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El olor sexual es un defecto sensorial que se puede presentar en la carne de machos enteros y es debido principalmente a dos compuestos, el escatol y la androstenona. La práctica más utilizada para evitarlo es la castración, siendo la castración quirúrgica la técnica más usada en Europa. Debido a presión de grupos por el bienestar de los animales se está debatiendo la realización de esta práctica. Recientemente en Europa se ha aprobado una vacuna para la realización de la inmunocastración, alternativa a la castración quirúrgica que parece mejor desde el punto de vista del bienestar animal.
Debido a que los consumidores son el último eslabón en la cadena alimentaria y, consecuentemente los que sufren el problema de las carnes con olor sexual, es importante la realización de estudios de consumidores para conocer la aceptabilidad de la carne procedente de machos inmunocastrados, en comparación con los otros tipos de carnes que se pueden encontrar en el mercado, castrados, enteros o hembras. Asimismo la caracterización sensorial por parte de un panel entrenado permite saber las características de los determinados tipos de carne y puede ayudar a explicar la respuesta de los consumidores.
El objetivo del trabajo es el de caracterizar sensorialmente mediante un panel entrenado y determinar la aceptabilidad por parte de los consumidores, de la carne de cerdos machos enteros, inmunocastrados y castrados quirúrgicamente y de hembras.
Para el ensayo se utilizó el lomo (Longissimus thoracis) de 24 hembras (HE), 24 machos enteros (ME), 23 machos castrados quirúrgicamente (MC) y 24 machos inmunocastrados (MI) del cruce Pietrain x (Duroc x Landrace). La inmunocastración se realizó con dos dosis, la primera a los 77 días y la segunda a 146 días, unas 4 semanas antes del sacrificio. Los animales se criaron y sacrificaron en los centros de IRTA de Monells.
Los lomos se cortaron en lonchas de 1,5 x 1,5 cm de grosor dejando 3 cm de grasa subcutánea. Estas piezas se cocinaron al horno y se evaluaron por el panel entrenado y los consumidores. Para el panel entrenado las muestras se cocinaron dentro de un tubo de cristal (Figura 1a) y para los consumidores se cocinaron dentro de un recipiente de aluminio (Figura 1b).
| (a) | (b) |
Figura 1: Muestras para la evaluación por el panelista entrenado (a) y los consumidores (b)
Se seleccionaron 201 consumidores (tabla 1), que participaron en 20 sesiones. Cada consumidor evaluaba 4 muestras, una de cada tipo y solamente se les informó que evaluarían carne de cerdo. Evaluaron la aceptabilidad del olor y del gusto en una escala de 9 puntos desde me desagrada muchísimo (1) hasta me gusta muchísimo (9).
Tabla 1: Consumidores participantes en el estudio.
| Edad/Género | Hombres | Mujeres | Total |
| 18-25 | 20 | 14 | 34 |
| 16-40 | 35 | 31 | 66 |
| 41-60 | 32 | 34 | 66 |
| 61-77 | 17 | 18 | 35 |
| Total (n) | 104 | 97 | 201 |
Por lo que respecta al panel entrenado, 8 panelistas evaluaron 4 muestras por sesión, una de cada tipo. Para cada muestra puntuaron los atributos siguientes en una escala no estructurada y contínua de 10 cm de longitud:
- Olor: androstenona, escatol, dulce y tostado
- Flavor: androstenona, escatol, dulce y metálico
- Textura: dureza y jugosidad
La figura 2 muestra las puntuaciones de aceptabilidad del olor y el flavor por parte de los consumidores. Se puede observar que los lomos de ME tuvieron significativamente (p<0,05) puntuaciones inferiores a los procedentes de los otros sexos evaluados. Asimismo, no se encontraron diferencias significativas en las puntuaciones de olor y flavor de los lomos de HE, MC y MI.
Figura 2. Puntuaciones de olor y flavor según el tipo de carne evaluado (HE: hembra, ME: macho entero, MC: macho castrado; MI: macho inmunocastrado).
Por lo que respecta a los resultados del panel entrenado (figura 3), estos muestran que la carne de ME tuvo puntuaciones de olor y flavor a androstenona y escatol significativamente superiores (p<0,05) a la de los otros sexos. Asimismo la carne de ME tuvo puntuaciones significativamente inferiores (p<0,05) a la carne de los otros sexos en olor y flavor dulce y en jugosidad.
Figura 3. Puntuaciones de los diferentes atributos de olor y flavor por el panel entrenado según el tipo de carne: MC: machos castrados, MI: machos inmunocastrados, EM: machos enteros y HE: hembras.
Las correlaciones entre los atributos evaluados por el panel entrenado y la aceptabilidad de la carne por los consumidores muestran que al aumentar la puntuación en olor a androstenona y escatol por el panel, disminuye la aceptabilidad del olor por parte de los consumidores (r=-0,50 para la androstenona y -0,22 para el escatol). Asimismo, cuando aumenta la puntuación en flavor a androstenona y escatol por el panel, también disminuye la aceptabilidad del flavor por los consumidores (r=-0,42 para ambos compuestos).
CONCLUSIÓN
En la condiciones del experimento realizado se puede concluir que la carne de cerdos inmunocastrados se caracteriza sensorialmente como que la carne de hembras y de castrados quirúrgicamente, y tiene menos olor y flavor a androstenona y escatol. Asimismo, la carne de cerdos inmunocastrados es más aceptada por los consumidores que la carne de machos enteros y al mismo nivel que la carne de hembras y machos castrados quirúrgicamente.
