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Cuando se habla de costos de producción en la porcicultura, generalmente se suele determinar como producto final de la estructura de costos, el costo del kilogramo de cerdo salido de la fase de finalización, y dentro de este, se incluyen los diferentes rubros en los que incurre el productor en lo que comprende la cría y desarrollo de las hembras reproductoras, hasta que la descendencia de estas, como cerdos gordos están listos para ser beneficiados.
Si bien, dicho costo, se convierte en una útil herramienta financiera para determinar la rentabilidad del productor, pocas veces se plantea una estructura para determinar el costo de lo que realmente producimos, carne de cerdo. Actualmente los cálculos que ejecutamos dictaminan como producto final, el animal en pie, sin tener en cuenta los costos inmersos en la transformación de ese animal a carne.
En el gráfico 1, veremos la distribución tradicional de costos, de la cría al cerdo gordo en pie, considerando una producción de ciclo completo.
Gráfico 1. Distribución de costos de producción en la cadena primaria
| Rubro | Total costo/animal | % | |
|---|---|---|---|
| COP | USD | ||
| Alimentación | 571 426 | 145,63 | 76,4 % |
| Mortalidad | 35 692 | 9,10 | 4,8 % |
| Sanidad | 28 258 | 7,20 | 3,8 % |
| Instalaciones | 27 614 | 7,04 | 3,7 % |
| Genética | 27 595 | 7,03 | 3,7 % |
| Mano de obra | 22 942 | 5,85 | 3,1 % |
| Transporte de alimento | 17 436 | 4,44 | 2,3 % |
| Transporte de animales | 11 380 | 2,90 | 1,5 % |
| Servicios públicos | 5964 | 1,52 | 0,8 % |
| Total | 748 306 | 190,71 | 100 % |
| *Costo/kg cerdo gordo | COP 6396 | USD 1,63 | |
Fuente: autor *Para el cálculo de dichos costos, se tienen en cuenta los promedios de precios del alimento balanceado, de las principales casas comerciales de Colombia. TRM COP 3924.
De esta manera, bajo el esquema tradicional de cálculo de costo de producción de kilogramo de cerdo gordo, para el primer trimestre del año 2024, de acuerdo, a los movimientos del mercado de materias primas, el costo aproximado de producir un kilogramo de cerdo gordo de alrededor de 117 kg de peso vivo es COP 6396 (USD 1,63), considerando todos los rubros antes expuestos. Sin embargo, aquí no termina el proceso de transformación del cerdo a carne, realmente hasta esta fase se ha considerado aproximadamente el 84 % del total de costos necesarios para producir un kilogramo de carne en el plato del consumidor.
Después que el animal termina su proceso productivo en granja, inicia toda una serie de procesos en cadena, que implican costos adicionales, entre ellos, el faenado del animal, que involucra todo los relacionado con el beneficio, impuestos de degüelle, Fondo Nacional de la Porcicultura (FNP), entre otros. Luego, el animal transformado a canal debe someterse a procesos de desposte y acondicionamiento de los cortes, lo que implica un enmarañado de procedimientos rigurosos, para garantizar la inocuidad del producto cárnico que se entregará al cliente final.
Estos procesos deberán enmarcarse con la autorización sanitaria del INVIMA cumpliendo con el decreto 1500 de 2007, lo que supone costos de sostenimiento para dicha certificación, que inherentemente conllevan costos en todo el proceso de calidad que requiere. Además de todo lo que involucra la calidad e inocuidad del producto, se debe contar con mano de obra calificada para el proceso de desposte y acondicionamiento (porcionado) que convierta la canal entera, en cortes específicos, de acuerdo, a la necesidad del consumidor final. Todo este proceso involucra, además, los gastos relacionados con comercialización y administración de la empresa que presta dichos servicios, hasta la entrega del producto cárnico en la puerta del consumidor. Es de esta manera, como se incurre en el 16 % del costo restante, después de que el animal sale de granja.
En el gráfico 2, se muestra la distribución de costos en un modelo de producción que considera los costos asociados de la granja a la mesa del consumidor.
Gráfico 2. Distribución de costos de producción de la granja a la mesa del consumidor final
| Rubro | Total costo/animal | % | |
|---|---|---|---|
| COP | USD | ||
| Alimentación | 571 426 | 145.63 | 76,4 % |
| Mortalidad | 35 692 | 9,10 | 4,8 % |
| Sanidad | 28 258 | 7,20 | 3,18 % |
| Instalaciones | 27 614 | 7,04 | 3,11 % |
| Genética | 27 595 | 7,03 | 3,11 % |
| Mano de obra granja | 22 942 | 5,85 | 2,58 % |
| Transporte de alimento | 17 436 | 4,44 | 1,96 % |
| Transporte de animales | 11 380 | 2,90 | 1,28 % |
| Servicios públicos | 5964 | 1,52 | 0,67 % |
| Faenado y transporte | 88 500 | 22,56 | 9,97 % |
| Calidad planta desposte (PD) | 8027 | 2,05 | 0,90 % |
| Mano de obra (PD) | 27 990 | 7,13 | 3,15 % |
| Impuestos | 7108 | 1,81 | 0,80 % |
| Arrendamiento | 2631 | 0,67 | 0,30 % |
| Gastos administrativos | 4965 | 1,27 | 0,56 % |
| Transporte a cliente final | 50 | 0,01 | 0,01 % |
| Total | 887 577 | 226,21 | 100 % |
| Costo Kg/cerdo gordo | COP 9792 | USD 2,50 | |
Fuente: autor
De este modo, al incluir dentro de la cadena productiva, todos los costos asociados a la transformación del animal en pie hasta convertirlo en cortes porcionados a la medida de la necesidad del cliente, tenemos que, un kilogramo de carne puesta en el plato del consumidor, hoy cuesta alrededor de COP 9792 (USD 2,5), costo en el que se tienen en cuenta tanto los rendimientos cárnicos del animal, como las diferentes mermas que sufre la carne en cada uno de los eslabones de transformación, los cuales cumplen un papel preponderante al momento de definir el costo de la carne.
Se concluye entonces, que el modelo tradicional del cálculo de producción del cerdo en pie considera aproximadamente dos tercios del costo total que implica producir carne en el plato del consumidor, el tercio restante está representado por los costos asociados a la transformación de la canal en cortes porcionados y distribuidos.
