y HR elevada |
• Control de pH, contenido de NaCl y %HR |
Soporte en la gestión de la calidad y la seguridad:
Aplicación de técnicas microbiológicas rápidas para la detección y trazabilidad de patógenos, microorganismos alterantes (e.g. Carnimonas nigrificans) y tecnológicos.
Evaluación del riesgo microbiológico a partir de resultados analíticos disponibles y uso de modelos de microbiología predictiva.
Innovación:
Tecnologías de post-procesado: Presurización por altas presiones hidrostáticas (HPP) de producto acabado en lonchas y/o pieza entera.
Tecnologías de envasado de producto acabado en lonchas y/o pieza entera.
DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA• [1] Orden 29/10/1986 (y correcciones): Norma general de calidad para el cerdo salado y la panceta curada destinados al mercado interior. • [2] Reglamento (CE) 2073/2005 (y modificaciones) sobre criterios microbiológicos de higiene y de seguridad alimentaria en productos alimenticios. • [3] Arnau J; Hugas M.; Monfort J. M. “El jamón curado: Aspectos técnicos”. España 1987. ISBN:84-404-1575-3. • [4] Real Decreto 1079/2008 (y modificaciones): Regula el marcado de jamones y paletas y períodos de elaboración. |
Primera versión: año 2013.
Fecha actualización: julio 2014.